アンゴラ風エンパーダ

アンゴラ風エンパーダは、塩味の具を生地で完全に包み、小さな型で焼くパイである。ポルトガル語圏に広く見られるエンパーダの一系統で、アンゴラでは鶏肉や魚介の具が使われる。手で持てる大きさは、軽食、集まりの前菜、持ち運ぶ食事に向き、切り分ける大型パイとは異なる役割を持つ。

具は熱いうちに詰めない。冷えて自立する濃度が、底をさくっと焼くための条件になる。

この配合では鶏もも肉をトマト、赤ピーマン、玉ねぎ、にんにくと煮て、ピリピリで輪郭を付ける。具は汁気を残した煮込みではなく、冷めるとスプーンの上で形を保つ濃度まで煮詰める。温かく水分の多い具を詰めると、バターが先に溶け、底が蒸されて層がなくなる。

生地は小麦粉と冷たいバターを細かな粒にし、卵と少量の冷水でまとめる。こねて弾力を出すパン生地ではない。粉気が消えたところで止め、冷蔵で三十分休ませると、水分が均一に回り、型へ敷いた時の縮みも抑えられる。

鶏肉は鍋で中心温度七十五度まで火を通してからほぐす。煮汁へ戻した後、薄力粉を少量振って二〜三分煮ると、油と水分が具へまとまる。具は金属トレーへ薄く広げ、三十分でしっかり冷ます。冷却は衛生だけでなく、生地の温度を守る工程でもある。

焼成は百九十度で二十二〜二十七分。表面が濃い金色になり、型の縁から生地がわずかに離れれば焼き上がりである。焼いた直後は底が軟らかいため、型の中で十分置いてから外す。網へ移すと余分な蒸気が抜け、底の歯触りが安定する。