Angolska zimnica · Papaja · Đumbir
Doce de Papaya sa đumbirom u bistrom začinskom sirupu
Čvrsta papaja odmara sa šećerom, pa se polako kuva sa svežim đumbirom, limetom i cimetom dok sirup ne postane bistar i dovoljno gust.
Kategorija: Voćna poslastica i zimnica/Kuhinja: Angola/Težina: Srednje zahtevno
Papaja ostaje u celim sjajnim kockama, a sirup je bistar i lagano zgusnut.
Doce de papaya sa đumbirom recept za cele kocke
Papaja se u toplim krajevima jede sveža, suši, pretvara u sok ili kuva sa šećerom kada sazri velika količina odjednom. Doce de Papaya sa đumbirom recept u bistrom sirupu pripada voćnim poslasticama između kompota, slatka i zimnice. Kocke ostaju jasno oblikovane u bistrom sirupu, pa se služe kašikom u malim porcijama. Đumbir daje toplinu koja prekida jednoličnu slatkoću, dok limeta unosi kiselinu i pomaže da sirup ostane živ. Štapić cimeta povezuje voće i začin bez tamnjenja tečnosti koje bi dao mleveni cimet.
Čvrsta papaja i miran lonac čuvaju kocke; gustina sirupa dolazi tek posle njih.
Izbor papaje određuje rezultat više nego dužina kuvanja. Potrebno je čvrsto, tek zrelo voće narandžaste boje koje popušta pod pritiskom samo neznatno. Potpuno meka papaja raspala bi se pre nego što sirup dostigne pravu gustinu. Kocke treba da budu velike oko tri centimetra. Sitniji komadi brže upijaju šećer, ali gube oblik. Posle sečenja voće se posipa šećerom i ostavlja sat vremena. U tom periodu šećer izvlači sok i stvara početnu tečnost bez potrebe za velikom količinom vode.
Kuvanje počinje polako. Voda, papaja sa puštenim sokom, tanke trake đumbira, cimet i mali prstohvat soli zagrevaju se dok se preostali kristali šećera ne otope. Mešanje varjačom se svodi na minimum. Šerpa se povremeno nagne ili lagano protrese, pošto bi oštra ivica kašike oštetila omekšale kocke. Pena koja se pojavi na površini skida se kašikom; njeno uklanjanje daje bistriji sirup. Limetin sok ulazi u poslednjih deset minuta, kada više ne može znatno da uspori omekšavanje voća.
Gotova papaja postaje sjajna i blago providna uz ivice, ali sredina zadržava jasan zalogaj. Sirup na hladnom tanjiriću treba da se kreće sporo, bez niti tvrdog karamela. Predugo kuvanje daje lepljiv sirup i zgužvane komade voća. Poslastica se može čuvati kratko u frižideru kao desert ili sipati vrela u sterilne tegle za duže čuvanje uz odgovarajuću kućnu proceduru konzervisanja. Ovaj recept navodi sigurnu frižidersku varijantu, pošto tačno vreme trajne pasterizacije zavisi od zapremine tegle, kiselosti voća i nadmorske visine.
Boja papaje tokom kuvanja prelazi iz mat narandžaste u dublju, staklastu nijansu. Potpuna providnost nije cilj, pošto bi značila da je voće upilo mnogo šećera i izgubilo svež zalogaj. Đumbir se seče u tanke trake koje mogu da ostanu u posudi i jedu se uz papaju; krupni kolutovi daju manje ravnomeran ukus. Količina limete prilagođava se slatkoći voća, ali se ne izostavlja potpuno, jer kiselina čini sirup življim i pomaže kratkom frižiderskom čuvanju. Za uredno punjenje tegli koriste se tople, čiste posude, ali se recept ne predstavlja kao trajno konzervisanje na polici. Bez potvrđene kiselosti i odgovarajuće pasterizacije, frižider ostaje bezbedno mesto za čuvanje.
Kocke se zahvataju čistom rupičastom kašikom kada se žele bez mnogo sirupa, a običnom kašikom kada se služe kao kompot. Đumbir ostaje u tegli i postaje blaži posle jednog dana, pa ukus nije isti prvog i trećeg dana.
Papaja se tokom maceriranja drži poklopljena da površina ne oksidira i ne privlači insekte. Ako je prostorija veoma topla, posuda se stavlja u frižider, a vreme maceriranja produžava za petnaest minuta da šećer izvuče dovoljno soka.
Ohlađeni sirup postaje gušći, ali i dalje lako klizi sa kašike.
Tok pripreme — četiri kontrolne tačke
Recept ukratko. Čvrsta, tek zrela papaja seče se na kocke i sat vremena macerira sa šećerom. Voće sa puštenim sokom zatim se polako zagreva sa malo vode, tankim trakama đumbira, štapićem cimeta i prstohvatom soli. Pena se skida, a šerpa se lagano protresa umesto mešanja varjačom. Limetin sok ulazi pred kraj. Poslastica je gotova kada kocke postanu sjajne i providne uz ivice, a ohlađena kap sirupa na tanjiriću teče sporo. Čuva se u frižideru i služi hladna ili na sobnoj temperaturi. Recept je namenjen čuvanju u frižideru, a ne ostavi na polici bez proverene kiselosti i kontrolisane pasterizacije. Sirup se hladi zajedno sa voćem.
Sastojci
Voće i sirup
- 1,2 kg očišćene čvrste papaje — kocke od oko 3 cm
- 450 g kristal šećera — za maceriranje i sirup
- 250 ml vode — samo početna pomoć sirupu
- 40 g svežeg đumbira, isečenog na tanke trake — količina daje jasnu, ali ne oštru toplinu
- 1 štapić cimeta — ostavlja sirup bistrim
- 30 ml svežeg soka limete — dodaje se pred kraj
- duge trake kore jedne limete, oko 4 g — bez belog sloja
- 1 g fine soli — za ravnotežu
Priprema, korak po korak
Maceriranje
Pripremite papaju
Oljuštite papaju, uklonite semenke i mekane unutrašnje opne. Isecite meso na jednake kocke od oko 3 cm.
Pospite šećerom
Stavite kocke u široku šerpu, dodajte šećer i nežno promešajte rukama ili silikonskom lopaticom. Ostavite 60 minuta poklopljeno na hladnom mestu.
Kuvanje
Dodajte aromate
Sipajte vodu, dodajte đumbir, štapić cimeta, koru limete i so. Zagrevajte na srednje slaboj vatri dok se šećer ne rastvori.
Krčkajte mirno
Kuvajte 35–40 minuta na blagom ključanju. Skidajte penu. Ne mešajte snažno; šerpu samo povremeno protresite za ručke.
Dodajte limetu
Sipajte sok limete i kuvajte još 10–15 minuta. Kocke treba da budu sjajne i blago providne uz ivice.
Provera i hlađenje
Proverite sirup
Kap sirupa stavite na hladan tanjirić. Posle 30 sekundi treba da teče sporo, ali ne da se zategne kao karamel.
Ohladite u sirupu
Izvadite štapić cimeta i koru limete. Ostavite papaju u sirupu 20 minuta, zatim prebacite u čiste tegle ili posudu sa poklopcem.
Rashladite
Stavite u frižider kada posuda više nije vrela. Poslužite posle najmanje dva sata hlađenja.
Serviranje, čuvanje i varijacije
Serviranje i prilozi
Doce de Papaya se služi u malim staklenim činijama sa nekoliko kašika sirupa. Dobro prati svež, blago kiseo sir ili nezaslađen jogurt. Za desert bez mleka dovoljne su kriške limete sa strane.
Čuvanje i podgrevanje
Frižiderska verzija čuva se do dve nedelje u čistoj zatvorenoj tegli, uz korišćenje čiste kašike pri svakom zahvatanju. Ako se pojave mehurići, pena, buđ ili fermentisan miris, sadržaj se baca. Zamrzavanje je moguće do dva meseca, ali kocke postaju mekše.
Varijacije i zamene
Zelena, manje zrela papaja daje čvršće komade i traži oko 15 minuta duže; pomorandžina kora može zameniti limetinu; vanila može zameniti cimet; deo papaje može se zameniti ananasom, uz kraće završno kuvanje jer ananas brže omekšava.
Tri zapažanja iz test kuhinje
Papaja mora biti čvrsta, ne potpuno meka. Pena se skida radi bistrog sirupa. Gustina se proverava na hladnom tanjiriću, pošto vreo sirup uvek deluje ređe nego posle hlađenja.
Potrebna oprema
Potrebni su široka šerpa sa debljim dnom, vaga, oštar nož, kašika za penu, hladan tanjirić za probu i čiste staklene tegle za frižider. Široka posuda smanjuje potrebu za mešanjem.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 230 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 58 g
- Proteini
- ≈ 1 g
- Masti
- ≈ 0 g
- Vlakna
- ≈ 3 g
- Natrijum
- ≈ 20 mg
Ključni alergeni i napomena: Recept nema uobičajene glavne alergene. Osobe koje uzimaju lekove za razređivanje krvi treba da se posavetuju sa zdravstvenim radnikom o većim količinama đumbira; porcija ovog deserta sadrži malu količinu. Vrednosti su okvirna procena po 1 porcija, oko 140 g, zasnovana na standardnim referentnim vrednostima; stvarni rezultat zavisi od marki, oceđivanja, apsorpcije i veličine porcije.
Voće ostaje celo kada se šećer pusti da izvuče sok pre nego što vatra počne posao.
Doce de Papaya sa đumbirom spaja čvrsto voće i sirup koji ostaje bistar. Maceriranje štedi vodu, blago kuvanje čuva oblik, a limeta i đumbir sprečavaju da slatkoća postane ravna. Najbolja porcija ima i kocku voća i dovoljno sirupa da pokaže njegov miris.
