アルジェリアのムスメン

ムスメンは、油とバターを塗った薄い生地を折り重ね、鉄板で焼く北アフリカの層状パンケーキ。休ませた生地を無理なく伸ばし、折るたびにセモリナを少量振ると、外側は香ばしく、内側は柔らかな層に分かれる。

この配合は家庭用の厚手鍋、フライパン、またはオーブンで再現しやすい量に整えている。加熱中は時間だけでなく、焼き色、粘度、香り、内部温度を確認する。材料の温度と休ませる時間を守ると、食感が安定する。

アルジェリアでは同じ料理でも地域や家庭によって香辛料、油脂、形、添え物が変わる。本稿の手順は名称と主要技法を保ちながら、計量しやすいメートル法でまとめた。