Cơm lam este orez glutinos gătit într-un tub proaspăt de bambus, lângă jar, până când devine moale și ușor legat; bambusul îi poate da o aromă discretă. Această variantă, inspirată de o preparare documentată a comunității Ma din Tây Nguyên, folosește puțină sare și un dop lejer din frunză de bananier. Felul se gătește și în alte regiuni și comunități vietnameze, cu metode diferite.
Cơm lam este orez glutinos gătit într-un tub proaspăt de bambus, lângă jar, până când devine moale și ușor legat; bambusul îi poate da o aromă discretă. Această variantă, inspirată de o preparare documentată a comunității Ma din Tây Nguyên, folosește puțină sare și un dop lejer din frunză de bananier. Felul se gătește și în alte regiuni și comunități vietnameze, cu metode diferite.
Clătiți orezul glutinos până când apa rămâne aproape limpede. Acoperiți-l cu apă potabilă rece și lăsați-l la înmuiat la frigider 4 ore sau peste noapte. Scurgeți-l bine, aruncați apa de înmuiere și amestecați orezul cu 4 g de sare.
Verificați tuburile de bambus pentru uz alimentar; nu folosiți tuburi mucegăite, murdare, crăpate, tratate, cu miros neplăcut sau vândute doar ca obiecte decorative. Clătiți-le pe interior și exterior și verificați ca nodul natural de la bază să fie intact. Împărțiți orezul în mod egal, fără să îl presați; lăsați loc pentru umflare și păstrați orezul sub aproximativ două treimi din înălțimea tubului. Turnați câte 120 ml de apă proaspătă în fiecare tub. Așezați câte o frunză de bananier curată, lejer, în deschidere: să țină boabele, dar să permită ieșirea aburului. Nu închideți etanș.
Pregătiți un strat stabil de jar, fără flăcări active. Așezați tuburile oblic pe grătar, aproape de jar, dar nu direct deasupra flăcărilor. Mențineți exteriorul bambusului ușor umed cu apă curată și rotiți fiecare tub cu un sfert de tură la fiecare 10 minute, folosind cleștele. Gătiți aproximativ 50–70 de minute; îndepărtați tuburile dacă se înnegresc repede sau se crapă.
După circa 50 de minute, scoateți un tub cu cleștele și lăsați-l 5 minute pe o suprafață termorezistentă. Slăbiți cu grijă frunza, ținând deschiderea departe de față: poate ieși abur fierbinte. Verificați boabele din centru: trebuie să fie umflate și moi uniform, fără miez tare, albicios. Dacă sunt încă tari, puneți la loc un dop curat și lejer și continuați să gătiți toate tuburile încă 10–15 minute înainte de a verifica din nou. Durata depinde de diametrul tuburilor, orez și intensitatea jarului.
În timp ce se gătește orezul, prăjiți arahidele într-o tigaie uscată, la foc mediu-mic, 6–8 minute, până devin aromate și sunt bine coapte; lăsați-le să se răcească și îndepărtați cojile care se desprind. Prăjiți susanul în aceeași tigaie 2–3 minute, amestecând des. Zdrobiți sau pulsați scurt arahidele, susanul și 2 g de sare până obțineți un amestec grunjos și sfărâmicios; nu îl transformați în pastă.
Lăsați tuburile gătite să se odihnească 10 minute. Cu un cuțit cu vârf bont, îndepărtați doar stratul exterior de bambus ars. Desfaceți cu grijă fiecare tub pe lungime și desprindeți membrana subțire interioară de orez. Tăiați cilindrul de orez în felii și serviți cald, cu un sfert din amestecul de susan și arahide pentru fiecare porție.
Pregătire în avans: Orezul poate sta la înmuiat peste noapte la frigider. Pregătiți amestecul de susan și arahide în timp ce se coc tuburile. Păstrare: Serviți fără întârziere. Scoateți restul de orez din bambus, puneți-l în recipiente joase și refrigerați-l în cel mult 2 ore (în cel mult 1 oră dacă temperatura depășește 32°C), la maximum 4°C. Consumați în cel mult 1 zi. Reîncălzire: Reîncălziți resturile o singură dată, până la 74°C. Aruncați orezul ținut la temperatura camerei peste limitele indicate. Notă despre echipament: Folosiți cuptorul numai dacă furnizorul confirmă explicit că tuburile sunt potrivite pentru cuptor; altfel gătiți lângă jar sau nu folosiți tuburile.
Orezul este tare în centru: Tubul poate avea nevoie de mai mult timp sau jarul poate fi prea slab. Puneți un dop curat și lejer și gătiți încă 10–15 minute. Bambusul se arde sau crapă repede: Îndepărtați-l de jar, mențineți exteriorul ușor umed și rotiți-l mai des. Aruncați tubul crăpat dacă orezul sau resturile ar fi putut fi contaminate. Orezul iese din tub: Nu îl umpleți excesiv; dopul trebuie să fie lejer, dar suficient de bine așezat ca să țină boabele. Amestecul de susan devine uleios: Pulsați ingredientele scurt și opriți-vă cât timp amestecul este încă grunjos.
Pot folosi orez obișnuit cu bob lung? Rețeta folosește orez glutinos pentru textura sa legată și elastică; orezul obișnuit se gătește și se ține diferit. Pot găti tuburile direct pe flacără? Folosiți un grătar lângă jar constant, niciodată flacăra directă; rotiți tuburile și supravegheați bambusul pe tot parcursul gătirii.
Estimare orientativă calculată din cantitățile de orez uscat, arahide, susan și sare. Apa de înmuiere se aruncă, iar apa de gătit nu adaugă calorii. Cantitatea de sare reținută și compoziția ingredientelor pot varia.
Conține arahide și susan. Orezul nu conține în mod natural gluten, dar verificați etichetele pentru posibila contaminare încrucișată. Folosiți numai bambus curat, proaspăt și destinat contactului alimentar; evitați tuburile decorative, tratate, mucegăite, murdare, crăpate sau cu miros neplăcut. Dopul trebuie să rămână lejer, tuburile trebuie ținute departe de flacără, iar manipularea se face cu clește lung și mănuși termorezistente. Orezul gătit poate permite dezvoltarea bacteriei Bacillus cereus dacă este păstrat prea mult la cald: scoateți resturile din tub, răciți-le în recipiente joase și refrigerați-le în cel mult 2 ore (1 oră peste 32°C), la maximum 4°C; reîncălziți o singură dată la 74°C.
Această salată vietnameză proaspătă combină puiul fiert blând cu ghimbir, varza crocantă, morcovul, ceapa roșie și aroma ușor piperată și citrică a plantei rau răm. Dressingul cu lime și sos de pește echilibrează gusturile sărat, acrișor și dulce, iar arahidele și șalota prăjită adaugă textură. Sărați și scurgeți varza mai întâi, apoi amestecați salata cu dressing chiar înainte de servire, ca să nu devină apoasă.
Acest mic dejun din Hanoi combină orez lipicios auriu, fasole mung fragedă, șalotă prăjită crocantă și uleiul ei parfumat. Turmericul colorează orezul în timpul înmuierii; fasolea se gătește separat la abur și se zdrobește într-o masă compactă, care poate fi rasă în fâșii fine sau sfărâmată peste porții. Această variantă de casă păstrează combinația de bază; grăsimea și toppingurile diferă de la un vânzător la altul.
Aceste pachețele la abur combină un aluat moale de orez parfumat cu rau khúc, o umplutură de fasole mung și piept de porc și un înveliș de orez lipicios. Rețeta urmează stilul hanoian acoperit cu orez și gătit la abur; în nordul Vietnamului există și alte forme.
