Alžirski Msemmen

Msemmen recept pripada zajedničkoj magrebskoj tradiciji slojevitih pljosnatih hlebova i palačinki, a u Alžiru se pojavljuje za doručak, popodnevnu užinu i uz čaj. Njegov četvrtasti oblik nije samo dekorativan. Preklapanje pretvara jedan veoma tanak list testa u paket sa više slojeva, između kojih ostaju masnoća i fina semolina. Na ploči se voda iz testa pretvara u paru, razdvaja listove i daje sredinu koja može da se lista prstima. Spoljašnjost dobija zlatne pege i blagu hrskavost, dok unutrašnji slojevi ostaju meki, elastični i dovoljno čvrsti da upiju malo meda bez raspadanja.

Testo se pravi od pšeničnog brašna i fine semoline. Brašno daje rastegljivost, a semolina diskretnu zrnastost i ukus durum pšenice. Mala količina kvasca nije namenjena velikom narastanju; ona omekšava sredinu i pomaže stvaranje sitnih vazdušnih džepova. Mešenje traje dovoljno dugo da se masa iz grubog sklopa pretvori u glatku, veoma elastičnu kuglu. Testo je mekše od običnog hleba, ali ne sme da bude tečno. Umesto dosipanja brašna, ruke se vlaže vodom tokom mešenja, čime se čuva odnos sastojaka i sprečava zbijen rezultat.

Posle odmora kugle se šire na obilno, ali ravnomerno nauljenoj površini. Prsti rade od sredine ka ivicama, zatim se dlanovi zavlače ispod lista i pažljivo ga vuku. Cilj je skoro providna membrana bez debljih zona. Male rupice na rubu ne smetaju, ali velika pukotina kroz sredinu prekida slojeve. Mešavina otopljenog putera i ulja nanosi se tanko po celoj površini, a fina semolina posipa kao sitan separator. Previše semoline ostavlja suve, brašnaste džepove; premalo masnoće slepljuje listove.

Preklapanje se radi u šest poteza: gornja trećina ide ka sredini, donja preko nje, zatim leva i desna strana zatvaraju pravougaonik ili kvadrat. Svaki novi preklop dobija jedva vidljiv film masnoće i malo semoline. Paketi odmaraju još deset minuta, da bi mogli blago da se spljošte bez vraćanja. Ne razvijaju se oklagijom snažnim pritiskom, pošto bi se slojevi spojili. Dovoljno je prstima dobiti kvadrat debljine oko sedam milimetara. Pečenje se vodi na srednjoj vatri, uz nekoliko okretanja, tako da para ravnomerno prođe kroz paket.

Gotov msemmen ima zlatnu, mestimično tamniju površinu i savitljiv centar. Kada se jedan ugao otvori, listovi se odvajaju u tanke trake. Ako je spolja taman, a unutra lepljiv, ploča je bila prejaka; ako je ceo komad suv, predugo je pečen ili je testo bilo tvrdo. Msemmen se poslužuje topao, često sa medom, puterom, džemom ili bez dodataka, uz čaj od nane ili kafu. Ovaj recept računa 10 g meda po komadu u nutritivnoj proceni. Med se ipak drži sa strane do serviranja, da površina ne izgubi hrskavost pre nego što stigne na sto.

Kod kućne pripreme najveća razlika između uspešnih i teških komada dolazi iz dosledne veličine kugli. Jednake porcije daju sličnu debljinu preklopa i isto vreme na ploči. Ako se masnoća tokom rada stegne, blago se zagreje do tečnog stanja, ali ne sme biti vruća. Vruć puter omekšava i cepa tanku membranu, dok hladan ostavlja debele grudvice koje slepljuju slojeve tokom pečenja. Ista temperatura masnoće pomaže da svih deset komada dobiju sličnu strukturu.