バター風味のやわらかな生地に、メープルシロップのカスタードを流して焼くケベックのパイです。琥珀色のメープルシロップが主役で、生クリームと卵がなめらかで切り分けやすいフィリングに仕上げます。生地の冷却とパイ全体の冷却が必要なので、時間に余裕を持ってください。
Tarte au sirop d’érable は、なめらかなメープルフィリングを生地に入れて焼くケベックのデザートです。ケベックには、鍋ででんぷんを加えてとろみをつけるタイプと、クリームと卵を使ってオーブンで焼くタイプがあります。このレシピは後者で、琥珀色のメープルシロップを主役にし、少量の小麦粉とコーンスターチで固まりやすくします。唯一の定番配合として示すものではありません。
焼き上がりのフィリングは少し揺れますが、冷めるにつれて固まります。完全に冷めてから切ってください。ガラス製のパイ皿なら底の焼き色を確認しやすく、縁だけ先に濃くなったらアルミホイルを軽くかぶせます。
生地を作って冷やす粉類と塩を混ぜ、冷たいバターを切り込んで小さな豆粒ほどの粒にする。冷水を加え、生地がまとまるまで手早く混ぜる。円盤状にして包み、30分冷蔵する。
生地を伸ばし、オーブンを温める軽く打ち粉をした台で約3mm厚に伸ばし、直径23cmのガラス皿に敷く。余分を切って縁を整え、オーブンが200°Cになるまで冷蔵する。網は下から3分の1の位置に置く。
フィリングを混ぜるコーンスターチと小麦粉をボウルで混ぜる。メープルシロップを少しずつ加え、粉気がなくなるまで混ぜる。クリームと卵を加え、空気を入れすぎないよう均一に混ぜる。
生地に流す冷やした生のパイ生地にフィリングを注ぎ、液だれを受けるため縁付き天板に載せる。
固まるまで焼く下段で約45分焼く。縁が固まり、中心がわずかに揺れる状態が目安。清潔なデジタル温度計で中心を測り、卵入りフィリングを74°C以上にする。縁が早く色づく場合はホイルを軽くかぶせる。
冷まして盛り付ける室温で2時間冷まし、フィリングが固まったら8等分する。後で食べる場合は、冷めてから覆って冷蔵する。冷たいまま、または一切れを短時間室温に置いて食べる。
生地は前日に作って包み、冷蔵できます。伸ばす前に、ひび割れない程度まで少しだけ室温に戻してください。成形中に柔らかくなったら、フィリングを入れる前に生地を敷いた皿ごと10分冷やします。パイは前日に焼き、冷めてから覆って冷蔵しても構いません。
卵とクリームを使ったパイを室温に2時間以上置かないでください。残りは覆って冷蔵し、2～3日以内に食べます。温める場合は一切れを74°Cまで再加熱し、少し冷ましてから食べてください。
一般的な USDA FoodData Central SR Legacy の成分値を用いた概算です。メープルシロップは純粋なシロップの項目で計算し、クリームとバターは製品により異なります。数値は目安であり、製品表示や検査機関の分析値ではありません。
小麦/グルテン、乳、卵を含みます。その他のアレルゲンや製造時の混入表示は各製品のラベルで確認してください。卵とクリームは使う直前まで冷蔵し、生卵に触れた後は手と器具を洗います。清潔な温度計で卵入りフィリングの中心が74°C以上になったことを確認します。固まるまで冷ましたら、室温に置く時間を2時間以内にして覆い、冷蔵してください。残りは2～3日以内に食べ、温める場合は74°Cまで再加熱します。
