Квебекские рийеты из свинины (Rillettes de porc québécoises)

Подготовьте кастрюлюПоложите лопатку, грудинку, лук, чеснок, воду, соль, перец, тимьян и лавровые листья в тяжёлую кастрюлю. Отмеренная жидкость должна доходить примерно до половины мяса.

Томите на слабом огнеДоведите до лёгкого кипения на среднем огне и снимите пену. Накройте крышкой и готовьте на минимальном огне около 4 часов. Переворачивайте мясо каждые 45 минут; не допускайте бурного кипения и выкипания жидкости.

Проверьте готовностьМясо должно легко разделяться вилкой. Чистым цифровым термометром измерьте самые толстые куски: свинина должна достичь не менее 71°C. Удалите лавровый лист и стебли тимьяна.

Процедите жидкостьПереложите мясо в миску. Процедите жидкость в термостойкий кувшин и ненадолго оставьте, чтобы жир поднялся наверх. Сохраните прозрачный бульон и немного жира; ароматические добавки и лишний жир удалите.

Разберите и смешайтеРазделите мясо двумя вилками на тонкие видимые волокна; не измельчайте в пюре. Добавьте 60 ml бульона и 30 ml сохранённого жира. Подливайте бульон по столовой ложке, только пока волокна не станут влажными и слегка связанными. При необходимости добавьте немного соли и перца.

Разложите и охладитеПереложите в чистые неглубокие контейнеры, накройте и сразу уберите в холодильник. Охлаждайте не менее 4 часов до уплотнения. Храните при температуре не выше 4°C, подавайте холодными с хлебом и возвращайте контейнер в холодильник в течение 2 часов.