Cơm lam готовят в свежей бамбуковой трубке: ровный жар пропаривает рис и придаёт ему лёгкий бамбуковый аромат. Эта версия основана на описанном способе общины Ма из Tây Nguyên: слегка подсоленный клейкий рис, листовая пробка и медленное запекание рядом с углями; подают с кунжутно-арахисовой солью. Блюдо также готовят в других регионах Вьетнама, способы различаются.
Cơm lam готовят в свежей бамбуковой трубке: ровный жар пропаривает рис и придаёт ему лёгкий бамбуковый аромат. Эта версия основана на описанном способе общины Ма из Tây Nguyên: слегка подсоленный клейкий рис, листовая пробка и медленное запекание рядом с углями; подают с кунжутно-арахисовой солью. Блюдо также готовят в других регионах Вьетнама, способы различаются.
Промывайте рис, пока вода почти не станет прозрачной. Залейте холодной питьевой водой и оставьте в холодильнике на 4 часа или на ночь. Хорошо откиньте на сито, воду слейте и смешайте рис с 4 г соли.
Осмотрите пищевые бамбуковые трубки; выбросьте заплесневелые, грязные, треснувшие, обработанные, пахнущие или декоративные. Промойте внутри и снаружи. Равномерно разложите рис, не утрамбовывая, оставив место для набухания и заполняя не более примерно двух третей трубки. Влейте в каждую по 120 мл свежей воды. Неплотно вставьте чистый банановый лист: он удержит зёрна, но выпустит пар; герметично не закрывайте.
Подготовьте устойчивую грядку углей без открытого пламени. Поставьте трубки под углом на решётку рядом с углями, но не прямо на них. Слегка увлажняйте внешнюю поверхность чистой водой. Длинными щипцами поворачивайте каждую трубку на четверть оборота каждые 10 минут. Запекайте ориентировочно 50–70 минут; отодвиньте от огня, если трубки быстро чернеют или трескаются.
Примерно через 50 минут снимите одну трубку щипцами на жаропрочную поверхность и оставьте на 5 минут. Осторожно ослабьте листовую пробку, направив отверстие от лица: может выйти горячий пар. Проверьте зёрна в центре: они должны набухнуть и стать мягкими, без твёрдой мучнистой сердцевины. Если рис ещё плотный, вставьте чистую неплотную пробку и запекайте ещё 10–15 минут. Время зависит от трубок, риса и жара.
Пока рис запекается, жарьте арахис на сухой сковороде на среднем или слабом огне 6–8 минут до аромата и готовности. Остудите и удалите отслаивающуюся кожицу. Обжарьте кунжут в той же сковороде 2–3 минуты, часто помешивая. Крупно растолките или коротко измельчите арахис, кунжут и 2 г соли; не превращайте в пасту.
Оставьте готовые трубки на 10 минут. Тупым ножом счистите только обугленную внешнюю оболочку бамбука. Осторожно расколите трубку вдоль и снимите с риса тонкую внутреннюю плёнку. Нарежьте рисовый цилиндр ломтиками и подавайте тёплым с четвертью кунжутно-арахисовой соли.
Заранее: Рис можно оставить в холодильнике на ночь. Соль приготовьте, пока трубки запекаются. Хранение: Подавайте сразу. Остатки выньте из бамбука, разложите в неглубоких контейнерах и уберите в холодильник в течение 2 часов (1 часа при температуре выше 32°C), при температуре не выше 4°C; используйте за 1 день. Разогрев: Разогревайте один раз до 74°C. Рис, слишком долго стоявший при комнатной температуре, выбросьте. Духовка: Используйте её только если поставщик прямо подтверждает, что трубки пригодны для духовки.
Середина твёрдая: Нужно больше времени или жара; снова неплотно закройте листом и запекайте ещё 10–15 минут. Бамбук быстро чернеет или трескается: Отодвиньте от углей, слегка увлажните снаружи и чаще поворачивайте. Треснувшую трубку выбросьте, если рис мог загрязниться. Рис высыпается: Не переполняйте; лист должен удерживать зёрна, пропуская пар. Соль стала маслянистой: Измельчайте короткими импульсами и остановитесь, пока смесь остаётся крупной.
Можно взять обычный длиннозёрный рис? Здесь используется клейкий рис ради связной упругой текстуры; обычный рис варится и скрепляется иначе. Можно класть трубки прямо в огонь? Нет, используйте ровные угли и решётку рядом, без прямого пламени.
Приблизительный расчёт по сухому клейкому рису, арахису, кунжуту и отмеренной соли. Воду после замачивания сливают, вода для приготовления калорий не добавляет. Количество соли, оставшейся в рисе, может отличаться.
Содержит арахис и кунжут. Рис от природы не содержит глютен, но проверьте маркировку на возможное перекрёстное загрязнение. Используйте чистый пищевой бамбук от надёжного поставщика; не берите декоративные, обработанные, заплесневелые, грязные, треснувшие или пахнущие трубки. Листовую пробку оставляйте неплотной, держите бамбук вдали от пламени, горячие трубки берите длинными щипцами и в перчатках. Остатки риса выньте из трубки, разложите неглубоко и охладите в течение 2 часов (1 часа выше 32°C) при температуре до 4°C; разогрейте один раз до 74°C.
В этом вьетнамском салате нежная курица, припущенная с имбирём, сочетается с хрустящей капустой, морковью, красным луком и пряно-цитрусовой зеленью rau răm. Заправка из лайма и рыбного соуса уравновешивает солёный, кислый и сладкий вкусы, а арахис и жареный шалот добавляют хруст. Сначала посолите и обсушите капусту, а заправляйте салат перед подачей, чтобы он не стал водянистым.
Этот завтрак из Ханоя сочетает золотистый клейкий рис, мягкий маш, хрустящий жареный шалот и ароматное шалотное масло. Куркума окрашивает рис во время замачивания; маш готовится отдельно на пару и разминается в плотную массу, которую можно срезать тонкими ломтиками или раскрошить поверх порций. Домашний вариант сохраняет основное сочетание; жир и добавки у разных продавцов отличаются.
В этих паровых пирожках мягкое тесто из рисовой муки с ароматом rau khúc, начинка из маша и свиной грудинки, а снаружи — слой клейкого риса. Это ханойский вариант xôi khúc, который обваливают в рисе и готовят на пару; на севере Вьетнама встречаются и другие формы.
