Francusko-antiljski blaff de poisson sa crvenim snapperom, limetom i cives lukom
Blaff de poisson pripada francusko-antiljskoj kuhinji, posebno tradicijama Martinika i Gvadelupa, i nije samo „riba u bujonu“. Limeta, beli luk, cives ili mladi luk, začinsko bilje, ljuta papričica i bois d’Inde stvaraju prepoznatljivu aromatičnu osnovu u kojoj se riba najpre kratko marinira, a zatim nežno kuva. Tečnost ostaje laka i bistra: nema brašna, pavlake ni tamno zapečene osnove.
Crveni snapper je pogodan zato što mu je meso dovoljno čvrsto da izdrži dvočasovnu marinadu sa limetom i da se iz tečnosti izvadi u celim porcijama. Tokom svih 120 minuta riba ostaje u frižideru. Poširajuća tečnost pravi se odvojeno od vode, crnog luka, cives, belog luka, majčine dušice, peršuna i bois d’Inde listova. Mala Scotch bonnet papričica ostaje cela kako bi dala aromu i kontrolisanu ljutinu; presecanjem bi toplota postala mnogo jača i manje predvidljiva.
Riba se ne kuva u snažnom ključanju. Ulazi u blago vrenje na oko 95 °C i ostaje samo dok najdeblji deo ne dostigne 63 °C, a meso počne da se razdvaja u vlažne, neprovidne listiće. Preostala sveža limeta dodaje se tek po skidanju sa vatre, jer duga toplota prigušuje njen miris. Završni blaff treba da bude svetao i citrusno-biljni, sa dovoljno tečnosti da se zahvati oko ribe, a ne da se porcija potpuno utopi.
