Национальные блюда Канады

Квебекский пирог с кленовым сиропом (Tarte au sirop d’érable)

Этот квебекский пирог готовят из нежного сливочного теста с гладкой заварной начинкой на кленовом сиропе. Главный вкус задаёт янтарный сироп, а сливки и яйцо помогают начинке схватиться и аккуратно нарезаться. Тесту нужно охладиться, а пирогу — полностью остыть, поэтому заложите достаточно времени.

Национальные блюда Канады

Широкий кадр: квебекский кленовый пирог и кусок справа, светлое свободное пространство слева; видны янтарная начинка и золотистая корочка. — Широкая композиция оставляет свободное место рядом с пирогом и аккуратно отрезанным куском.

Подготовка 25 минут

Приготовление 45 минут

Общее время 220 минут

Калорийность около 435 ккал на порцию

Ингредиенты ↓

Обзор

Квебекский пирог с кленовым сиропом (Tarte au sirop d’érable)

Tarte au sirop d’érable — квебекский десерт с гладкой начинкой из кленового сиропа, запечённой в тесте. В Квебеке готовят как варианты с загущением крахмалом на плите, так и запечённые варианты со сливками и яйцом. Здесь используется запечённая заварная начинка: янтарный кленовый сироп остаётся главным вкусом, а небольшое количество муки и кукурузного крахмала помогает ей схватиться. Этот вариант не объявляется единственной универсальной формулой.

После духовки начинка ещё слегка колышется, но уплотняется при остывании. Перед нарезкой полностью охладите пирог. Стеклянная форма помогает следить за подрумяниванием дна; если края темнеют раньше, неплотно прикройте их фольгой.

Практика

Держите масло холодным и замешивайте тесто лишь до соединения ингредиентов.
Постепенно вмешивайте сироп в крахмал, чтобы не образовались комки.
Полностью охладите пирог перед нарезкой, чтобы начинка успела схватиться.

Ингредиенты

Сливочное тесто

190 г пшеничной муки общего назначения, плюс немного для раскатки
2,5 мл разрыхлителя
1 г мелкой соли
115 г холодного несолёного сливочного масла, нарезанного кубиками
45 мл ледяной воды

Кленовая начинка

30 мл кукурузного крахмала
30 мл пшеничной муки общего назначения
375 мл янтарного кленового сиропа
125 мл сливок жирностью 35%
1 крупное яйцо

Приготовление

Замесите и охладите тестоСмешайте муку, разрыхлитель и соль. Порубите холодное масло до кусочков размером с горошину. Добавьте ледяную воду и перемешайте только до образования теста. Сформируйте диск, заверните и уберите в холодильник на 30 минут.
Раскатайте основу и разогрейте духовкуНа слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто примерно до 3 мм. Выложите в стеклянную форму диаметром 23 см, обрежьте края и сформируйте бортик. Пока духовка нагревается до 200°C, держите форму в холодильнике. Установите решётку в нижней трети духовки.
Смешайте начинкуВенчиком соедините в миске кукурузный крахмал и муку. Постепенно влейте янтарный сироп, размешивая до гладкости без сухого крахмала. Добавьте сливки и яйцо; перемешайте до однородности, не насыщая смесь лишним воздухом.
Наполните основуВылейте начинку в охлаждённую сырую основу. Поставьте форму на противень с бортиками, чтобы собрать возможные капли.
Выпекайте до схватыванияВыпекайте на нижнем уровне около 45 минут: края должны схватиться, а центр — слегка дрожать. Чистым цифровым термометром измерьте температуру в центре; яичная начинка должна достичь 74°C. Если края теста темнеют слишком быстро, неплотно прикройте их фольгой.
Остудите и подавайтеОставьте пирог при комнатной температуре на 2 часа, пока начинка полностью не схватится, затем разрежьте на 8 порций. Если будете подавать позже, после охлаждения накройте и уберите в холодильник. Подавайте охлаждённым или ненадолго оставьте порцию при комнатной температуре.

Практика

Подача

Тесто можно приготовить за день, завернуть и охладить; перед раскаткой дайте ему немного согреться, чтобы оно не трескалось. Если при формовке оно размягчилось, охладите форму с тестом 10 минут перед добавлением начинки. Пирог также можно испечь накануне и после остывания накрыть и убрать в холодильник.

Подготовка заранее

Не оставляйте пирог с яйцом и сливками при комнатной температуре дольше 2 часов. Остатки накройте, храните в холодильнике и используйте за 2–3 дня. Для тёплой подачи разогрейте отдельный кусок до 74°C, затем немного остудите перед едой.

Пищевая ценность

Размер порцииодна восьмая пирога диаметром 23 см
Калорийностьоколо 435 ккал
Углеводыоколо 65 г
Белкиоколо 4 г
Жирыоколо 18 г
Клетчаткаоколо 1 г
Натрийоколо 75 мг

Округлённая оценка по общим данным USDA FoodData Central SR Legacy. Для сиропа использована запись о чистом кленовом сиропе; состав сливок и масла зависит от марки. Это приблизительные значения, а не данные с этикетки или лабораторного анализа.

Аллергены и безопасность продуктов

Пирог содержит пшеницу/глютен, молоко и яйцо. Проверяйте этикетки на наличие других аллергенов и предупреждений о перекрёстном контакте. Держите яйцо и сливки в холодильнике до использования; после контакта с сырым яйцом мойте руки и инвентарь. Чистым термометром убедитесь, что центр яичной начинки прогрелся минимум до 74°C. Охладите пирог лишь до схватывания и уберите накрытым в холодильник не позднее чем через 2 часа. Остатки используйте за 2–3 дня; при тёплой подаче разогрейте до 74°C.

В завершение

Результат: гладкий квебекский пирог с ярким кленовым вкусом в нежном сливочном тесте.
Главный приём: доведите центр начинки до безопасной температуры и полностью охладите пирог перед нарезкой.