La tarte au sirop d’érable est un dessert québécois à la garniture lisse où l’érable mène les saveurs. Les recettes du Québec comprennent des garnitures cuites à la fécule et des versions au four avec crème et œuf. Cette recette suit la méthode de la crème cuite : le sirop ambré reste au premier plan, tandis qu’une quantité mesurée de farine et de fécule aide la garniture à prendre. Aucune formule n’est présentée comme universelle.
La garniture bougera légèrement à la sortie du four et se raffermira en refroidissant. Attendez qu’elle soit complètement froide avant de couper. Un moule en verre permet de surveiller la coloration du fond; si les bords brunissent trop vite, protégez-les d’une feuille d’aluminium posée sans serrer.
Préparez et refroidissez la pâteMélangez la farine, la poudre à pâte et le sel. Incorporez le beurre froid jusqu’à obtenir des morceaux de la taille de petits pois. Ajoutez l’eau glacée et mélangez juste assez pour former la pâte. Façonnez un disque, enveloppez-le et réfrigérez 30 minutes.
Abaissez la pâte et chauffez le fourSur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte à environ 3 mm. Foncez un moule en verre de 23 cm, coupez l’excédent et formez le bord. Réfrigérez pendant que le four chauffe à 200°C; placez la grille dans le tiers inférieur.
Mélangez la garnitureFouettez la fécule et la farine. Incorporez graduellement le sirop d’érable jusqu’à ce que le mélange soit lisse et sans fécule sèche. Ajoutez la crème et l’œuf et fouettez jusqu’à homogénéité, sans incorporer trop d’air.
Remplissez la croûteVersez la garniture dans la croûte froide et non cuite. Placez le moule sur une plaque à rebord pour retenir les éventuels débordements.
Faites cuire jusqu’à priseFaites cuire sur la grille inférieure environ 45 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et que le centre tremble légèrement. Vérifiez le centre avec un thermomètre propre : la garniture à l’œuf doit atteindre 74°C. Si la croûte colore trop vite, couvrez son bord sans serrer avec du papier aluminium.
Refroidissez et servezLaissez la tarte refroidir à température ambiante 2 heures, jusqu’à ce que la garniture soit prise, puis coupez-la en huit parts. Pour la servir plus tard, couvrez et réfrigérez après refroidissement; servez froide ou laissez une part revenir brièvement à température ambiante.
La pâte peut être préparée la veille, enveloppée et réfrigérée; laissez-la juste assez s’assouplir pour l’abaisser sans la réchauffer. Si elle devient molle pendant le fonçage, réfrigérez le moule garni 10 minutes avant d’ajouter la garniture. La tarte peut être cuite la veille et conservée couverte au réfrigérateur après refroidissement.
Ne laissez pas la tarte à l’œuf et à la crème à température ambiante plus de 2 heures. Couvrez les restes, réfrigérez-les et consommez-les dans les 2–3 jours. Pour une part chaude, réchauffez-la à 74°C puis laissez-la refroidir quelques instants avant de la manger.
Estimation arrondie à partir de valeurs génériques de USDA FoodData Central SR Legacy. Le sirop est modélisé à partir d’une entrée de sirop d’érable pur; la crème et le beurre varient selon la marque. Les valeurs sont approximatives, sans constituer une analyse de laboratoire ni une déclaration de produit.
Cette tarte contient du blé/gluten, du lait et de l’œuf. Vérifiez les étiquettes pour d’autres allergènes et mentions de contact croisé. Gardez l’œuf et la crème réfrigérés jusqu’à leur utilisation; lavez mains et ustensiles après le contact avec l’œuf cru. Faites cuire le centre de la garniture à au moins 74°C, vérifié avec un thermomètre propre. Laissez refroidir la tarte seulement jusqu’à ce qu’elle soit prise et couvrez-la puis réfrigérez-la dans les 2 heures. Consommez les restes dans les 2–3 jours; réchauffez à 74°C si vous les servez chauds.
