Caillette

Blanchir puis presser les feuilles. Plonger les feuilles de blettes dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles soient flétries, les égoutter, les laisser refroidir juste assez pour pouvoir les manipuler puis les presser très fermement avant de les hacher. Compter environ 5 minutes de cuisson à 100 °C. Après pressage, elles doivent libérer très peu d’eau.

Hacher et mélanger la farce. Hacher l’épaule, la poitrine et le foie bien froids puis les mélanger avec les blettes, les 100 g d’œuf, l’ail, le persil, le thym, le sel et le poivre pendant environ 15 minutes. Maintenir la préparation autour de 4 °C ou moins. La farce doit être uniformément mouchetée de vert sans poches de foie, de gras ou d’œuf mal réparties.

Portionner et envelopper. Diviser en 12 portions égales d’environ 130 g et envelopper chacune dans la crépine en plaçant le chevauchement dessous. Compter environ 20 minutes. Chaque portion doit être compacte et suffisamment enveloppée pour garder sa forme.

Cuire jusqu’à la température vérifiée. Disposer les caillettes dans un plat et cuire environ 40 minutes à 190 °C dans un four préchauffé. La crépine doit avoir fondu en partie et les dessus être dorés. Le centre de chaque caillette doit atteindre au moins 71 °C : cette température, et non la couleur seule, constitue le contrôle de sécurité pour le porc et les abats hachés.

Laisser reposer avant le service. Laisser reposer 10 minutes. Les portions doivent pouvoir être soulevées sans se défaire et ne plus relâcher brutalement de jus brûlant lorsqu’elles sont coupées.