Name: Ceviche de casă, inspirat din Rímac
Prep time: 23 min
Cook time: 22 min
Total time: 80 min
Cuisine: Bucătărie peruană
Ingredients: 600 g pește corvina, fără piele și oase, decongelat în siguranță și verificat pentru consum crud; 155 ml suc proaspăt de lime, stors și strecurat, nu îmbuteliat; 160 g ceapă roșie, curățată și feliată foarte subțire; 10 g ají limo, ardei iute peruan fără semințe, tocat fin cu mănuși; 5 g sare fină; 8 g frunze de coriandru proaspăt, spălate, uscate și tocate fin; 430 g camote (cartof dulce), curățat, tăiat felii de 2 cm; 1100 ml apă; 260 g boabe de choclo, porumb peruan deja fiert, scurs și răcit

Ceviche cu pește corvina, camote și porumb choclo — preparare de casă inspirată din Rímac, Lima

Randament 4 porții pe farfurie

Timp de pregătire 23 minute

Timp de gătire 22 minute

Timp pasiv 35 minute

Timp total 80 minute

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Ceviche cu pește corvina, camote și porumb choclo — preparare de casă inspirată din Rímac, Lima

În Lima, combinația de pește alb crud, lime, ceapă roșie și ardei ají face parte din numeroase preparări de ceviche. Varianta de casă de aici se inspiră din cartierul Rímac, fără să atribuie cartierului o formulă culinară unică sau o tradiție familială inventată.

Corvina, un pește alb cu carne fermă, este pusă alături de camote, adică cartof dulce, și choclo, soiul peruan de porumb cu boabe mari. Camote și boabele de choclo sunt deja fierte și răcite; dulceața lor domolește aciditatea peștelui condimentat. Pentru ca textura să rămână clară, garniturile se așază lângă ceviche, nu în lichidul de marinare.

Pregătiți mai întâi garniturile și ustensilele curate, apoi tăiați peștele rece în cuburi apropiate ca mărime. Amestecați scurt cu sare, ají limo și lime, adăugați ceapa și coriandrul și serviți imediat. Aspectul mai opac al cărnii nu înseamnă că acidul a eliminat bacteriile sau paraziții.

Ingrediente

Pentru peștele crud și sosul

600 g pește corvina, fără piele și oase, decongelat în siguranță și verificat pentru consum crud
155 ml suc proaspăt de lime, stors și strecurat, nu îmbuteliat
160 g ceapă roșie, curățată și feliată foarte subțire
10 g ají limo, ardei iute peruan fără semințe, tocat fin cu mănuși
5 g sare fină
8 g frunze de coriandru proaspăt, spălate, uscate și tocate fin

Pentru garniturile gătite sau gata de consum

430 g camote (cartof dulce), curățat, tăiat felii de 2 cm
1100 ml apă
260 g boabe de choclo, porumb peruan deja fiert, scurs și răcit

Mod de preparare

Fierbeți complet garnitura de bază.Puneți 430 g de camote curățat și tăiat felii de circa 2 cm într-o oală cu 1100 ml de apă. Aduceți la fierbere constantă, apoi lăsați să fiarbă la foc moderat spre mic timp de 22 minute, până când centrul feliilor devine fraged la înțeparea cu furculița. Scurgeți cu grijă, fără să zdrobiți cartoful dulce.
Răciți garnitura gătită.Întindeți feliile de camote fierte și scurse într-un singur strat, pe o tavă joasă și curată. Puneți la frigider timp de 35 minute, până când nu mai sunt calde și apa de la suprafață s-a scurs. Păstrați această garnitură separat de peștele crud pentru a evita contaminarea încrucișată.
Pregătiți farfuriile cu garnituri.Distribuiți 260 g de boabe de choclo fierte, scurse și răcite pe farfurii curate, în circa 3 minute. Fasolea și porumbul fiert trebuie să fie bine scurse. Toate componentele gătite trebuie să fie reci și gata de consum înainte de a deschide pachetul cu pește.
Tăiați peștele rece în cuburi egale.Scoateți 600 g de pește corvina, fără piele și oase, furnizat în mod expres pentru consum crud. Cu un cuțit și un tocător curate, tăiați-l în circa 5 minute în cuburi uniforme de aproximativ 2 cm. Până în acel moment, peștele trebuie menținut la 4 °C sau mai puțin; folosiți un bol curat și rece. Cuburile trebuie să rămână reci, întregi și fără oase vizibile.
Asezonați cu ají limo și lime.Presărați 5 g de sare fină și 10 g de ají limo fără semințe, tocat fin cu mănuși. Turnați 155 ml de suc proaspăt de lime, strecurat, și întoarceți cu grijă cuburile timp de aproximativ 2 minute, până când sunt acoperite uniform și rămâne puțin lichid pe fundul bolului. Peștele rămâne crud chiar dacă suprafața devine mai opacă.
Adăugați ceapa și serviți fără întârziere.Încorporați 160 g de ceapă roșie feliată fin și 8 g de frunze de coriandru tocate. Întoarceți ușor timp de aproximativ 3 minute, cât să se îmbrace ceapa în sos și să rămână crocantă, apoi împărțiți peștele în 4 farfurii. Așezați garniturile reci alături, fără să le scufundați în sucul de lime; serviți imediat.

Sfaturi practice

Repere pentru reușită

Pregătiți și răciți toate garniturile înainte de tăierea peștelui crud. Cumpărați pește verificat pentru servire crudă și păstrați-l la 4 °C sau mai puțin. Adăugați lime-ul abia la final și serviți imediat; aciditatea nu înlocuiește controalele de siguranță.

Servire și pregătire în avans

Fierbeți camote, apoi răciți-l pe tavă separat de corvina. Păstrați peștele și bolul de amestecare reci, la cel mult 4 °C, și pregătiți doar cantitatea care se servește imediat. Nu lăsați peștele crud condimentat pe masă pentru consum ulterior.

Ingrediente specifice și înlocuiri

Camote este cartoful dulce care temperează aciditatea lime-ului, iar choclo este porumbul peruan cu boabe mari. Porumbul dulce obișnuit ar schimba atât dulceața, cât și consistența; nu este același ingredient.

Soluționarea problemelor

Cauză și remediu: Cuburile de pește se sfărâmă — au fost prea mici sau amestecate brutal. Tăiați-le la aproximativ 2 cm și întoarceți-le delicat, fără să le zdrobiți.

Valori nutriționale per porție (estimare)

Mărimea porției1 din 4 porții cu pește și garniturile prevăzute
Calorii325 kcal
Carbohidrați42,6 g
Proteine34,6 g
Grăsimi3,4 g
Fibre5,7 g
Sodiu669 mg

Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni: Pește. Verificați ingredientele ambalate ale garniturilor și riscul de contact cu alți alergeni. După adăugarea sucului de lime, peștele rămâne crud: acidul nu distruge în mod sigur paraziții sau bacteriile patogene. Folosiți doar pește de la un furnizor care îl recomandă explicit pentru consum crud și care poate confirma controalele potrivite împotriva paraziților; nu vă bazați pe congelarea obișnuită acasă. Păstrați peștele la 4 °C sau mai puțin, folosiți instrumente separate de garniturile gătite și serviți imediat. Nu planificați păstrarea ceviche-ului de pește crud deja condimentat. Persoanele însărcinate, copiii, vârstnicii și cei cu imunitatea scăzută ar trebui să evite acest preparat cu pește crud. Peștele gătit la 63 °C este o alternativă mai sigură, dar preparatul rezultat are alt gust și altă textură.

Încheiere

Ceviche de casă, inspirat din Rímac reunește cuburi reci de pește crud cu lime și garnituri gătite așezate separat. Reușita depinde de peștele controlat pentru consum crud, menținerea temperaturii scăzute, garniturile complet gătite și servirea imediată.