Angolese keuken · Hartige pastei en snack · Recept
Empadas angolanas met kruidige kipvulling en bros deeg
Een geconcentreerde kipvulling wordt volledig afgekoeld vóór zij in kleine geribbelde vormpjes gaat. Koud boterdeeg, een goed gesloten deksel en een stoomgaatje geven stevige goudbruine pasteitjes.
Categorie: Hartige pastei en snack/Keuken: Angola/Moeilijkheid: Gemiddeld/Totale tijd: 2 u (incl. koelen)
De dunne deksels zijn gelijkmatig bruin en de geopende empada toont een vochtige maar niet vloeibare kipvulling.
Empadas angolanas combineren bros deeg met een droge kipvulling
Empadas angolanas zijn kleine gesloten pasteitjes die in bakkerijen, cafés, thuiskeukens en bij feesten als snack of lichte maaltijd kunnen verschijnen. Hun vorm komt uit de Portugese pasteitraditie, terwijl de vulling in Angola vaak wordt afgestemd met tomaat, paprika en gindungo of piri-piri. De herkenbare versie is rond, heeft geribbelde zijkanten van een klein metalen vormpje en een passend deegdeksel met een klein stoomgaatje. Eén opengebroken empada laat fijn uit elkaar getrokken kip zien in een rood-gouden, geconcentreerde saus zonder vloeibare plas onder het deksel.
Twee afzonderlijke bereidingen moeten elkaar op het juiste moment ontmoeten. Het deeg bevat bloem, koude boter, ei, zout en ijswater. Het wordt kort gemengd zodat kleine stukjes boter intact blijven en later een bros, zacht kruim vormen. Lang kneden ontwikkelt gluten en maakt de korst taai. Na het samenbrengen rust het deeg minstens dertig minuten in de koelkast. Daardoor verdeelt vocht zich door de bloem en wordt de boter opnieuw stevig. Het deeg kan dan dun worden uitgerold zonder direct aan werkblad of vorm te kleven.
De vulling gaat volledig koud in het deeg; warmte en vrij vocht zouden de bodem zacht maken.
De vulling begint met gekookte, uit elkaar getrokken kip. Ui wordt langzaam zacht, knoflook en piri-piri gaan kort mee en tomaat reduceert vóór de kip wordt toegevoegd. Een kleine hoeveelheid bouillon voorkomt droogte, maar moet bijna volledig verdampen. Peterselie gaat pas aan het einde in de pan. De vulling is goed wanneer een lepel een droge baan over de bodem kan trekken en er geen vrije vloeistof zichtbaar is. Warme of natte vulling smelt boter in het deeg en maakt de bodem week. Daarom koelt zij volledig af, liefst uitgespreid in een lage schaal.
Kleine geribbelde vormpjes worden dun met boter ingevet. Een grotere deegcirkel bekleedt bodem en zijkant; een kleinere cirkel vormt het deksel. De vulling wordt stevig maar niet geperst aangebracht, met ruimte voor uitzettende stoom. De randen worden met ei of water bevochtigd, gesloten en schoon afgesneden. Een klein gaatje in het midden laat stoom ontsnappen. Zonder opening kan het deksel opbollen en aan de rand losscheuren. Eistrijksel geeft een gelijkmatige goudbruine glans, maar mag niet langs de zijkant lopen en het losmaken bemoeilijken.
De empadas bakken in een volledig voorverwarmde oven tot bovenkant en randen goudbruin zijn en de bodem stevig aanvoelt. De kipvulling is al gaar, maar de kern van het pasteitje wordt voor veilig doorwarmen tot minstens 74 °C gebracht. Tien minuten rust in de vorm maakt het deeg stabieler; daarna koelen de pasteitjes op een rooster. Warm is de korst het brosst, op kamertemperatuur is de vulling beter te proeven. De vorm moet compact blijven en in de hand kunnen worden gegeten, zonder op een grote pot pie of bladerdeegflap te lijken.
Vulling reduceren, deeg koelen, sluiten en bakken
Recept in het kort. Maak eerst een geconcentreerde vulling van uit elkaar getrokken kip, ui, knoflook, tomaat, paprika, piri-piri, bouillon en peterselie. Laat volledig afkoelen. Meng bloem en koude boter kort tot grove kruimels, voeg ei en ijswater toe en koel het deeg dertig minuten. Bekleed tien kleine geribbelde vormpjes, verdeel de vulling en sluit met dunne deegcirkeldeksels. Maak een klein stoomgaatje en bestrijk met ei. Bak bij 190 °C tot de pasteitjes goudbruin zijn en de kern 74 °C bereikt. Laat tien minuten rusten en koel verder op een rooster.
Ingrediënten
Voor het deeg
- 400 g tarwebloem — voor een bros, niet-gelamineerd deeg
- 200 g koude ongezouten boter, in blokjes — koud houden tijdens het mengen
- 1 groot ei — bindt het deeg
- 60 ml ijswater — alleen toevoegen tot het deeg samenkomt
- 6 g fijn zout — door de bloem
Voor de kipvulling
- 600 g gare, uit elkaar getrokken kip — bij voorkeur dijvlees
- 25 ml olijfolie — voor de aromaten
- 180 g ui, fijngehakt — langzaam zacht bakken
- 10 g knoflook, fijngehakt — kort meebakken
- 250 g gepelde gehakte tomaat — sterk reduceren
- 80 ml ongezouten kippenbouillon — houdt de vulling sappig
- 1 kleine piri-piripeper, fijngehakt — naar gewenste scherpte
- 4 g zoet paprikapoeder — voor kleur en ronde smaak
- 3 g fijn zout — voor de vulling
- 2 g zwarte peper — versgemalen
- 15 g peterselie, fijngehakt — na het koken toevoegen
Voor vormen en afwerken
- 10 g zachte boter — voor de vormpjes
- 1 groot ei, losgeklopt — voor het bestrijken
Bereiding stap voor stap
Vulling maken en koelen
Aromaten bakken
Verhit de olijfolie, bak ui 8 minuten en voeg knoflook, paprikapoeder en piri-piri 1 minuut toe.
Tomaat reduceren
Voeg de tomaat toe en kook 6–8 minuten tot de basis dik is en geen rauwe geur meer heeft.
Kipvulling afmaken
Roer kip, bouillon, zout en peper erdoor en laat 8–10 minuten inkoken. Voeg peterselie toe. Een lepel trekt een droge baan over de bodem; er is geen vrije vloeistof.
Volledig koelen
Spreid de vulling in een lage schaal uit en koel tot kamertemperatuur, daarna zo nodig 20 minuten in de koelkast.
Deeg maken
Boter in bloem wrijven
Meng bloem en zout. Wrijf de koude boter kort in tot grove kruimels met enkele erwtgrote stukjes.
Samenbrengen en koelen
Voeg het ei en genoeg ijswater toe om het deeg samen te drukken. Kneed niet. Vorm een schijf, dek af en koel 30 minuten.
Vormen en bakken
Vormpjes bekleden
Verwarm de oven voor op 190 °C. Vet tien kleine geribbelde vormpjes dun in. Rol twee derde van het deeg 3 mm dik uit en bekleed bodem en zijkanten.
Vullen en sluiten
Verdeel de koude kipvulling. Rol het resterende deeg uit, leg deksels erop, sluit de randen en maak in elk deksel een klein stoomgaatje.
Bestrijken en bakken
Bestrijk alleen de bovenkant met losgeklopt ei. Bak 30–35 minuten tot goudbruin en tot de kern minstens 74 °C is.
Rusten en lossen
Laat 10 minuten in de vormpjes staan, maak de randen los en koel op een rooster.
Serveren, bewaren en technische notities
Serveren
Serveer warm of op kamertemperatuur met een kleine hoeveelheid piri-pirisaus of een eenvoudige salade. Een empada is een individuele snack; meerdere stuks met bijgerechten vormen een lichte maaltijd.
Bewaren en opnieuw verhitten
Bewaar maximaal 3 dagen bij 4 °C of kouder. Verwarm 10–12 minuten bij 170 °C tot de kern 74 °C bereikt. De magnetron maakt het deeg zacht. Ongebakken gevormde empadas kunnen tot 1 maand worden ingevroren.
Variaties
Kip kan worden vervangen door goed uitgelekte tonijn, kabeljauw of fijngehakt rundvlees. De vulling moet steeds droog en volledig koud zijn. Mildere empadas krijgen minder piri-piri. Een klein deel van de tomaat kan door geroosterde paprika worden vervangen.
Drie punten uit de testkeuken
Deeg blijft koud en wordt kort verwerkt; vulling is volledig afgekoeld en geconcentreerd; en ieder deksel krijgt een stoomgaatje. Een hete bakplaat onder de vormpjes helpt de bodem snel zetten.
Benodigd materiaal
Tien kleine geribbelde metalen vormpjes, deegroller, brede koekenpan, lage koelschaal, kwast en kernthermometer zijn nuttig. Metalen vormen geven een stevigere bodem dan dikke keramiek.
Voedingswaarden per portie
- Calorieën
- ≈ 445 kcal
- Koolhydraten
- ≈ 32 g
- Eiwitten
- ≈ 20 g
- Vetten
- ≈ 26 g
- Vezels
- ≈ 2 g
- Natrium
- ≈ 520 mg
Portiegrootte: 1 empada, circa 120 g. Allergenen: Bevat gluten, melk en ei. Een glutenvrije vervanging vraagt een speciaal getest pasteideeg; bloem één op één vervangen geeft geen betrouwbaar resultaat. De kipvulling en de volledig gebakken empadas bereiken minstens 74 °C. Waarden zijn benaderingen op basis van standaardreferenties en veranderen met merken, snijverlies, opname en werkelijke portiegrootte.
Koud deeg en koude vulling worden pas in de oven één stevig pasteitje.
Een geconcentreerde kipvulling, gesloten rand en klein stoomgaatje geven een empada die in de hand blijft, maar met een vork makkelijk breekt.
