مقدمة ونظرة عامة
Caillette بلحم الخنزير والكبد والسلق ملفوفة بدهن الشبكة
Caillette مرتبطة بأرديش ودروم، وتوجد فيها اختلافات إقليمية في نسب اللحم والكبد والخضار الورقية. هذه الصيغة تثبت تركيبة واضحة: كتف خنزير وبطن خنزير وكبد خنزير مع أوراق السلق، ثم تُلف الحصص بدهن الشبكة قبل الخَبز.
أهم نقطة في الخضار هي إزالة الماء. تُسلق أوراق السلق سريعًا ثم تُصفى وتُعصر بقوة قبل الفرم؛ بقاء الماء يجعل الحشوة رخوة ويضعف تماسك القطع. في الوقت نفسه يجب أن يبقى اللحم والكبد باردين عند 4 °C أو أقل أثناء الفرم والخلط، لأن البرودة تجعل الفرم أنظف وتحسن التحكم الصحي.
تُقسم الخلطة إلى 12 حصة متساوية نحو 130 g، وتُلف كل حصة بإحكام في دهن الشبكة مع وضع منطقة التراكب أسفلها. لا يُحكم على سلامة الخليط من اللون؛ يجب أن يصل مركز كل قطعة إلى 71 °C على الأقل، ثم تستريح 10 دقائق قبل التقديم.
