Это глубокий квебекский пирог с толстой корочкой и долго запекаемой начинкой из небольших кубиков свинины и говядины, картофеля и лука. Здесь предложен один домашний вариант в стиле Шарлевуа; состав мяса и пряностей в семьях различается. Подавайте горячим с фруктовым кетчупом или маринованной свёклой.
Глубокий tourtière, связанный с регионом Шарлевуа, отличается от пирога с рубленым мясом, который в Монреале тоже называют tourtière. Здесь кубики свинины и говядины долго запекаются в толстой оболочке вместе с картофелем, луком и бульоном. Ночное маринование приправляет мясо, а длительное запекание под крышкой размягчает начинку. Это удобный домашний вариант, а не единственный семейный рецепт; слоёв теста, как в cipaille, здесь тоже нет.
Замаринуйте мясоВ закрытой нереактивной миске смешайте свинину, говядину, лук, соль, перец, корицу и чабер. Уберите в холодильник минимум на 8 часов или на ночь; по возможности один раз перемешайте.
Приготовьте тестоСмешайте муку и соль для теста. Вотрите холодное масло, оставляя кусочки размером с горошину. Постепенно добавьте ледяную воду и перемешивайте только до тех пор, пока тесто не будет держать форму при сжатии. Разделите на две части, одну чуть больше; заверните и охладите 30 минут.
Выложите формуРазогрейте духовку до 200°C. Раскатайте большую часть и выстелите дно и стенки глубокой формы диаметром 23 см, оставив свисающий край. Пока готовите начинку, держите форму в холоде.
Наполните и закройтеПеремешайте маринованное мясо с картофелем и бульоном. Выложите в тесто, не утрамбовывая. Раскатайте оставшееся тесто крышкой, накройте начинку, защипните края и сделайте два небольших отверстия для пара. Смешайте взбитое яйцо с 15 мл воды и смажьте верх.
Запекайте медленноНакройте форму фольгой так, чтобы она не касалась теста. Запекайте 30 минут при 200°C, затем уменьшите температуру до 150°C и запекайте под покрытием ещё 3 часа. Снимите фольгу и готовьте ещё около 1 часа, пока корочка не подрумянится, а температура в центре не достигнет минимум 74°C. Если верх темнеет слишком быстро, снова свободно накройте его. Проверьте также мягкость мяса и картофеля; время ориентировочное, а термометр служит проверкой безопасности.
Дайте постоять и подавайтеОставьте пирог на 30 минут, чтобы начинка стабилизировалась, затем подавайте горячим. Уберите остатки в холодильник в течение 2 часов; при необходимости разрежьте на порции, чтобы они быстрее остыли.
Во время маринования держите сырое мясо в холодильнике и отдельно от готовой еды. После контакта вымойте руки, инвентарь и поверхности. Охладите остатки в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C и используйте за 3 дня или заморозьте. Разогревайте до 74°C. Для варианта с дичью берите проверенное мясо законного происхождения и соблюдайте те же правила охлаждения и приготовления; расчёт питательной ценности в этом случае неприменим. Подавайте с фруктовым кетчупом, маринованной свёклой или хрустящим салатом. Проверьте маркировку бульона на дополнительные аллергены.
Округлённая оценка по ингредиентам, включая всю добавленную соль и ориентировочное содержание натрия в бульоне с низким содержанием соли. На результат влияют обрезка мяса, толщина теста и состав бульона. Это не лабораторный анализ.
Содержит пшеницу (глютен), молоко и яйцо. Проверьте маркировку бульона на другие аллергены. Держите сырое мясо охлаждённым и отдельно от готовой еды. Измерьте температуру в центре чистым цифровым термометром: она должна быть не ниже 74°C. Охладите остатки в течение 2 часов, храните при температуре не выше 4°C и используйте за 3 дня или заморозьте; разогревайте до 74°C.
