Angolsko pecivo · Piletina · Male pite
Empadas Angolanas sa prhkim testom i sočnim pilećim filom
Prhko testo oblaže pojedinačne kalupe, dok se prethodno ohlađen pileći fil zatvara tankim poklopcem i peče do duboko zlatne kore.
Kategorija: Slano pecivo/Kuhinja: Angola/Težina: Zahtevno
Poklopci imaju mali otvor za paru, a presek pokazuje suv, gusto raspoređen pileći fil.
Angolske empadas recept sa suvim, sočnim filom
Empadas su male zatvorene pite rasprostranjene u portugalskom govornom području, sa lokalnim punjenjima i različitim odnosom testa i fila. Angolske empadas recept često koristi piletinu, paradajz, luk, papriku i piri-piri, smeštene u čvrsto, prhko testo koje može da se jede rukom. Pojedinačni oblik čini ih pogodnim za proslave, užinu i posluženje na većem stolu. Dobra empada nije samo smanjena velika pita. Njena kora mora da izdrži punjenje bez curenja, a istovremeno ostane dovoljno nežna da se preseče bez lomljenja u tvrde komade.
Fil se hladi pre punjenja; toplota u toj fazi topi puter i pravi vlažno dno.
Testo se pravi hladnim puterom utrljanim u brašno do veličine sitnog graška. Potpuno pretvaranje putera u brašno dalo bi jednolično, zbijeno testo, dok preveliki komadi mogu probiti tanke zidove kalupa. Hladna voda ulazi postepeno i samo koliko je potrebno da se mrvice spoje pod pritiskom. Mešenje je kratko. Razvijanje glutena, korisno kod hleba, ovde bi napravilo elastičnu koru koja se skuplja u rerni. Odmor u frižideru vraća čvrstinu puteru i opušta testo pre razvijanja.
Fil mora biti pun ukusa, ali skoro bez slobodne tečnosti. Piletina se kuva ili peče unapred, zatim sitno usitnjava. Luk, beli luk, paprika i paradajz redukuju se dok lopatica ne ostavi čist trag po dnu tiganja. Tek tada ulaze piletina, temeljac, paprika u prahu, piri-piri i limun. Kratko završno kuvanje dopušta mesu da primi sos. Fil se zatim potpuno hladi. Topla masa bi istopila puter u sirovom testu, omekšala dno i otežala zatvaranje poklopca.
Kalupi se oblažu testom debljine oko tri milimetra. Punjenje se ne sabija do vrha; mali prostor prima paru. Poklopac se pritiska uz rub, a rupica u sredini pušta višak pare bez podizanja cele kore. Premaz od jajeta daje sjaj i pomaže da površina porumeni. Empadas se peku dok vrh ne postane duboko zlatan, a unutrašnjost dostigne najmanje 74 °C. Deset minuta odmora u kalupu učvršćuje dno i sprečava da se vruća pita raspadne pri vađenju.
Odnos testa i fila treba da bude ujednačen u svih deset komada. Vaga može da podeli fil na porcije od približno 80–85 g, čime se izbegava da poslednji kalupi ostanu poluprazni. Poklopci se razvijaju malo tanje od dna, jer im nije potrebna ista nosivost. Rubovi se pritiskaju prstima ili tupom stranom malog sekača, bez ukrasnog preterivanja koje stanjuje spoj. Ako testo omekša tokom rada, kalupi se vraćaju u frižider deset minuta pre pečenja. Rerna mora biti potpuno zagrejana; spor početak topi puter pre nego što brašno učvrsti zidove. Posle pečenja empada se odvaja tankim nožem samo ako je potrebno. Prerano povlačenje može da polomi još mekano dno.
Ako se koriste kalupi različite veličine, vreme pečenja se ne određuje samo bojom. Najveća pita proverava se termometrom, a manje se vade nekoliko minuta ranije kada su duboko zlatne i čvrste uz rub.
Pojedinačni kalupi ne podmazuju se ako testo sadrži propisanu količinu putera. Dodatna masnoća može da se skupi između kore i metala, pa zidovi klize umesto da se uhvate. Samo izrazito stari ili oštećeni kalupi dobijaju vrlo tanak premaz.
Svaki poklopac dobija otvor iste veličine, pa para izlazi ravnomerno iz svih pita u vrućoj rerni.
Tok pripreme — četiri kontrolne tačke
Recept ukratko. Hladan puter se utrljava u brašno, pa se uz malo ledene vode pravi kratko testo koje odmara u frižideru. Za fil se luk, beli luk, paprika i paradajz kuvaju do gotovo suve osnove. Usitnjena kuvana piletina, temeljac, piri-piri, paprika i limun kratko se sjedine, a zatim potpuno ohlade. Pojedinačni kalupi oblažu se testom, pune bez pretrpavanja i zatvaraju poklopcima sa otvorom za paru. Empadas se premazuju jajetom i peku do duboko zlatne kore i najmanje 74 °C u sredini. Hladan fil i potpuno zagrejana rerna sprečavaju curenje putera, skupljanje testa i vlažno dno pojedinačnih pita. Pite odmaraju pre vađenja. Najveća pita određuje vreme pečenja.
Sastojci
Prhko testo
- 500 g pšeničnog brašna — plus malo za razvijanje
- 8 g fine soli — ravnomerno umešati u brašno
- 250 g hladnog neslanog putera, na kockice — držati u frižideru do upotrebe
- 120 ml ledene vode — dodavati postepeno
- 1 veliko jaje, oko 50 g — za premaz površine
Pileći fil
- 700 g kuvanog pilećeg mesa bez kostiju i kože, usitnjenog — batak daje sočniji fil od belog mesa
- 20 ml neutralnog ulja — za povrće
- 200 g crnog luka, sitno seckanog — kuvati do mekoće
- 10 g belog luka, usitnjenog — oko tri čena
- 150 g crvene paprike, sitno seckane — za slatkoću
- 250 g paradajza, sitno seckanog — redukovati skoro do suvog
- 150 ml pilećeg temeljca sa malo soli — piletina ga upija
- 5 g slatke mlevene paprike — za boju
- 1 g piri-piri papričice — sitno seckana
- 5 g fine soli — prilagoditi slanosti temeljca
- 2 g mlevenog crnog bibera — za završno začinjavanje
- 15 ml limunovog soka — dodaje se pred hlađenje
- 20 g seckanog peršuna — umešava se u gotov fil
Priprema, korak po korak
Testo
Spojite suve sastojke
Pomešajte brašno i 8 g soli. Dodajte hladan puter i prstima ga utrljajte dok većina komada ne bude veličine sitnog graška.
Dodajte ledenu vodu
Sipajte 90 ml vode i promešajte viljuškom. Dodajte ostatak kašiku po kašiku samo dok se testo ne spoji kada se pritisne rukom.
Ohladite testo
Podelite na dva diska, jedan malo veći za dna. Umotajte i hladite najmanje 30 minuta.
Fil
Redukujte povrće
Zagrejte ulje. Kuvajte luk osam minuta, dodajte beli luk i papriku, pa posle tri minuta paradajz, mlevenu papriku i piri-piri. Kuvajte dok lopatica ne ostavi čist trag po dnu.
Dodajte piletinu
Umešajte usitnjenu piletinu i temeljac. Kuvajte 6–8 minuta, dok fil ne ostane sočan, ali bez slobodne tečnosti.
Ohladite potpuno
Dodajte so, biber, limunov sok i peršun. Raširite fil na pleh i hladite dok ne bude sobne temperature, zatim 15 minuta u frižideru.
Oblikovanje i pečenje
Obložite kalupe
Rernu zagrejte na 190 °C. Veći disk testa razvijte na 3 mm i isecite krugove koji prelaze rub deset kalupa prečnika 8–9 cm. Utisnite bez rastezanja.
Napunite i zatvorite
Rasporedite fil do 5 mm ispod ruba. Razvijte drugi disk, isecite poklopce, navlažite rubove vodom i čvrsto spojite. Na sredini svakog poklopca napravite mali otvor.
Premažite jajetom
Umutite jaje sa jednom kašikom vode i tanko premažite samo gornju koru.
Pecite do zlatnog
Pecite 30–35 minuta, dok kora ne postane duboko zlatna, a fil u sredini ne dostigne najmanje 74 °C. Hladite deset minuta u kalupima pre vađenja.
Serviranje, čuvanje i varijacije
Serviranje i prilozi
Empadas se služe tople ili na sobnoj temperaturi, uz sirovi sos od paradajza i piri-pirija ili jednostavnu salatu. Jedna empada je obilna užina; za glavni obrok služe se dve uz salatu.
Čuvanje i podgrevanje
Ohlađene empadas stoje u frižideru do tri dana. Podgrevaju se 12–15 minuta u rerni na 170 °C do najmanje 74 °C u filu. Mikrotalasna omekšava koru. Mogu se zamrznuti pečene do dva meseca i podgrejati bez potpunog odmrzavanja.
Varijacije i zamene
Tuna može zameniti piletinu uz manje temeljca; mlevena govedina traži potpuno isparavanje masnoće pre punjenja; pečurke i leblebije daju vegetarijanski fil; mini empadas u kalupu za mafine peku se oko 22 minuta i pune manjom količinom fila.
Tri zapažanja iz test kuhinje
Puter i voda ostaju hladni do razvijanja. Fil se redukuje pre dodavanja piletine i potpuno hladi. Testo se utiskuje u kalup bez rastezanja, pošto rastegnuto testo klizi i skuplja se u rerni.
Potrebna oprema
Potrebni su tiganj, dva pleha, oklagija, deset metalnih kalupa za male pite ili kalup za velike mafine, okrugli sekači, četkica i termometar. Metalni kalupi daju čvršće, bolje pečeno dno od debelog silikona.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 525 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 41 g
- Proteini
- ≈ 23 g
- Masti
- ≈ 29 g
- Vlakna
- ≈ 3 g
- Natrijum
- ≈ 570 mg
Ključni alergeni i napomena: Glavni alergeni su gluten, mleko i jaja. Puter može da se zameni čvrstom biljnom masnoćom namenjenom pečenju, ali ukus i mrvljenje neće biti isti. Temeljac se proverava zbog celera i drugih skrivenih alergena. Vrednosti su okvirna procena po 1 empada, zasnovana na standardnim referentnim vrednostima; stvarni rezultat zavisi od marki, oceđivanja, apsorpcije i veličine porcije.
Prhka kora traži hladnoću, dok dobar fil traži vreme da izgubi višak tečnosti.
Empadas Angolanas uspevaju kada se testo i fil pripreme kao dva odvojena sistema. Testo ostaje hladno i kratko obrađeno, fil je koncentrisan i potpuno ohlađen, a mali otvor na poklopcu kontroliše paru. Rezultat je pita koja se drži u ruci, ali se lako lomi viljuškom.
