O cơm lam cozinha dentro de um tubo de bambu fresco; o calor constante cozinha o arroz no vapor e deixa um leve aroma vegetal. Esta versão segue um preparo Ma documentado em Tây Nguyên: arroz glutinoso levemente salgado, tampão de folha e cozimento lento perto das brasas, servido com sal de gergelim e amendoim. O prato também é feito em outras regiões do Vietnã, com métodos variados.
O cơm lam cozinha dentro de um tubo de bambu fresco; o calor constante cozinha o arroz no vapor e deixa um leve aroma vegetal. Esta versão segue um preparo Ma documentado em Tây Nguyên: arroz glutinoso levemente salgado, tampão de folha e cozimento lento perto das brasas, servido com sal de gergelim e amendoim. O prato também é feito em outras regiões do Vietnã, com métodos variados.
Lave o arroz até a água ficar quase transparente. Cubra com água potável fria e deixe de molho na geladeira por 4 horas ou durante a noite. Escorra bem, descarte a água e misture 4 g de sal.
Inspecione os tubos para uso alimentar; descarte os mofados, sujos, rachados, tratados, com cheiro estranho ou decorativos. Enxágue por dentro e por fora. Divida o arroz sem apertar, deixando espaço para expandir e sem passar de cerca de dois terços do tubo. Coloque 120 ml de água em cada um. Ponha a folha limpa frouxamente na abertura para reter os grãos e deixar o vapor sair; não vede hermeticamente.
Prepare uma cama estável de brasas, sem chamas ativas. Apoie os tubos inclinados numa grade perto, mas não diretamente sobre, as brasas. Mantenha o exterior do bambu levemente úmido com água limpa. Com pinça longa, gire cada tubo um quarto de volta a cada 10 minutos. Asse por cerca de 50–70 minutos; afaste-os da chama se escurecerem ou racharem depressa.
Após cerca de 50 minutos, retire um tubo com a pinça e deixe repousar 5 minutos numa superfície resistente ao calor. Solte a folha com cuidado, apontando a abertura para longe do rosto: pode sair vapor muito quente. Verifique os grãos do centro: devem estar inchados e macios, sem núcleo duro e farinhento. Se necessário, coloque um tampão limpo e frouxo e asse mais 10–15 minutos. O tempo varia conforme o tubo, o arroz e as brasas.
Enquanto o arroz assa, torre o amendoim numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 6–8 minutos, até ficar aromático e cozido. Esfrie e esfregue as peles soltas. Torre o gergelim na mesma frigideira por 2–3 minutos, mexendo sempre. Soque ou pulse o amendoim, o gergelim e 2 g de sal até obter uma mistura grossa, sem virar pasta.
Deixe os tubos cozidos repousarem por 10 minutos. Com uma faca sem corte, raspe apenas a camada externa carbonizada do bambu. Abra cada tubo com cuidado no sentido do comprimento e retire a película fina interna do arroz. Corte o cilindro de arroz em rodelas e sirva morno com um quarto do sal de gergelim e amendoim.
Adiantado: O arroz pode ficar de molho durante a noite na geladeira. Prepare o sal enquanto os tubos assam. Armazenamento: Sirva logo. Retire as sobras do bambu, espalhe em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas (1 hora acima de 32°C), a 4°C ou menos. Consuma em 1 dia. Aquecimento: Reaqueça uma vez a 74°C. Descarte arroz que ficou tempo demais em temperatura ambiente. Forno: Só use se o fornecedor confirmar expressamente que os tubos podem ir ao forno.
O centro continua duro: Precisa de mais tempo ou brasas mais fortes; recoloque um tampão frouxo e asse mais 10–15 minutos. O bambu escurece ou racha depressa: Afaste das brasas, umedeça levemente a parte externa e vire com mais frequência. Descarte o tubo rachado se o arroz puder ter sido contaminado. O arroz cai: Não encha demais; a folha deve segurar os grãos e liberar o vapor. O sal fica oleoso: Triture em pulsos curtos e pare enquanto ainda estiver grosso.
Posso usar arroz comum de grão longo? A receita usa arroz glutinoso pela textura coesa e mastigável; o arroz comum cozinha e se une de outra forma. Posso colocar os tubos diretamente na chama? Não; use brasas constantes e uma grade próxima, nunca fogo direto.
Estimativa aproximada de arroz glutinoso seco, amendoim, gergelim e sal medido. A água do molho é descartada e a água do cozimento não acrescenta calorias. A quantidade de sal absorvida varia.
Contém amendoim e gergelim. O arroz é naturalmente sem glúten, mas confira o rótulo para risco de contaminação cruzada. Use bambu fresco e limpo destinado ao contato com alimentos; não use tubos decorativos, tratados, mofados, sujos, rachados ou com cheiro estranho. Deixe o tampão frouxo, mantenha o bambu longe de chamas e use pinça longa e luvas para manusear os tubos quentes. Retire sobras do bambu, resfrie em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas (1 hora acima de 32°C), a 4°C ou menos; reaqueça uma vez a 74°C.
Esta salada vietnamita fresca combina frango cozido suavemente com gengibre, repolho crocante, cenoura, cebola-roxa e o aroma cítrico e apimentado de rau răm. O molho de limão e molho de peixe equilibra salgado, ácido e doce; amendoim e chalota frita dão crocância. Salgue e escorra o repolho primeiro e tempere a salada somente antes de servir para evitar que fique aguada.
Este café da manhã de Hanói combina arroz glutinoso dourado, feijão-mungo macio, chalota frita crocante e o óleo aromático da própria chalota. A cúrcuma colore o arroz durante a demolha; o feijão é cozido separadamente no vapor e amassado até formar uma massa firme, que pode ser raspada em lâminas finas ou esfarelada sobre cada porção. Esta versão caseira mantém a combinação simples; a gordura e os acompanhamentos variam entre vendedores.
Esses bolinhos cozidos no vapor combinam uma massa macia perfumada com rau khúc, recheio de feijão-mungo e panceta suína e uma camada externa de arroz glutinoso. Esta versão de Hanói é envolvida em arroz e cozida no vapor; há outras formas no norte do Vietnã.
