Preparate naționale franțuzești

Poulet de Loué à la crème

Poulet de Loué se rumenește, se înăbușă cu vinul Jasnières din Sarthe, ceapă și ciuperci, apoi se finisează cu un liaison de crème fraîche și gălbenuș care îl menține distinct de puiul Bresse cu smântână.

Preparate naționale franțuzești
Distribuie
Poulet de Loué à la crème — servit într-un bol
Timp de pregătire 30 de minute
Timp de gătire 70 de minute
Timp total 100 de minute
Randament 6 porții de fel principal
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Poulet de Loué à la crème cu Jasnières și ciuperci

Poulet de Loué este legat de Loué și de tradiția avicolă din Sarthe, iar pasărea denumită este centrală pentru această rețetă. Sosul se construiește în jurul vinului alb local Jasnières, al ciupercilor și cepei, înainte ca crème fraîche și gălbenușurile să îl finiseze. Această combinație creează o linie distinctă din Sarthe, în loc să împrumute profilul cu multă smântână asociat preparatului Poulet de Bresse.

Puiul se pudrează ușor cu făină și se rumenește într-un amestec de ulei de măsline și unt. Jasnières se reduce înainte ca puiul să revină pentru o înăbușire blândă. Cepele mici albe rămân întregi, în timp ce ceapa feliată și ciupercile dau corp sosului. Fiecare bucată groasă de pui trebuie să atingă 74 °C înainte de a fi scoasă pentru liaisonul final.

Liaisonul este etapa cea mai sensibilă. Crème fraîche, gălbenușurile și amidonul de porumb se amestecă mai întâi la rece, apoi se temperează cu sos fierbinte. După revenirea în cratiță, sosul se încălzește blând până la 71 °C și nu trebuie lăsat să fiarbă agresiv. Astfel se gătește componenta de ou și sosul rămâne neted.

Puncte-cheie pentru reușită

Puncte-cheie pentru reușită

  • Păstrați Poulet de Loué și Jasnières dacă revendicați identitatea completă a preparatului.
  • Reduceți vinul înainte de înăbușire, ca sosul să nu rămână apos.
  • Temperați liaisonul cu ou și crème fraîche și încălziți-l blând la 71 °C fără fierbere.
Ingrediente

Ingrediente

Pui Loué

  • 1600 g Poulet de Loué — tranșat în 8 bucăți cu os și piele; pasărea denumită este definitorie
  • 30 g făină simplă de grâu — pentru pudrare ușoară
  • 20 g ulei de măsline
  • 20 g unt nesărat
  • 7 g sare fină — împărțită
  • 2 g piper negru — proaspăt măcinat

Sos cremos cu Jasnières

  • 200 g ceapă galbenă — tăiată felii subțiri
  • 150 g cepe albe mici — curățate, întregi
  • 200 g ciuperci champignon — feliate
  • 350 ml vin alb Jasnières — vin regional din Sarthe; conține sulfiți
  • 120 g crème fraîche épaisse
  • 36 g gălbenușuri — 2 gălbenușuri mari
  • 10 g amidon de porumb — pentru liaison
Mod de preparare

Mod de preparare

Rumenire și înăbușire

  1. Rumeniți puiul Loué. Pudrați ușor puiul cu făină, asezonați-l, apoi rumeniți-l în ulei și unt în două tranșe. Stratul de făină trebuie să fie ușor auriu, iar pielea rumenită fără pete arse. Mutați bucățile pe o farfurie curată.

  2. Gătiți garnitura în stil local. Adăugați ambele tipuri de ceapă și ciupercile și gătiți 8 minute. Ceapa feliată trebuie să fie translucidă, cepele mici lucioase, iar ciupercile să înceapă să se înmoaie.

  3. Reduceți Jasnières. Turnați Jasnières, desprindeți depunerile și fierbeți ușor aproximativ 8 minute. Vinul trebuie să se reducă cu circa o treime, iar asprimea alcoolică crudă să se domolească.

  4. Înăbușiți până la 74 °C. Puneți puiul înapoi, acoperiți și fierbeți foarte ușor 35 de minute. Fiecare bucată trebuie să înregistreze 74 °C în punctul cel mai rece și gros, departe de os. Transferați puiul gătit într-un vas curat și cald.

  5. Finalizați liaisonul. Bateți împreună crème fraîche, gălbenușurile și amidonul, temperați cu un polonic de sos fierbinte, apoi încorporați amestecul în cratiță la foc mic aproximativ 5 minute. Sosul trebuie să ajungă la 71 °C și să îmbrace ușor lingura fără să se taie. Puneți puiul înapoi doar cât să îl acoperiți cu sos.

Servire și planificare

Sfaturi practice

Servire și planificare

Serviți puiul fierbinte cu cepele întregi, ciupercile și tot sosul finit. Cartofii pot fi oferiți separat, dar nu fac parte din baza acestei rețete.

Pregătire în avans

Ceapa și ciupercile pot fi pregătite din timp. Liaisonul final cu ou este mai bine să fie făcut aproape de servire decât ținut prin reîncălziri repetate.

Păstrare și reîncălzire

Puneți la frigider în cel mult 2 ore și păstrați 3–4 zile. Reîncălziți blând până când puiul ajunge la 74 °C, amestecând sosul fără să îl lăsați să fiarbă puternic.

Înlocuiri valabile

Un pui obișnuit crescut în aer liber poate urma aceeași metodă, dar rezultatul este o adaptare, nu Poulet de Loué. Un alt vin alb sec pierde și profilul local bazat pe Jasnières.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale per porție

  • Mărimea porțieiaproximativ 155 g carne și piele de pui gătite, comestibile, plus aproximativ 150 g sos și garnitură
  • Calorii650 kcal
  • Carbohidrați22 g
  • Proteine46 g
  • Grăsimi35 g
  • Fibre1,5 g
  • Sodiu740 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Gluten, din făina de grâu.

Lapte, din unt și crème fraîche.

Ou, din gălbenușuri.

Sulfiți, din Jasnières.

Preveniți contaminarea încrucișată de la puiul crud.

Gătiți fiecare bucată de pui la 74 °C departe de os.

Încălziți liaisonul cu gălbenuș la 71 °C și evitați fierberea puternică.

Jasnières poate păstra alcool după gătire; sulfiții rămân.

Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți puiul la 74 °C.

Oasele și grăsimea fierbinte sunt pericole fizice.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultat: pui în stil Sarthe cu sos mai ușor de Jasnières, cepe întregi, ciuperci și un liaison fin de ou și crème fraîche.
  • Tehnica decisivă: gătiți puiul în siguranță mai întâi, apoi temperați și încălziți blând liaisonul la 71 °C fără fierbere.
Preparate naționale franțuzești

Preparate naționale franțuzești

Deschide →
Poulet Gaston Gérard — prezentat într-un vas de copt
Preparate naționale franțuzești

Poulet Gaston Gérard

Deschide →
Poulet rôti — prezentat în prim-plan
Preparate naționale franțuzești

Poulet rôti

Deschide →
Poulet vallée d’Auge — prezentat într-o oală
Preparate naționale franțuzești

Poulet vallée d’Auge

Deschide →