Name: Domácí ceviche ve stylu Rímacu s camote a choclo
Prep time: 23 min
Cook time: 22 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 600 g corvina, mořská ryba s bílým masem, bez kůže a kostí, po bezpečném rozmrazení, vhodná k syrové konzumaci; 155 ml čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva, nikoli balená; 160 g červená cibule, oloupaná a nakrájená na tenké proužky; 10 g ají limo, peruánská chilli paprička, bez semínek a drobně nasekaná; použijte rukavice; 5 g jemná sůl, odměřená do ryby; 8 g čerstvé listy koriandru, omyté, osušené a nasekané; 430 g camote (batáty), oloupané a nakrájené na 2cm plátky; 1100 ml voda, na vaření přílohy; 260 g uvařená zrna velkozrnné peruánské kukuřice choclo, vychladlá a okapaná

Ceviche s corvinou, batáty camote a kukuřicí choclo — domácí úprava inspirovaná Rímacem

Počet porcí 4 porcí

Doba přípravy 23 minut

Doba tepelné úpravy 22 minut

Doba chlazení / odpočinku 35 minut

Celková doba 80 minut

Ingredience ↓

Přehled

Ceviche s corvinou, batáty camote a kukuřicí choclo — domácí úprava inspirovaná Rímacem

V Limě se ceviche připravuje z kousků syrové ryby, limetové šťávy, ají a tence nakrájené červené cibule. Tento domácí talíř se inspiruje čtvrtí Rímac, aniž by tvrdil, že jde o jeden závazný recept platný právě pro tuto čtvrť.

Bílá ryba corvina se podává s vařenými plátky sladkých brambor camote a se zrny velkozrnné peruánské kukuřice choclo. Obojí zůstává vedle ryby, aby škrobové přílohy nerozředily zálivku a v každém soustu bylo možné vyvážit kyselost a sladkost.

Nejprve uvařte a ochlaďte přílohy. Až potom nakrájejte dobře vychlazenou rybu a krátce ji promíchejte s kořením a limetou. Světlejší povrch neznamená tepelnou úpravu: ceviche zůstává jídlem ze syrové ryby.

Ingredience

Na syrovou rybu a limetovou zálivku

600 g corvina, mořská ryba s bílým masem, bez kůže a kostí, po bezpečném rozmrazení, vhodná k syrové konzumaci
155 ml čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva, nikoli balená
160 g červená cibule, oloupaná a nakrájená na tenké proužky
10 g ají limo, peruánská chilli paprička, bez semínek a drobně nasekaná; použijte rukavice
5 g jemná sůl, odměřená do ryby
8 g čerstvé listy koriandru, omyté, osušené a nasekané

Na uvařené a hotové přílohy

430 g camote (batáty), oloupané a nakrájené na 2cm plátky
1100 ml voda, na vaření přílohy
260 g uvařená zrna velkozrnné peruánské kukuřice choclo, vychladlá a okapaná

Postup

Uvařte škrobovou přílohu.Do hrnce vložte 430 g oloupaného camote nakrájeného na přibližně 2cm plátky a 1100 ml vody. Přiveďte k mírnému varu, 22 minut vařte do změknutí a opatrně sceďte, aniž byste plátky rozmačkali.
Rychle přílohu ochlaďte.Scezené batáty camote rozložte v jedné vrstvě na mělký čistý tác a 35 minut je chlaďte, dokud nebudou studené. Přílohu po celou dobu držte odděleně od syrové ryby.
Připravte talíře.Během 3 minut na samostatné čisté talíře rozdělte 260 g uvařených, vychlazených zrn choclo. Uvařenou kukuřici či fazole předem dobře sceďte. Přílohy mají zůstat vychlazené a oddělené od syrové ryby.
Nakrájejte studenou rybu.Během 5 minut rybu corvina o hmotnosti 600 g, kterou prodejce potvrdil jako vhodnou pro syrovou konzumaci, nakrájejte na stejně velké kostky přibližně 2 cm. Až do tohoto okamžiku ji udržujte při 4 °C nebo méně; pracujte v čisté vychlazené míse. Kousky mají držet tvar a být stále studené.
Dochuťte limetou a ají.K rybě přidejte 5 g jemné soli a 10 g nadrobno nasekané papričky ají limo, připravené v rukavicích. Přilijte 155 ml čerstvé přecezené limetové šťávy a opatrně promíchejte asi 2 minuty. Šťáva má pokrýt povrch kostek; ryba přitom zůstává syrová.
Přidejte cibuli a ihned podávejte.Přidejte 160 g červené cibule nakrájené na tenké proužky a 8 g nasekaných listů koriandru. Během přibližně 3 minut jen jemně obraťte, aby se cibule obalila zálivkou, a rybu rozdělte na 4 talířů. Podávejte hned s vychlazenými přílohami odděleně, bez dalšího čekání.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Předem dokončete teplou přílohu a nechte ji plně vychladnout. Syrovou rybu držte při 4 °C nebo méně, před podáváním ji míchejte jen krátce. Limetová šťáva mění texturu ryby, ale nenahrazuje bezpečnostní opatření.

Podávání a příprava předem

Corvinu po celou dobu skladujte při 4 °C nebo méně. Batát po uvaření rychle ochlaďte v mělké nádobě a nepřimíchávejte ho k rybě za tepla. Připravte pouze tolik syrového ceviche, kolik se hned sní; tepelně upravená ryba je pro rizikové osoby bezpečnější volba, ale má jinou texturu.

Suroviny a možné změny

Odděleně uvařený batát camote zůstane sladký a nezakalí limetovou šťávu. Choclo je peruánská kukuřice s velkými zrny; běžná sladká kukuřice změní konzistenci i chuť.

Řešení problémů

Častá chyba a náprava: Kostky ryby se rozpadají — byly příliš malé nebo jste směs míchali prudce. Krájejte asi dvoucentimetrové kostky a s limetou je jen jemně obracejte.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 z 4 porcí včetně uvedených příloh
Energie325 kcal
Sacharidy42,6 g
Bílkoviny34,6 g
Tuky3,4 g
Vláknina5,7 g
Sodík669 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby. U dalších hotových příloh zkontrolujte deklarované alergeny a možné křížové kontaminace. Pokrm obsahuje syrovou rybu i po přidání limetové šťávy. Rybu kupujte jen u dodavatele, který výslovně potvrdí její vhodnost pro syrovou konzumaci včetně potřebných opatření proti parazitům. Uchovávejte ji při 4 °C nebo méně a po smíchání ihned podávejte. Limetová kyselina nezničí všechny parazity ani mikroorganismy. Syrovým mořským rybám by se měly vyhnout těhotné ženy, malé děti, starší osoby a lidé s oslabenou imunitou. Tepelná úprava ryby na 63 °C je bezpečnější, vytvoří však jiné jídlo s jinou texturou.

Závěr

Hotové Domácí ceviche ve stylu Rímacu s camote a choclo spojuje studenou limetovou rybu s odděleně připravenými přílohami. Rozhodující je bezpečně nakoupená a stále chlazená syrová ryba, dokonale uvařené přílohy a okamžité podávání.