Австрийская кухня · Сладкие клёцки · Рецепт
Повидльташерль из картофельного теста со сливовым повидлом
Повидльташерль — мягкие полумесяцы из картофельного теста с густым сливовым повидлом. После варки они покрываются масляной крошкой, сахаром и небольшим количеством мака.
Категория: Десерт / Кухня: Австрия / Сложность: Средняя / Общее время: 1 ч 20 мин, включая отдых
Начинка должна быть густой и холодной, иначе она растекается по шву ещё до попадания изделий в воду.
Картофельное тесто и начинка, которая держит шов
Powidltascherl принадлежат к австрийской группе сладких изделий из картофельного теста. Их форма напоминает небольшие вареники или полумесяцы, а внутри находится густое сливовое повидло. Начинка отличается от обычного джема: она долго уваривается без лишней воды, сохраняет форму на ложке и не растекается при нагреве. Жидкий продукт неизбежно выходит через шов.
Густое повидло и сухой край теста решают судьбу шва ещё до того, как полумесяц попадёт в воду.
Картофель выбирают мучнистый и варят в кожуре. Его очищают горячим, пропускают через пресс и полностью охлаждают тонким слоем. Если смешать муку с горячим пюре, тесто заберёт слишком много крахмала и станет липким. Яичный желток, масло, мука и щепотка соли вводятся быстро. Долгое вымешивание делает готовые изделия резиновыми.
Пласт раскатывается до толщины около четырёх миллиметров. Круги вырезаются одинаковыми, в центр кладётся холодное повидло. Край остаётся сухим; попавшая на него начинка мешает склеиванию. После складывания шов прижимают пальцами и дополнительно проходят зубцами вилки. Изделия варятся при слабом кипении, без тесноты.
Крошка готовится отдельно из масла, сухарей и молотого мака. Она должна быть золотистой, но не тёмной: мак быстро приобретает горечь. Горячие полумесяцы перекладываются из воды прямо в сковороду и осторожно переворачиваются. Сахарная пудра добавляется перед подачей.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Мучнистый картофель варится в кожуре, очищается горячим и пропускается через пресс. После полного охлаждения он быстро соединяется с желтком, маслом, мукой и солью. Тесто раскатывается, из него вырезаются круги. В центр кладётся густое холодное сливовое повидло, края тщательно закрываются. Повидльташерль варятся при слабом кипении до всплытия и ещё несколько минут. Готовые изделия покрываются крошкой из сливочного масла, сухарей, мака и сахара.
Ингредиенты
Для картофельного теста
- 700 г мучнистого картофеля
- 180 г пшеничной муки, плюс для раскатки
- 35 г сливочного масла
- 1 яичный желток
- 3 г соли
- 1/4 ч. л. мускатного ореха
Для начинки и покрытия
- 240 г густого сливового повидла
- 100 г сливочного масла
- 150 г мелких сухарей
- 35 г молотого мака
- 45 г сахара
- 1/2 ч. л. корицы
- 15 г сахарной пудры
Приготовление по шагам
Картофельное тесто
Сварить картофель
Сварить картофель в кожуре 25–30 минут до мягкости. Очистить горячим и пропустить через пресс.
Остудить
Распределить картофель тонким слоем и полностью остудить 20–30 минут.
Замесить
Добавить растопленное масло, желток, соль, мускат и муку. Быстро собрать мягкое тесто, не вымешивая долго.
Формование и варение
Раскатать
Раскатать тесто до 4 мм и вырезать круги диаметром 9–10 см.
Наполнить
Положить в центр каждого круга по 20 г холодного повидла. Смочить край водой, сложить полумесяцем и плотно прижать.
Сделать крошку
Растопить масло, поджарить сухари 5 минут. Добавить мак, сахар и корицу, прогреть ещё 1 минуту.
Сварить
Варить изделия порциями в слабо кипящей подсоленной воде. После всплытия готовить 4–5 минут.
Покрыть и подать
Вынуть шумовкой, дать воде стечь и осторожно обвалять в крошке. Посыпать сахарной пудрой.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Повидльташерль подаются тёплыми по два на порцию. Кислые сливы в начинке уравновешивают масло и сахар, поэтому дополнительный сладкий соус не требуется.
Хранение
Сформованные сырые изделия можно заморозить на подносе и варить без размораживания, добавив 2–3 минуты. Сваренные хранятся до двух суток.
Варианты
Мак исключается и заменяется орехами. В повидло добавляется щепотка корицы. Тесто формуется в круглые кнедли вместо полумесяцев. Для более кислой начинки часть повидла смешивается с густым сливовым джемом.
Три наблюдения
Картофель полностью охлаждается. Повидло должно быть холодным и густым. Тесто замешивается быстро, иначе оно становится липким.
Оборудование
Нужны картофельный пресс, скалка, круглая выемка, широкая кастрюля, шумовка и сковорода.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 420 kcal
- Углеводы
- ≈ 68 g
- Белки
- ≈ 8 g
- Жиры
- ≈ 13 g
- Клетчатка
- ≈ 5 g
- Натрий
- ≈ 240 mg
Размер порции: 2 штуки. Ключевые аллергены: Содержит глютен, яйца и молочные продукты. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
Мягкое картофельное тесто работает только тогда, когда начинка густа, а шов остаётся чистым.
Остывший картофель требует меньше муки, поэтому полумесяцы остаются нежными. Спокойное варение и немедленное покрытие крошкой дают чистую форму и сухую поверхность.
