Aziminu

Înmuiați aromaticele. Încălziți uleiul în oală; gătiți ceapa și feniculul 8 minute, apoi adăugați usturoiul feliat pentru 1 minut. Ceapa și feniculul trebuie să fie moi și translucide, fără rumenire închisă, iar usturoiul să devină parfumat. Evitați arderea usturoiului.

Fierbeți fondul din pește de stâncă. Adăugați roșiile, cartoful, peștii de stâncă, vinul, apa, coaja de portocală, cimbrul, dafinul, șofranul, sarea și piperul. Aduceți la clocot, reduceți focul și fierbeți 30 de minute. Peștii mici trebuie să înceapă să se desfacă, iar fondul să capete aromă marină intensă, cu roșia și cartoful bine înmuiate. Folosiți ustensile dedicate pentru peștele crud și spălați mâinile după contact.

Strecurați fondul. Presați amestecul printr-o sită fină și rezistentă într-o oală curată, extrăgând lichidul, dar reținând oasele, aripioarele și resturile mari. Fondul strecurat trebuie să fie lipsit de oase vizibile și solide grosiere, dar să rămână opac și corpolent. Verificați încă o dată sita și oala pentru oase rătăcite.

Gătiți mai întâi peștele ferm. Readuceți fondul la fierbere blândă, adăugați cele 500 g de pește ferm și gătiți 7 minute. Bucățile trebuie să rămână întregi și să devină opace până în centru. Peștele ferm are nevoie de avans. Ajungeți la 63 °C sau la opacitate completă și desfacere ușoară.

Adăugați peștele delicat. Puneți cele 700 g de pește delicat și fierbeți 5 minute fără amestecare viguroasă. Bucățile trebuie să fie opace și să înceapă să se desfacă, păstrând totuși forme mari. Verificați 63 °C în bucăți reprezentative.

Finisați cu midiile. Adăugați midiile curățate, acoperiți și gătiți 5 minute, scuturând vasul o dată; aruncați midiile care nu se deschid. Cochiliile trebuie să fie deschise, iar carnea umflată și opacă. Midiile se gătesc rapid la final și adaugă lichid sărat fără să devină tari.

Prăjiți și frecați pâinea cu usturoi. Încălziți cuptorul sau grill-ul la 200 °C și prăjiți feliile de pâine aproximativ 4 minute, până devin crocante la margini, apoi frecați-le cât sunt fierbinți cu cele 5 g de usturoi tăiat în jumătăți. Pâinea trebuie să fie crocantă la suprafață, dar suficient de robustă pentru a susține fondul.

Împărțiți cu grijă în boluri. Distribuiți peștele și midiile deschise în boluri calde și turnați fondul fierbinte, verificând încă o dată eventuale oase sau fragmente de cochilie. Fiecare bol trebuie să conțină bucăți întregi de pește, midii deschise și suficient fond cât să înconjoare, nu să îngroape, fructele de mare. Serviți prompt și nu lăsați fructele de mare gătite la temperatura camerei mai mult de 2 ore.