يُطهى cơm lam داخل أنبوب خيزران طازج؛ فالحرارة المنتظمة تبخّر الأرز وتمنحه رائحة خفيفة من الخيزران. تستند هذه النسخة إلى طريقة موثقة لدى جماعة ما في Tây Nguyên: أرز لزج مملح قليلاً، وسدادة من ورق الموز، وطهي بطيء بجوار الجمر، مع ملح السمسم والفول السوداني. يُحضّر الطبق أيضاً في مناطق أخرى من فيتنام، وتختلف الطرق.
يُطهى cơm lam داخل أنبوب خيزران طازج؛ فالحرارة المنتظمة تبخّر الأرز وتمنحه رائحة خفيفة من الخيزران. تستند هذه النسخة إلى طريقة موثقة لدى جماعة ما في Tây Nguyên: أرز لزج مملح قليلاً، وسدادة من ورق الموز، وطهي بطيء بجوار الجمر، مع ملح السمسم والفول السوداني. يُحضّر الطبق أيضاً في مناطق أخرى من فيتنام، وتختلف الطرق.
اغسل الأرز حتى يصبح الماء شبه صافٍ. غطّه بماء شرب بارد وانقعه في الثلاجة 4 ساعات أو طوال الليل. صفّه جيداً، وتخلّص من ماء النقع، ثم اخلطه مع 4 غ من الملح.
افحص أنابيب الخيزران المخصصة للطعام؛ تخلّص من المتعفن أو المتسخ أو المتشقق أو المعالج أو ذي الرائحة الغريبة أو الزخرفي. اشطف الداخل والخارج. وزّع الأرز دون ضغط، واترك مساحة للانتفاخ ولا تملأ أكثر من نحو ثلثي الأنبوب. اسكب 120 مل ماء جديد في كل أنبوب. ضع قطعة ورق موز نظيفة بشكل غير محكم لتثبيت الحبوب والسماح بخروج البخار؛ لا تغلق بإحكام.
جهّز طبقة ثابتة من الجمر دون لهب مكشوف. ضع الأنابيب مائلة على شبكة قرب الجمر، لا فوقه مباشرة. أبقِ السطح الخارجي للخيزران رطباً قليلاً بماء نظيف. باستخدام ملقط طويل، أدر كل أنبوب ربع دورة كل 10 دقائق. اطه نحو 50–70 دقيقة؛ أبعد الأنابيب عن اللهب إذا اسودت أو تشققت بسرعة.
بعد نحو 50 دقيقة، أخرج أنبوباً بالملقط وضعه على سطح مقاوم للحرارة 5 دقائق. أرخِ سدادة الورق بحذر مع توجيه الفتحة بعيداً عن الوجه؛ قد يخرج بخار شديد السخونة. افحص حبوب الأرز في الوسط: ينبغي أن تكون منتفخة وطرية بلا قلب قاسٍ أو طباشيري. إذا بقيت قاسية، أعد سدادة نظيفة غير محكمة وواصل الطهي 10–15 دقيقة ثم افحص مجدداً. يختلف الوقت بحسب الأنبوب والأرز والجمر.
أثناء الطهي، حمّص الفول السوداني في مقلاة جافة على نار متوسطة منخفضة 6–8 دقائق حتى تفوح رائحته وينضج. برّده وافرك القشور المنفصلة. حمّص السمسم في المقلاة نفسها 2–3 دقائق مع التحريك المتكرر. اهرس أو اطحن لفترة قصيرة الفول السوداني والسمسم و2 غ ملح حتى يصبح الخليط خشناً؛ لا تحوله إلى معجون.
اترك الأنابيب المطهوة 10 دقائق. اكشط فقط الطبقة الخارجية المتفحمة بسكين غير حاد. افتح كل أنبوب بحذر على امتداده وانزع الغشاء الداخلي الرقيق الملتصق بالأرز. قطّع أسطوانة الأرز إلى شرائح وقدّمها دافئة مع ربع كمية ملح السمسم والفول السوداني.
التحضير المسبق: يمكن نقع الأرز طوال الليل في الثلاجة. حضّر الملح أثناء طهي الأنابيب. الحفظ: قدّم فوراً. أخرج البقايا من الخيزران وافردها في أوعية ضحلة وبرّدها خلال ساعتين (ساعة واحدة فوق 32°م) عند 4°م أو أقل؛ استهلكها خلال يوم واحد. إعادة التسخين: أعد تسخين البقايا مرة واحدة إلى 74°م. تخلّص من الأرز الذي بقي طويلاً في حرارة الغرفة. الفرن: لا تستخدمه إلا إذا أكد المورد صراحة أن الأنابيب مناسبة للفرن.
الوسط قاسٍ: يحتاج إلى وقت أطول أو جمر أقوى قليلاً؛ أعد السدادة غير المحكمة واطه 10–15 دقيقة إضافية. الخيزران يسود أو يتشقق سريعاً: أبعده عن الجمر، ورطّب سطحه قليلاً ودوّره أكثر. تخلّص من الأنبوب المتشقق إذا كان الأرز قد تلوث. يتسرب الأرز: لا تملأ الأنبوب أكثر من اللازم؛ يجب أن تثبت السدادة الحبوب وتسمح بخروج البخار. أصبح الملح زيتياً: اطحن بنبضات قصيرة وتوقف قبل أن يصبح ناعماً.
هل يمكن استخدام الأرز العادي طويل الحبة؟ تستخدم هذه الوصفة الأرز اللزج لقوامه المتماسك والمطاطي؛ يختلف طهي الأرز العادي وتماسكه. هل أضع الأنبوب فوق اللهب مباشرة؟ لا؛ استخدم جمراً ثابتاً وشبكة قريبة، وتجنب اللهب المباشر.
تقدير تقريبي من الأرز الجاف والفول السوداني والسمسم والملح المقاس. يُتخلص من ماء النقع، وماء الطهي لا يضيف سعرات. تختلف كمية الملح التي يمتصها الأرز.
يحتوي على الفول السوداني والسمسم. الأرز خالٍ طبيعياً من الغلوتين، لكن افحص الملصق لاحتمال التلامس المتبادل. استخدم خيزراناً نظيفاً وطازجاً مخصصاً للطعام من مورد موثوق؛ لا تستخدم الأنابيب الزخرفية أو المعالجة أو المتعفنة أو المتسخة أو المتشققة أو ذات الرائحة الغريبة. اترك السدادة غير محكمة، وأبعد الخيزران عن اللهب، واستخدم ملقطاً طويلاً وقفازات عند حمله ساخناً. أخرج بقايا الأرز من الأنبوب، وافردها في وعاء ضحل وبرّدها خلال ساعتين (ساعة فوق 32°م) إلى 4°م أو أقل، ثم أعد تسخينها مرة واحدة إلى 74°م.
تجمع هذه السلطة الفيتنامية المنعشة بين الدجاج المطهو بهدوء مع الزنجبيل والملفوف المقرمش والجزر والبصل الأحمر ونكهة rau răm العشبية ذات اللمسة الحمضية والفلفلية. يوازن تتبيل الليمون وصلصة السمك بين المذاق المالح والحامض والحلو، بينما يضيف الفول السوداني والكراث المقلي قرمشة محببة. يُملّح الملفوف ويُصفّى أولاً، ثم تُخلط السلطة بالتتبيلة قبل التقديم مباشرة كي لا تصبح مائية.
يجمع فطور هانوي هذا بين الأرز اللزج الذهبي والفاصوليا mung الطرية والكراث المقلي المقرمش وزيته العطري. يكتسب الأرز لونه من الكركم أثناء النقع؛ وتُطهى الفاصوليا على البخار بشكل منفصل ثم تُهرس إلى كتلة متماسكة يمكن بشرها إلى رقائق رفيعة أو تفتيتها فوق كل حصة. تحافظ هذه النسخة المنزلية على المكونات الأساسية، بينما تختلف الدهون والإضافات لدى الباعة.
تجمع هذه القطع المطهوة على البخار بين عجين طري معطر بعشبة rau khúc، وحشوة من فاصوليا المونغ وبطن الخنزير، وطبقة خارجية من الأرز الدبق. هذه نسخة هانوي المغطاة بالأرز والمطهية بالبخار؛ وتوجد في شمال فيتنام أشكال وطرق أخرى.
