Name: Domowe ceviche z Rímac z batatem i choclo
Prep time: 23 min
Cook time: 22 min
Total time: 80 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 600 g corvina (biała ryba morska), filet bez skóry i ości, bezpiecznie rozmrożony, od dostawcy dopuszczającego surowe spożycie; 155 ml świeżo wyciśnięty i przecedzony sok z limonek w stylu peruwiańskim, nie butelkowany; 160 g czerwona cebula, obrana i pokrojona w bardzo cienkie piórka; 10 g ají limo, bez pestek i drobno posiekana; przy krojeniu stosować rękawiczki; 5 g drobna sól, odważona; 8 g świeże liście kolendry, umyte, osuszone i drobno posiekane; 430 g camote (peruwiański batat), obrany i pokrojony w plastry po 2 cm; 1100 ml woda do ugotowania dodatku; 260 g ziarna choclo (peruwiańska kukurydza), ugotowane, odsączone i schłodzone

Ceviche inspirowane Rímac — domowa kompozycja z corviną, camote i choclo

Wydajność 4 gotowe porcje

Przygotowanie 23 minut

Gotowanie 22 minut

Chłodzenie i oczekiwanie 35 minut

Łączny czas 80 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Ceviche inspirowane Rímac — domowa kompozycja z corviną, camote i choclo

W tej domowej propozycji inspirowanej dzielnicą Rímac w Limie surową rybę corvina łączy się z limonką, cienko pokrojoną czerwoną cebulą i ají limo. Rímac stanowi kontekst miejscowy, ale podane zestawienie nie jest przedstawiane jako odrębna, ustanowiona tradycja tej dzielnicy.

Obok ryby znaleźć się mają dwa ugotowane dodatki: camote, czyli batat, oraz choclo — peruwiańska kukurydza o dużych ziarnach. Słodycz batata równoważy kwasowość limonki, a jędrne ziarna kukurydzy zmieniają odczucie tekstury bez potrzeby dodawania składników do ryby. Kolendra i ají limo mają być rozprowadzone równomiernie.

Camote ugotować do miękkości i odpowiednio schłodzić. Gdy talerze z dodatkami będą gotowe, szybko pokroić bezpiecznie pozyskaną i chłodzoną rybę. Zalać ją sokiem na samym końcu; nawet gdy ryba staje się matowa na zewnątrz, w dalszym ciągu pozostaje surowa.

Składniki

Na surową rybę i dressing

600 g corvina (biała ryba morska), filet bez skóry i ości, bezpiecznie rozmrożony, od dostawcy dopuszczającego surowe spożycie
155 ml świeżo wyciśnięty i przecedzony sok z limonek w stylu peruwiańskim, nie butelkowany
160 g czerwona cebula, obrana i pokrojona w bardzo cienkie piórka
10 g ají limo, bez pestek i drobno posiekana; przy krojeniu stosować rękawiczki
5 g drobna sól, odważona
8 g świeże liście kolendry, umyte, osuszone i drobno posiekane

Na ugotowane i gotowe dodatki

430 g camote (peruwiański batat), obrany i pokrojony w plastry po 2 cm
1100 ml woda do ugotowania dodatku
260 g ziarna choclo (peruwiańska kukurydza), ugotowane, odsączone i schłodzone

Sposób przygotowania

Ugotować plastry camote.Włożyć do garnka 430 g obranego batata camote w plastrach o grubości około 2 cm i wlać 1100 ml wody. Doprowadzić do łagodnego wrzenia, około 100 °C, i gotować 22 minuty, nie rozgniatając plastrów. Odcedzić ostrożnie; widelec powinien bez dużego oporu przejść przez najgrubszy kawałek.
Schłodzić batata oddzielnie od ryby.Rozłożyć ugotowane i odcedzone plastry na płytkim naczyniu i chłodzić w lodówce przez 35 minut w temperaturze najwyżej 4 °C. Nie dopuszczać do kontaktu z surową rybą. Plastry powinny zachować kształt, nie parować i nie być ciepłe.
Przygotować dodatki do podania.odcedzić 260 g ugotowanych i odsączonych ziaren kukurydzy choclo i ułożyć na osobnym czystym talerzu, z dala od surowej ryby. Przeznaczyć na to około 3 minut. Dodatki gotowane mają być chłodne, a suche chrupiące produkty nie powinny mieć kontaktu z marynatą.
Pokroić bardzo zimną rybę.Filet corvina o masie 600 g, bez skóry i ości, dopuszczony przez dostawcę do spożycia na surowo i z potwierdzoną kontrolą pasożytów, pokroić na czystej desce w równe kostki około 2 cm. Do tego momentu przechowywać rybę w temperaturze najwyżej 4 °C; w ciągu około 5 minut przełożyć kostki do schłodzonej, niereaktywnej miski. Mają być jędrne i zimne, bez wyczuwalnych ości. Domowe zamrożenie bez sprawdzonej procedury nie zastępuje potwierdzonej kontroli.
Połączyć rybę z limonką i ají limo.Posypać rybę 5 g drobnej soli i 10 g pozbawionej pestek, drobno posiekanej ají limo. Wlać 155 ml świeżo wyciśniętego, przecedzonego soku z limonek. Delikatnie mieszać około 2 minut, aż kawałki zostaną pokryte cienką warstwą dressingu. Ryba nadal jest surowa: kwas nie usuwa w sposób pewny pasożytów ani drobnoustrojów.
Dodać cebulę, kolendrę i od razu podać.Wsypać 160 g czerwonej cebuli w bardzo cienkich piórkach oraz 8 g drobno posiekanych liści kolendry. Przez około 3 minuty mieszać delikatnie, aby cebula pokryła się sosem, zachowała chrupkość, a kostki ryby nie rozpadły się. Natychmiast rozłożyć na 4 czystych, przygotowanych talerzach z dodatkami obok. Nie zostawiać gotowego ceviche z surowej ryby na później.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Używać tylko ryby, której dostawca potwierdził przeznaczenie do jedzenia na surowo i odpowiednią kontrolę pasożytów. Całkowicie ugotować i schłodzić dodatki, zanim rozpocznie się przygotowanie surowej ryby. Utrzymywać rybę i miskę w chłodzie, a sok z limonki dodać dopiero tuż przed podaniem.

Podawanie i przygotowanie z wyprzedzeniem

Camote i choclo można przygotować przed pracą z surową rybą, ale muszą pozostać dobrze schłodzone i oddzielone od deski do ryby. Przed podaniem odsączyć kukurydzę. Ceviche doprawić w ostatnich minutach i rozłożyć natychmiast na czyste talerze; nie planować przechowywania już zamarynowanej surowej ryby.

Składniki i zamienniki

Corvina to biała ryba o zwartej strukturze, a nie ogólne określenie dowolnego filetu. Ewentualny inny gatunek zmieni smak i wymaga osobnej oceny przygotowania do spożycia na surowo. Choclo zachowuje inną strukturę niż drobnoziarnista kukurydza cukrowa; nie są one tożsamymi produktami.

Rozwiązywanie problemów

Batat rozpada się podczas odsączania: Plastry były zbyt miękkie lub intensywnie mieszane. Gotować je łagodnie, a następnie delikatnie odlać wodę i rozłożyć w jednej warstwie do chłodzenia.

Wartości odżywcze na porcję (szacunkowo)

Wielkość porcji1 z 4 porcji wraz z podanymi dodatkami
Energia325 kcal
Węglowodany42,6 g
Białko34,6 g
Tłuszcz3,4 g
Błonnik5,7 g
Sód669 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Alergeny: Zawiera rybę (corvina). Sprawdzić gotowe dodatki i ich opakowania pod kątem alergenów oraz zanieczyszczenia krzyżowego. Bezpieczeństwo żywności: Ceviche pozostaje potrawą z surowej ryby mimo kontaktu z sokiem z limonki. Kwas nie niszczy niezawodnie pasożytów i chorobotwórczych drobnoustrojów. Kupować wyłącznie rybę od wiarygodnego dostawcy potwierdzającego przydatność do jedzenia na surowo i odpowiednie zabezpieczenia przeciw pasożytom; zwykłe domowe mrożenie nie gwarantuje tego rezultatu. Przechowywać rybę w temperaturze najwyżej 4 °C, oddzielnie od ugotowanych dodatków, a po przygotowaniu podać od razu i nie zachowywać resztek. Kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze oraz osoby o osłabionej odporności powinny unikać surowej ryby. Ryba poddana pełnej obróbce cieplnej do co najmniej 63 °C jest bezpieczniejszym wyborem, lecz daje inne danie.

Podsumowanie

Zimna biała ryba z limonką i ají limo, obok schłodzonego camote i wskazanych dodatków. Przygotować batata wcześniej i nie polewać surowej ryby limonką z wyprzedzeniem.