塞特风格以安康鱼为核心，先把韭葱、胡萝卜、土豆等煮至接近软熟，再加入白葡萄酒和鱼肉，最后用巴氏杀菌蛋黄制作的 aïoli 在最低火力下乳化收汁，绝不煮沸。
Bourride sétoise 与塞特的安康鱼传统相连，这里以 安康鱼（baudroie） 为明确鱼种，而不是用任意白鱼把地方身份抹平。韭葱、洋葱、胡萝卜、土豆和芹菜先缓慢煮软，土豆接近熟透后才加入安康鱼与白葡萄酒。
安康鱼块煮至中心63 °C后先取出，避免在后续收汁阶段变得橡皮般紧实。与此同时，以巴氏杀菌蛋黄、大蒜、柠檬和橄榄油制作厚实 aïoli，始终冷藏在4 °C以下直到最后使用。
真正关键的最后一步是“低温连接”：先把蔬菜汁略收浓，把火降到最低，再把 aïoli 打入热汤汁，并在沸腾前立即停止加热。酱汁应浓滑统一，看不到凝结颗粒或游离油珠。剩菜复热必须达到74 °C，但仍要避免猛烈沸腾，以减少乳化酱分离。
先煮蔬菜。用30毫升橄榄油中火煮300克韭葱、150克洋葱、300克胡萝卜、400克土豆和80克西芹，加入8克盐与2克黑胡椒，约25分钟并经常翻拌。蔬菜变软、土豆接近熟透但不要深度上色。
加入安康鱼与白葡萄酒。加入1000克安康鱼和120毫升干白葡萄酒，盖上锅盖，小火温和煮15分钟。最厚鱼块达到63 °C，鱼肉不透明、紧实但不橡皮。
制作 aïoli。把36克巴氏杀菌蛋黄、15克蒜泥和10毫升柠檬汁搅匀，再缓慢流入150毫升橄榄油，离火搅打约10分钟。成品浓稠有光泽，边缘没有游离油，并在使用前保持4 °C或以下。
取出鱼并略收汁。先取出安康鱼，中火把蔬菜汤汁略收约5分钟，再把火降到最低。汤汁应足以薄薄裹住蔬菜，鱼块则在锅外保持完整。
最低火力完成乳化连接。在最低火力下把 aïoli 打入热汤汁，约2分钟，再把鱼放回。酱汁应顺滑统一、没有凝结颗粒或分离油珠；一旦接近沸腾立即停止，绝不能把 aïoli 连接酱煮沸。
完成乳化连接后立即上桌，让 aïoli 蔬菜酱围绕安康鱼；土豆已是主要淀粉配菜。
蔬菜可提前处理，但安康鱼和 aïoli 连接最好接近上桌时完成。Aïoli 使用巴氏杀菌蛋黄并保持冷藏。
剩菜尽快在4 °C以下冷藏，最好1天内食用。复热到74 °C时使用极低、温和火力，避免猛烈沸腾造成分离。
无法取得安康鱼时可用结实白肉鱼，但会削弱塞特 bourride de baudroie 的特定地方身份。
过敏原： 鱼、鸡蛋、亚硫酸盐（白葡萄酒）。
生安康鱼和制好的 aïoli 保持4 °C或以下。
安康鱼煮到63 °C。
Aïoli 使用巴氏杀菌蛋黄，因为最后的乳化连接不会煮沸。
剩菜4 °C以下冷藏，温和复热到74 °C。
Aïoli 与热汤汁的连接依赖温和乳化，沸腾会显著增加蛋黄酱分离和凝结风险。
技术上可用结实白肉鱼，但会弱化以安康鱼为核心的塞特地方身份。
