Bourride sétoise — monkfish dengan sayuran dan liaison aïoli
Bourride sétoise tidak seharusnya disederhanakan menjadi semur ikan Mediterania generik. Di Sète, ikan penentunya adalah monkfish—baudroie atau lotte—dan cairan masak diselesaikan dengan aïoli. Kombinasi ini membedakannya dari bouillabaisse Marseille yang bergantung pada kumpulan ikan lebih luas serta pola penyajian berbeda. Pada versi ini, sayuran dan kentang dimasak terlebih dahulu agar monkfish masuk belakangan dan tetap kencang.
Tahap ikan sengaja singkat: sekitar 15 menit pada didih kecil lembut, hanya sampai potongan paling tebal mencapai 63 °C dan daging opak serta kencang tanpa menjadi kenyal. Setelah itu ikan diangkat sementara cairan sayuran direduksi. Langkah ini melindungi monkfish yang padat dan rendah lemak agar tidak terus mengering saat cairannya diperkaya.
Liaison akhir adalah bagian paling rapuh. Buat aïoli dari kuning telur pasteurisasi, bawang putih, lemon, dan minyak zaitun, simpan pada 4 °C atau lebih rendah, lalu kocok ke dalam cairan panas yang sudah direduksi di atas panas paling rendah. Hentikan sebelum cairan mendidih. Saus yang halus tanpa gumpalan telur atau minyak bebas adalah tanda akhir, dan ikan dikembalikan hanya cukup lama untuk dilapisi dan langsung disajikan.
