Hidangan Nasional Prancis

Blaff de poisson

Kakap berdaging kokoh dimarinasi dingin dengan jeruk nipis dan bawang putih, lalu didimasak perlahan perlahan dalam kuah Antillen Prancis yang ringan dengan cives, thyme, peterseli, bois d’Inde, dan cabai utuh sebelum disegarkan lagi dengan jeruk nipis di akhir.

Hidangan Nasional Prancis
Bagikan
Blaff de poisson — disajikan dalam mangkuk
Persiapan 25 menit
Memasak 15 menit
Total 160 menit
Hasil 4 porsi hidangan utama
Bahan-bahan ↓
Tentang hidangan ini

Blaff de poisson Antillen Prancis dengan kakap, jeruk nipis, dan cives

Blaff de poisson merupakan bagian dari dapur Antillen Prancis dan lebih spesifik daripada sekadar “ikan dalam kuah”. Jeruk nipis, bawang putih, cives, herba, cabai, dan bois d’Inde membentuk lingkungan aromatik yang dipakai untuk marinasi dan pemasakan singkat ikan. Kuah tetap ringan; tidak ada roux, krim, atau dasar kecokelatan. Struktur yang bersih inilah yang membuat waktu marinasi dan kontrol poaching menjadi sangat penting.

Kakap merah dipilih karena dagingnya cukup kokoh untuk menahan marinasi jeruk nipis selama dua jam dan masih dapat diangkat sebagai porsi utuh dari kuah. Seluruh marinasi berlangsung di kulkas. Sementara itu, cairan poaching dibuat terpisah dari air, bawang bombai, cives, bawang putih, thyme, peterseli, dan bois d’Inde. Satu Scotch bonnet dibiarkan utuh agar memberi aroma serta panas terkendali; memotong atau menusuk cabai akan membuat tingkat pedas jauh lebih tinggi dan kurang dapat diprediksi.

Ikan tidak direbus keras. Potongan masuk ke cairan yang hanya simmer lembut dan dimasak sampai bagian paling tebal mencapai 63 °C, sementara daging berubah buram dan terpisah menjadi flake lembap. Jeruk nipis segar ditambahkan setelah panci diangkat dari api untuk mengembalikan aroma yang akan berkurang bila dimasak lama. Hasil akhirnya harus terasa bersih, sitrus, dan herbal, dengan kuah cukup untuk disendok di sekitar ikan, bukan menenggelamkannya.

Kunci keberhasilan

Kunci keberhasilan

  • Pertahankan marinasi dua jam penuh pada 4 °C atau lebih dingin.
  • Gunakan simmer lembut, bukan didihan bergolak.
  • Ukur suhu di bagian ikan yang paling tebal dan hentikan pada 63 °C.
Bahan-bahan

Bahan-bahan

Ikan dan marinasi

  • 800 g kakap merah, empat steak tebal dengan kulit atau potongan kokoh
  • 90 ml air jeruk nipis segar
  • 10 g bawang putih, memarkan
  • 4 g garam halus
  • 1 g lada hitam
  • 1 buah Scotch bonnet kecil, buang tangkainya, biarkan utuh untuk panas terkendali

Kuah blaff

  • 1200 ml air
  • 120 g bawang bombai kuning, iris tipis
  • 60 g cives atau daun bawang, iris
  • 10 g bawang putih, memarkan
  • 2 g thyme segar
  • 10 g peterseli daun datar, cincang
  • 2 l embar daun bois d’Inde atau daun salam, utuh
  • 15 ml minyak netral
  • 30 ml air jeruk nipis segar, untuk finishing
Cara membuat

Cara membuat

Marinasi

  1. Marinasi ikan dalam keadaan dingin. Lumuri kakap dengan 90 ml air jeruk nipis, 10 g bawang putih pertama, garam, dan lada. Tambahkan cabai utuh, tutup, lalu simpan 120 menit pada 4 °C atau lebih dingin. Ikan harus tetap kokoh dan dingin, dengan jeruk nipis serta bawang putih melapisi seluruh permukaan.

Poaching

  1. Buat kuah blaff. Bawa air ke simmer lembut bersama bawang bombai, cives, 10 g bawang putih kedua, thyme, peterseli, daun bois d’Inde, dan minyak. Masak sekitar 8 menit pada kurang lebih 95 °C. Kuah harus harum oleh bawang, herba, dan bois d’Inde tanpa mendidih keras.

  2. Masak ikan perlahan hanya sampai matang. Angkat ikan dari marinasi mentah dan turunkan ke kuah yang simmer. Masak lembut sekitar 7 menit, sesuaikan sedikit dengan ketebalan. Bagian paling tebal harus mencapai 63 °C dan daging terpisah menjadi flake buram yang masih lembap, bukan kering.

  3. Selesaikan dengan jeruk nipis. Angkat panci dari api, aduk sisa 30 ml air jeruk nipis, lalu kembalikan ikan hanya cukup untuk terlapisi. Kuah harus terasa cerah dan aromatik, sementara potongan ikan tetap utuh.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Sajikan segera dengan nasi putih, ubi, sukun, atau bahan berpati sederhana lain yang mampu menyerap kuah. Aromatik dapat dicincang lebih awal pada hari yang sama, tetapi jangan memperpanjang marinasi ikan melewati waktu yang ditetapkan. Blaff matang harus didinginkan dalam 2 jam, disimpan pada 4 °C atau lebih dingin, dan sebaiknya dihabiskan dalam 2 hari untuk menjaga tekstur ikan. Panaskan kembali hanya sampai ikan dan kuah mencapai 74 °C; perebusan berkepanjangan akan mengeringkan kakap dan menghancurkan potongan. Ikan putih berdaging kokoh lain dapat bekerja bila ketebalannya serupa, tetapi spesies berbeda akan mengubah rasa dan waktu masak.

Pemecahan masalah

Pemecahan masalah

  • Ikan pecah menjadi potongan kecilKuah mendidih terlalu keras atau potongan terlalu tipis; gunakan simmer lembut dan potongan kokoh.
  • Ikan kering dan berkapurTerlalu lama berada di kuah panas setelah mencapai 63 °C; angkat atau sajikan segera.
  • Kuah terlalu asamTerlalu banyak marinasi mentah terbawa ke panci; bangun kuah terpisah dan gunakan jeruk nipis segar di tahap akhir.
Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Ukuran porsi1 potong ikan dengan kuah
  • Kalori285 kkal
  • Karbohidrat8 g
  • Protein42 g
  • Lemak9 g
  • Serat2 g
  • Natrium820 mg
Alergen dan keamanan pangan

Alergen dan keamanan pangan

Alergen: Ikan.

Pertahankan ikan mentah pada 4 °C atau lebih dingin selama seluruh marinasi.

Masak ikan sampai 63 °C di bagian paling tebal.

Dinginkan sisa dalam 2 jam dan panaskan kembali sampai 74 °C.

Pertanyaan umum

Pertanyaan umum

Mengapa cabai dibiarkan utuh?

Cabai utuh memberi aroma dengan tingkat pedas yang jauh lebih terkendali dibanding Scotch bonnet yang dipotong atau ditusuk.

Bisakah warna menunjukkan bahwa ikan aman dimakan?

Tidak. Gunakan suhu 63 °C di bagian paling tebal sebagai kontrol keamanan; flake lembap adalah penanda kualitas.

Penutup

Penutup

  • Hasil: Kakap lembap dan tetap utuh dalam kuah jernih beraroma jeruk nipis, cives, herba, bois d’Inde, dan pedas ringan.
  • Teknik penentu: Kendalikan kedua tahap—marinasi dingin terlebih dahulu, lalu masak ikan perlahan sekitar 95 °C dan hentikan ketika pusatnya mencapai 63 °C.
Hidangan Nasional Prancis

Hidangan Nasional Prancis

Buka →
Blanc-manger coco — ditampilkan dari dekat
Hidangan Nasional Prancis

Blanc-manger coco

Buka →
Blanquette de veau — ditampilkan dalam panci
Hidangan Nasional Prancis

Blanquette de veau

Buka →
Bœuf bourguignon — disajikan dalam mangkuk
Hidangan Nasional Prancis

Bœuf bourguignon

Buka →