Alžirska kuhinja · Recept · Nacionalna kuhinja
Msemmen slojevite palačinke sa semolinom, puterom i medom sa strane
Četvrtaste slojevite palačinke sa hrskavim zlatnim pegama, mekom elastičnom sredinom i jasno razdvojenim listovima, poslužene tople uz med i čaj od nane.
Kategorija: Palačinke/ Kuhinja: Alžirska/ Težina: Srednje
Pasivno vreme: 30 minuta odmora testa.
Široki kadar prikazuje više preklopljenih palačinki, jedan otvoren slojeviti komad, med sa strane i metalni čajnik.
Msemmen recept za listove koji se razdvajaju
Msemmen recept pripada zajedničkoj magrebskoj tradiciji slojevitih pljosnatih hlebova i palačinki, a u Alžiru se pojavljuje za doručak, popodnevnu užinu i uz čaj. Njegov četvrtasti oblik nije samo dekorativan. Preklapanje pretvara jedan veoma tanak list testa u paket sa više slojeva, između kojih ostaju masnoća i fina semolina. Na ploči se voda iz testa pretvara u paru, razdvaja listove i daje sredinu koja može da se lista prstima. Spoljašnjost dobija zlatne pege i blagu hrskavost, dok unutrašnji slojevi ostaju meki, elastični i dovoljno čvrsti da upiju malo meda bez raspadanja.
Slojevi nastaju iz tanke membrane, pravilnih preklopa i pare; oklagija ne može da nadoknadi kratko mešeno ili neodmoreno testo.
Testo se pravi od pšeničnog brašna i fine semoline. Brašno daje rastegljivost, a semolina diskretnu zrnastost i ukus durum pšenice. Mala količina kvasca nije namenjena velikom narastanju; ona omekšava sredinu i pomaže stvaranje sitnih vazdušnih džepova. Mešenje traje dovoljno dugo da se masa iz grubog sklopa pretvori u glatku, veoma elastičnu kuglu. Testo je mekše od običnog hleba, ali ne sme da bude tečno. Umesto dosipanja brašna, ruke se vlaže vodom tokom mešenja, čime se čuva odnos sastojaka i sprečava zbijen rezultat.
Posle odmora kugle se šire na obilno, ali ravnomerno nauljenoj površini. Prsti rade od sredine ka ivicama, zatim se dlanovi zavlače ispod lista i pažljivo ga vuku. Cilj je skoro providna membrana bez debljih zona. Male rupice na rubu ne smetaju, ali velika pukotina kroz sredinu prekida slojeve. Mešavina otopljenog putera i ulja nanosi se tanko po celoj površini, a fina semolina posipa kao sitan separator. Previše semoline ostavlja suve, brašnaste džepove; premalo masnoće slepljuje listove.
Preklapanje se radi u šest poteza: gornja trećina ide ka sredini, donja preko nje, zatim leva i desna strana zatvaraju pravougaonik ili kvadrat. Svaki novi preklop dobija jedva vidljiv film masnoće i malo semoline. Paketi odmaraju još deset minuta, da bi mogli blago da se spljošte bez vraćanja. Ne razvijaju se oklagijom snažnim pritiskom, pošto bi se slojevi spojili. Dovoljno je prstima dobiti kvadrat debljine oko sedam milimetara. Pečenje se vodi na srednjoj vatri, uz nekoliko okretanja, tako da para ravnomerno prođe kroz paket.
Gotov msemmen ima zlatnu, mestimično tamniju površinu i savitljiv centar. Kada se jedan ugao otvori, listovi se odvajaju u tanke trake. Ako je spolja taman, a unutra lepljiv, ploča je bila prejaka; ako je ceo komad suv, predugo je pečen ili je testo bilo tvrdo. Msemmen se poslužuje topao, često sa medom, puterom, džemom ili bez dodataka, uz čaj od nane ili kafu. Ovaj recept računa 10 g meda po komadu u nutritivnoj proceni. Med se ipak drži sa strane do serviranja, da površina ne izgubi hrskavost pre nego što stigne na sto.
Kod kućne pripreme najveća razlika između uspešnih i teških komada dolazi iz dosledne veličine kugli. Jednake porcije daju sličnu debljinu preklopa i isto vreme na ploči. Ako se masnoća tokom rada stegne, blago se zagreje do tečnog stanja, ali ne sme biti vruća. Vruć puter omekšava i cepa tanku membranu, dok hladan ostavlja debele grudvice koje slepljuju slojeve tokom pečenja. Ista temperatura masnoće pomaže da svih deset komada dobiju sličnu strukturu.
Laminiranje jednog kvadrata
Recept ukratko. Msemmen nastaje od mekog testa od brašna, fine semoline, soli, malo šećera i kvasca. Posle dugog mešenja deli se na deset kugli i odmara 30 minuta. Svaka kugla se na nauljenoj površini razvlači u skoro providan list, tanko premazuje mešavinom putera i ulja, posipa finom semolinom i preklapa u četvrtasti paket. Posle kratkog drugog odmora paketi se prstima spljošte i peku na srednje zagrejanoj ploči, uz okretanje, dok ne dobiju zlatne pege i potpuno pečene unutrašnje slojeve. Služe se topli, uz malu količinu meda i čaj od nane.
Sastojci
Za testo
- Pšenično brašno, 300 g — za rastegljivost
- Fina semolina, 200 g — od durum pšenice
- Mlaka voda, oko 330 ml — dodavati postepeno
- Instant suvi kvasac, 4 g — mala količina za mekoću
- Šećer, 5 g — ne daje izrazitu slatkoću
- So, 9 g — fina
Za slojeve i pečenje
- Neslani puter, 100 g — otopljen i prohlađen
- Neutralno ulje, 100 ml — za mešavinu i radnu površinu
- Fina semolina, 80 g — za posipanje između slojeva
Za serviranje
- Med, 100 g — oko 10 g po komadu, služi se sa strane
Priprema, korak po korak
Testo i kugle
Pomešajte suve sastojke
U velikoj posudi spojite brašno, 200 g semoline, kvasac, šećer i so. Dodajte 280 ml vode i počnite mešenje.
Mesite do elastičnosti
Mesite 12–15 minuta, dodajući ostatak vode po kašiku ili samo kvaseći ruke. Testo treba da postane glatko i veoma rastegljivo.
Podelite i odmorite
Podelite na 10 kugli, svaku premažite uljem, pokrijte i ostavite 30 minuta.
Razvlačenje, preklapanje i pečenje
Napravite mešavinu za slojeve
Pomešajte otopljen puter i 70 ml ulja. Ostatak ulja ostavite za radnu površinu i pečenje.
Razvucite prvi list
Na nauljenoj površini razvucite kuglu prstima i dlanovima u skoro providan list. Premažite tanko i pospite sa oko 8 g semoline.
Preklopite kvadrat
Preklopite gornju i donju trećinu ka sredini, premazujući svaki sloj, zatim levu i desnu stranu. Ponovite sa svim kuglama.
Odmorite i spljoštite
Ostavite pakete 10 minuta. Svaki prstima spljoštite u kvadrat debljine 6–8 mm, bez snažnog pritiskanja.
Ispecite na ploči
Pecite na srednje zagrejanoj ploči 3–4 minuta po strani, okrećući još jednom dok se unutrašnjost potpuno ne ispeče.
Poslužite toplo
Složite msemmen kratko na rešetku, zatim služite uz po 10 g meda. Ne zatvarajte vruće komade u posudu.
Serviranje, čuvanje i praktične varijante
Serviranje
Msemmen se služi topao, uz med, dodatni puter, džem ili bez preliva. Čaj od nane i kafa su uobičajeni pratioci. Med se dodaje neposredno pre jela, kako bi zapečena površina ostala suva i blago hrskava.
Čuvanje i podgrevanje
Ohlađeni komadi čuvaju se u frižideru do 3 dana, odvojeni papirom. Podgrevaju se na suvom tiganju po 1–2 minuta sa svake strane. Za duže čuvanje zamrzavaju se pojedinačno do 2 meseca i podgrevaju bez potpunog odmrzavanja.
Varijacije i zamene
- Puter se može zameniti pročišćenim puterom za izraženiji ukus i manje vode između slojeva.
- Za slanu verziju med se izostavlja, a msemmen se služi uz masline, sir ili jaja.
- Mali deo fine semoline za posipanje može se pomešati sa mlevenim anisom ili nigelom.
- Testo može da se pripremi bez kvasca, uz dodatnih 15 minuta odmora i nešto čvršću teksturu.
Saveti iz test kuhinje
- Masnoća između slojeva nanosi se prstima tanko do samih ivica.
- Radna površina mora biti glatka; gruba daska lako cepa skoro providno testo.
- Ploča se hladi minut između tura ako tamne pege nastaju pre nego što sredina izgubi lepljivost.
Oprema
Velika glatka radna površina, teška ploča ili tiganj, vaga, strugač za testo, četkica ili ruke za premaz, rešetka.
Nutritivne vrednosti po porciji
- Kalorije
- ≈ 390 kcal
- Ugljeni hidrati
- ≈ 51 g
- Proteini
- ≈ 7 g
- Masti
- ≈ 17 g
- Vlakna
- ≈ 3 g
- Natrijum
- ≈ 360 mg
Veličina porcije: 1 palačinka sa 10 g meda. Ključni alergeni i bezbednost: Sadrži gluten i mleko. Za verziju bez mlečnih sastojaka puter se zamenjuje istom masom neutralnog ulja ili blagim maslinovim uljem; slojevi će biti nešto manje mirisni. Vrednosti su okvirne procene zasnovane na standardnim referentnim tablicama; stvarni rezultati zavise od marki, obrade, upijanja ulja i veličine porcija.
Jedan list postaje mnogo slojeva tek kada su odmor, masnoća i preklopi ravnomerno raspoređeni.
Msemmen je recept u kome se rezultat vidi čim se otvoreni ugao razlista. Dugo mešenje daje rastegljivost, tanak premaz sprečava slepljivanje, a umerena vatra peče unutrašnjost pre nego što površina potamni. Med ostaje dodatak, dok je prava vrednost u strukturi samog testa.
