Вьетнамские национальные блюда

Bánh tẻ Phú Nhi — северные вьетнамские рисовые пирожки со свининой на пару

Краткое описание: Приготовьте дома bánh tẻ из Sơn Tây: мягкое тесто из обычной рисовой муки оборачивает пикантную начинку из свинины и древесных грибов, затем пирожки заворачивают в банановые листья, готовят на пару и подают с рыбным соусом, чесноком и лаймом.

Вьетнамские национальные блюда
Поделиться
Bánh tẻ Phú Nhi со свининой и древесными грибами в банановом листе — широкая сцена подачи
Продолговатые рисовые пирожки северного Вьетнама со свининой и древесными грибами, завёрнутые в банановые листья и поданные с соусом лайм-чеснок. Формат 16:9.
Выход 10 продолговатых пирожков
Приготовление 45 минут
Пассивное время 40 минут
Всего около 2 часов
Калорийность около 390 ккал на порцию
Ингредиенты ↓
Обзор

Bánh tẻ Phú Nhi — северные вьетнамские рисовые пирожки со свининой на пару

Bánh tẻ Phú Nhi — продолговатый рисовый пирожок, связанный с местностью Sơn Tây к западу от Ханоя. Гладкая нежная оболочка контрастирует с солёной начинкой из рубленой свинины, древесных грибов муэр и шалота. В региональных источниках описаны разные листья для заворачивания, а также приготовление на пару и варка. Этот домашний рецепт с точными мерами следует способу на пару из ранжированного списка и использует доступные банановые листья. Обычная рисовая мука — практичная замена традиционному замачиванию и измельчению риса; приведённые количества — домашняя версия, а не единственный канонический рецепт.

Практика

Практика

  • СоветыИспользуйте обычную рисовую муку, не клейкую; клейкая мука даст более липкую оболочку с другой текстурой. Полностью размочите древесные грибы и мелко нарежьте, чтобы они равномерно распределились в начинке. Постоянно помешивайте рисовое тесто, пока оно густеет. Снимите его с огня, когда оно станет гладким, эластичным и пригодным для лепки, но ещё не сухим. Немного остудите начинку и не оставляйте её влажной: лишняя жидкость может разорвать оболочку. Завязывайте листья свободно, чтобы тесту было куда расширяться. Проверьте термометром самый толстый пирожок: свиной фарш должен нагреться до 71°C.
Ингредиенты

Ингредиенты

Рисовая оболочка

  • 200 г обычной неклейкой рисовой муки
  • 650 мл воды
  • 15 мл нейтрального масла
  • 3 г мелкой соли

Начинка из свинины и древесных грибов

  • 300 г свиной лопатки, пропущенной через мясорубку, примерно 80% постной
  • 12 г сушёных древесных грибов муэр
  • 60 г шалота, мелко нарезанного
  • 15 мл нейтрального масла
  • 15 мл рыбного соуса
  • 4 г мелкого сахара
  • 1,5 г молотого чёрного перца

Для заворачивания

  • 10 кусков бананового листа размером около 20 × 25 см; также подойдут листья dong
  • 5 мл нейтрального масла для смазывания
  • 10 отрезков безопасной для пищевых продуктов хлопковой нити

Рыбный соус с чесноком и лаймом

  • 60 мл тёплой воды
  • 30 мл рыбного соуса
  • 18 г мелкого сахара
  • 15 мл сока лайма
  • 4 г мелко нарезанного чеснока
  • 1 небольшой свежий красный перец чили, тонко нарезанный, по желанию
Приготовление

Приготовление

Приготовление

  1. Залейте сушёные древесные грибы горячей водой и оставьте на 20 минут, пока они полностью не размокнут. Откиньте на дуршлаг, удалите жёсткие части и мелко нарежьте. Замороженные банановые листья разморозьте. Протрите листья, нарежьте десять прямоугольников 20 × 25 см и ненадолго опустите в горячую воду или прогрейте на слабом огне, чтобы они стали гибкими. Сырую свинину держите в холодильнике до приготовления.

  2. Разогрейте 15 мл масла в сковороде на среднем огне. Обжаривайте шалот 1 минуту до появления аромата. Добавьте фарш, разделяя его на мелкие кусочки. Готовьте, пока не исчезнет розовый цвет и самая толстая часть не достигнет 71°C. Добавьте грибы, рыбный соус, сахар и перец; жарьте, помешивая, ещё 3–4 минуты, пока смесь не станет однородной и не будет влажной. Переложите на тарелку и немного остудите.

  3. Смешайте рисовую муку, воду и соль до однородности. Оставьте на 20 минут для набухания. Перелейте в кастрюлю с толстым дном и готовьте на слабом огне 10–14 минут, непрерывно помешивая и соскребая тесто со дна, пока оно не станет густой, гладкой, эластичной и податливой пастой. Вмешайте 15 мл масла, снимите с огня и перемешивайте ещё 1 минуту.

  4. Положите лист гладкой стороной вверх и слегка смажьте частью 5 мл масла. Влажными или слегка смазанными руками распределите примерно десятую часть тёплого теста узкой полосой около 5 × 14 см. Выложите по центру десятую часть начинки. Загните лист поверх начинки и сверните в тонкий цилиндр длиной около 15 см; концы подверните внутрь. Свободно перевяжите нитью. Повторите, чтобы сделать 10 пирожков.

  5. Выложите пирожки швом вниз в пароварку, оставляя место для циркуляции пара. Когда вода начнёт устойчиво кипеть, накройте и готовьте на пару 25–30 минут. Листья потемнеют, а оболочка должна схватиться и стать слегка полупрозрачной. Проверьте центр самого толстого пирожка: свинина должна достичь 71°C. При необходимости готовьте ещё по 3 минуты и проверяйте снова.

  6. Для соуса размешайте сахар в тёплой воде до растворения. Добавьте рыбный соус, сок лайма, чеснок и чили по желанию. Попробуйте: вкус должен быть сбалансированным, сладко-солёным с лёгкой кислинкой. Разлейте по небольшим мискам.

  7. Оставьте пирожки на 5 минут. Подавайте тёплыми в листьях с соусом. За столом разверните листья и нарежьте пирожки кусочками.

Практика

Практика

Практические советы

Заранее: Начинку можно приготовить за день и быстро охладить. Для лучшей текстуры сформируйте и приготовьте пирожки в день подачи. Хранение: Уберите готовые пирожки в неглубокие закрытые контейнеры и охладите в течение 2 часов (в течение 1 часа при температуре выше 32°C). Храните при температуре не выше 4°C и используйте за 3 дня. Разогрев: Разогревайте на пару до полного прогрева; остатки должны достичь 74°C. Листья: В некоторых вариантах Phú Nhi используют листья dong. Банановые листья — практичная замена; перед заворачиванием прогрейте любой тип листьев до гибкости.

Если возникли трудности

В тесте комки: До нагрева размешайте муку в воде и постоянно проводите лопаткой по дну и углам кастрюли. Тесто слишком плотное: Пока оно тёплое, добавляйте тёплую воду по одной столовой ложке. Листья рвутся: Кратко прогрейте их, чтобы размягчить, не кладите слишком много начинки и не завязывайте туго. Начинка влажная: Готовьте её дольше, чтобы выпарить лишнюю жидкость, и остудите перед заворачиванием. В центре меньше 71°C: Верните пирожок в пароварку ещё на 3 минуты и проверьте чистым термометром.

Частые вопросы

Можно ли использовать листья dong вместо банановых? Да. В региональных описаниях указаны оба вида. Вымойте листья и прогрейте до гибкости; аромат и вид немного различаются. Можно ли заменить муку варёным рисом? Нет. Оболочку делают из обычной рисовой муки или замоченного и измельчённого обычного риса. Варёный рис не даст такой же гладкой пасты. Зачем нагревать тесто перед заворачиванием? Лёгкое загущение помогает придать тесту форму и создать ровную оболочку вокруг начинки. Можно ли сварить пирожки в воде? Региональные источники описывают и варку, и приготовление на пару. Этот рецепт рассчитан на пароварку; для варки могут понадобиться другой способ заворачивания и другое время.

Пищевая ценность на порцию

Значения приблизительны и рассчитаны для указанного рецепта и 10 пирожков. Марка рыбного соуса и количество съеденного соуса особенно влияют на натрий.

Пищевая ценность на порцию

Пищевая ценность на порцию

  • Порция2 пирожка и около 15 мл соуса
  • Калорийностьоколо 390 ккал
  • Углеводыоколо 55 г
  • Белкиоколо 17 г
  • Жирыоколо 11 г
  • Клетчаткаоколо 2 г
  • Натрийоколо 900 мг
Аллергены и безопасность

Аллергены и безопасность

Содержит рыбу из-за рыбного соуса. Проверяйте этикетки готовых продуктов на другие аллергены и перекрёстный контакт. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C отдельно от готовых к употреблению продуктов. Готовьте фарш до 71°C и после приготовления проверяйте центр самого толстого пирожка; если нужно, продолжайте готовить. Не готовьте свинину частично с последующим охлаждением и завершением позже. Охладите готовые пирожки в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), используйте за 3 дня и разогревайте остатки до 74°C по всему объёму.

Приятного аппетита

Приятного аппетита

  • Подавайте тёплыми с рыбным соусом, чесноком, лаймом и свежемолотым перцем.
  • Нарежьте раскрытые пирожки небольшими кусочками и включите в лёгкое ассорти закусок северного Вьетнама.
Вьетнамские национальные блюда

Вьетнамские национальные блюда

Смотреть рецепт → →
Вьетнамский bánh flan: гладкий золотистый крем, тёмная карамель, рядом кофе и дроблёный лёд — горизонтальный крупный план
Вьетнамские национальные блюда

Bánh flan — вьетнамский паровой карамельный крем

Нежный вьетнамский bánh flan с тонким слоем карамели и кремом на сгущённом молоке, приготовленный на пару. Подавайте охлаждённым; по желанию добавьте крепкий вьетнамский кофе и дроблёный лёд.

Смотреть рецепт → →
Вьетнамский bánh da lợn с блестящими зелёными слоями пандана и жёлтыми слоями маша — горизонтальный крупный план
Вьетнамские национальные блюда

Bánh da lợn — вьетнамский слоёный пирог с панданом и машем

Приготовьте блестящий, упругий bánh da lợn из тапиоки, ароматного пандана, нежного маша и кокосового молока. Пропаривайте каждый слой до схватывания и охладите пирог перед нарезкой.

Смотреть рецепт → →
Вьетнамский bánh chuối nướng со спелыми бананами, карамелизированной корочкой и влажной кокосово-хлебной серединой — горизонтальный крупный план
Вьетнамские национальные блюда

Bánh chuối nướng — вьетнамский запечённый пирог с бананом и кокосом

Введение: Запеките спелые бананы с мягким хлебом, кокосовым молоком и небольшим количеством сгущённого молока — получится bánh chuối nướng, влажный вьетнамский десерт между пирогом и хлебным пудингом. Перед нарезкой охладите его.

Смотреть рецепт → →