Salmon candy — закуска с тихоокеанского побережья Канады: полоски лосося слегка просаливают и подслащивают, а затем коптят горячим способом до плотной глянцевой текстуры. У коренных народов существуют разные, самобытные традиции приготовления лосося. Этот современный домашний вариант не претендует на роль универсального или принадлежащего одному народу традиционного рецепта.
На тихоокеанском побережье Канады salmon candy — это сладко-солёный копчёный лосось с плотной текстурой. У разных производителей рецепты отличаются. Здесь рыба недолго выдерживается в холодном рассоле, затем постепенно коптится горячим способом и покрывается небольшим количеством кленового сиропа. Это готовое блюдо для скорого употребления, а не продукт длительного хранения при комнатной температуре.
Охладите и подготовьтеУбедитесь, что температура холодильника не выше 4°C. Растворите соль и сахар в холодной воде и охладите рассол до 4°C или ниже. Не вынимайте лосось из холодильника, пока удаляете кости и нарезаете его полосками толщиной около 2,5 см.
Недолго выдержите в рассолеВзвесьте рыбу и рассол: масса рассола должна быть втрое больше или более. Погрузите лосось в холодный рассол и поставьте в холодильник на 20 минут. Не добавляйте нитритную посолочную смесь.
Промойте и подсушите в холодильникеВыбросьте рассол, быстро ополосните полоски холодной водой и обсушите. Разложите кожей вниз на чистой решётке над поддоном. Оставьте без крышки на 2 часа в холодильнике при температуре не выше 4°C, пока поверхность не станет сухой и слегка липкой. Храните сырую рыбу отдельно от готовых к употреблению продуктов.
Подсушите поверхностьРазогрейте коптильню по инструкции производителя. Оставьте лосось на чистой решётке в тёплой коптильне примерно на 30 минут без щепы. Слегка смажьте примерно 45 мл кленового сиропа, добавьте древесину и постепенно коптите. Рассчитывайте примерно на 6–8 часов; толщина и оборудование влияют на время. Не оставляйте коптильню без присмотра.
Приготовьте и покройте глазурьюБлиже к концу смажьте оставшимися 15 мл сиропа. Вставьте чистый термометр в самую толстую полоску. Температура внутри рыбы должна достичь как минимум 71°C и оставаться на этом уровне или выше 30 минут во время копчения. Если коптильня не обеспечивает нужную температуру, чистыми щипцами переложите рыбу в чистую духовку и продолжайте контролировать нагрев. Блеск и плотность не заменяют проверку термометром.
Охладите и безопасно хранитеЧистыми щипцами переложите готовую рыбу на чистый поддон. Быстро охладите и не позднее чем через 2 часа поставьте в холодильник при температуре не выше 4°C в закрытой ёмкости. Подавайте охлаждённой или слегка подогретой. Домашний копчёный лосось не хранится при комнатной температуре: не оставляйте его вне холодильника, не вакуумируйте для хранения при комнатной температуре и не консервируйте. Съешьте в течение 3 дней или заморозьте.
Заранее: Засаливайте и подсушивайте рыбу в холодильнике в день копчения. Перед контактом с готовым лососем вымойте и продезинфицируйте решётки и рабочую поверхность.
Хранение: Сразу охладите до 4°C или ниже и съешьте за 3 дня либо хорошо упакуйте и заморозьте. Размораживайте в холодильнике. Вакуумная упаковка не позволяет хранить рыбу при комнатной температуре.
Подача: Подавайте небольшие полоски как закуску с простыми крекерами, огурцом или хрустящим салатом.
Округлённая оценка по ингредиентам для одной восьмой рецепта. Предполагается, что остаётся лишь небольшая часть сиропа, сахара и соли; весь рассол выбрасывается. Жирность рыбы, потеря влаги и поглощение соли сильно различаются, поэтому масса порции и особенно содержание натрия приблизительны, а не являются лабораторными данными или значениями с этикетки.
Лосось — аллерген из группы рыб. Проверьте маркировку на другие аллергены и возможное перекрёстное загрязнение. Держите сырую рыбу и рассол подальше от готовых продуктов, мойте руки и инвентарь. Самую толстую полоску доведите до 71°C и выдержите при этой температуре не менее 30 минут. Готовый продукт храните в холодильнике, не при комнатной температуре.
Нет. Это домашний рецепт без проверенного процесса консервирования. Храните при температуре не выше 4°C и съешьте за 3 дня или заморозьте.
Вакуумная упаковка не делает домашнюю копчёную рыбу безопасной при комнатной температуре. После упаковки храните её в холодильнике или морозильнике.
Нет. Используйте чистую соль для засолки или консервирования без нитритов.
