Blaff de poisson antilez francez cu snapper, lime și cives
Blaff de poisson aparține bucătăriei Antilelor Franceze și înseamnă mult mai mult decât „pește în supă”. Lime-ul, usturoiul, cives, verdețurile, ardeiul iute și bois d’Inde construiesc un mediu aromatic luminos în care peștele este mai întâi marinat și apoi gătit scurt. Lichidul rămâne lejer; nu există făină pentru îngroșare, smântână sau bază rumenită. Tocmai de aceea controlul marinării și al poșării este esențial.
Aici se folosește red snapper deoarece carnea sa fermă suportă marinarea de două ore cu lime și poate fi ridicată din lichid în porții întregi. Peștele rămâne la frigider pe toată durata marinării. Separat, se pregătește lichidul din apă, ceapă, cives, usturoi, cimbru, pătrunjel și bois d’Inde. Un Scotch bonnet întreg parfumează cu iuțeală controlată; tăierea lui ar face rezultatul mult mai iute și mai puțin predictibil.
Peștele nu se fierbe violent. Intră într-un lichid la clocot foarte domol și este gătit numai până când partea cea mai groasă ajunge la 63 °C, iar carnea se desface în fulgi umezi și opaci. Lime proaspăt intră după ce vasul este luat de pe foc, readucând aroma pe care o fierbere lungă ar estompa-o. Rezultatul trebuie să fie curat, citric și vegetal, cu suficient lichid pentru a fi pus cu lingura în jurul peștelui, nu pentru a-l îngropa.
