01Hamuru yoğurun
Bir kapta irmik, un ve tuzu karıştırın. Yumuşak, esnek bir hamur oluşana kadar ılık suyu azar azar ekleyip karıştırın. Temiz bir yüzeyde 5–7 min pürüzsüz olana kadar yoğurun. Üzerini kapatıp 30 min dinlendirin (bu glüteni gevşetir).
Genel bakış
Msemen (bazen Msammen veya Rghaif olarak da adlandırılır), Cezayir ve Kuzey Afrika genelinde çok sevilen kat kat kare bir pankektir. Bu bazlama, irmik ve undan oluşan yumuşak hamurun tekrar tekrar inceltilip katlanması, her katın yağlanması ve ardından tavada altın kahverengi çıtırlığa ulaşana kadar pişirilmesiyle hazırlanır. Sonuç, onlarca narin katı olan ince ve gevrek bir karedir. Her lokma hoş bir doku karşıtlığı sunar: dışı kat kat ve çıtır, içi ise yumuşak ve narindir. Msemen çoğu zaman uzun kahvaltılarda veya çayın yanında yenir ve ikonik bir ev yemeği rahatlığı taşır.
Cezayir'de msemmen genellikle sıcak, sade veya eşlikçilerle servis edilir. Katların arasına eriyen bal, reçel veya hurma şurubu gibi tatlı üst malzemelerle mükemmel uyum sağlar. Tuzlu eşlikçilerle de aynı derecede yakışır: zeytin, yumuşak peynir veya baharatlı yumurtaları almak için parçalar koparılabilir. Ekmeğin zengin, tereyağlı notaları bir fincan nane çayı veya sert kahveyi tamamlar. Sokak satıcıları ve ev aşçıları kareleri bol yağlanmış bir yüzeyde elle şekillendirir. İnce katlar kilit noktadır: hamuru katlayarak şekillendirmek, çok hafif bir hamur işine benzeyen içte “yastıksı” bir yapı kurar. Piştikten sonra son pankeke biraz daha yağ veya tereyağı sürülebilir; bu hem parlaklık hem lezzet katar.
Msemmen yapma süreci pratik ister. Hamur (irmik, un ve bir tutam tuz) tamamen pürüzsüz olana kadar yoğrulmalıdır. Toplara ayrıldıktan sonra her top nazikçe bastırılır ve yağlanır. Ardından aşçı yüzeye hafifçe un veya irmik serper, hamuru yağlar ve önce bir kenarı, ardından karşı kenarı içe katlayarak çok sayıda kat oluşturur. Son olarak hamur tekrar katlanıp sıkı bir kare paket hâline getirilir. Katlama sırası aileye göre değişebilir (bazıları her yönde iki kez katlar). Son kare bastırılır ve sıcak sacda pişirilir. Sonuç ise emeğe fazlasıyla değer: mutfağı kızaran hamurun rahatlatıcı kokusuyla dolduran, altın renkli, tereyağıyla katmanlanmış bir kare.
Msemen, gerektirdiği zamanı yansıtır biçimde çoğu zaman bayramlık veya hafta sonu ikramı olarak yapılır. Özellikle Ramazan'da veya aile buluşmalarında bir parti hazırlamak birkaç aile üyesini bir araya getirebilir. Popülerliği sayesinde Cezayirli olmayan birçok kişi de onunla karşılaşmıştır: Hint parathası veya Türk gözlemesi gibi çıtır katlı hamur işlerini andırır; ancak irmik ağırlıklı tadı ve kare şekliyle kendine özgüdür. Bazı çeşitlerde tuzlu bir yorum için katların arasına soğan ve ot konur, bazılarında hafif tatlılık için bir tutam şeker eklenir. Her durumda her altın kare misafirperverliği ve ustalığı temsil eder.
İster şafakta ister akşam yenilsin, Msemen sadelikten doğan rahatlığın güzel bir örneğidir. Fırın gerektirmez ve çoğu kilerde bulunan az sayıda malzemeyle yapılır; buna karşılık aşçının dokunuşunu ve sabrını ödüllendirir. Altın renkli kareleri, mütevazı evlerden çay tezgâhlarına kadar birçok sofrayı süsler ve her zaman dostlarla aileyi paylaşmaya davet eder. Zengin katlarında ve tereyağlı lezzetinde, bu sevilen Mağrip lezzetini kuşaklar boyunca açıp kızartan insanların emeği hissedilir.
Msemmen, kat kat ve tavada kızartılan kare Cezayir hamurlarıdır; gevrek pankeklere benzer. İrmik ve undan oluşan hamur pürüzsüz olana kadar yoğrulur, ardından dinlendirilir. Küçük toplara ayrılır; her top tereyağı ve yağla fırçalanır, sonra açılır veya elle inceltilir. Yüzeye bir kat tereyağı veya sade yağ sürülür ve hamur kare bir paket oluşturacak şekilde birkaç kez katlanır. Bu kareler sıcak tavada her iki yüzü altın rengini alana kadar pişirilir (her yüz yaklaşık 2–3 min). İşlem yaklaşık 1 h içinde 6 çıtır, tereyağlı kare verir. Narin katlarını en iyi şekilde tatmak için bal, reçel veya peynirle sıcak servis edin.