Name: Ceviche de Chorrillos para seis pessoas
Prep time: 35 min
Cook time: 30 min
Total time: 68 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 900 g — filés de peixe branco do mar sem pele e espinhas, próprios para consumo cru, bem gelados, em cubos de 2 cm; 250 ml — suco de limão fresco, espremido e coado; 220 g — cebola-roxa em tiras finas, à julienne; 8 g — pimenta peruana ají limo sem sementes, bem picada; 18 g — folhas frescas de coentro picadas; 6 g — sal fino, pesado; 600 g — camote (batata-doce peruana), descascado e cortado em rodelas grossas; 520 g — choclo (milho peruano de grãos grandes), em grãos ou pedaços da espiga; 1100 ml — água para o cozimento dos vegetais no vapor

Peixe branco com camote e choclo para mesa de família

Rendimento 6 porções

Tempo de preparo 35 minutos

Tempo de cocção 30 minutos

Tempo passivo 3 minutos

Tempo total 68 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Peixe branco com camote e choclo para mesa de família

Com seis pessoas à mesa, organizar os pratos e os acompanhamentos antecipadamente reduz o tempo de exposição do peixe fora da geladeira. Esta proposta familiar de Chorrillos não pretende estabelecer uma receita regional obrigatória.

O maior volume de peixe pede porções proporcionais de camote e choclo. Cozinhe os vegetais até ficarem macios e divida-os entre seis pratos antes de mexer na tigela de peixe; eles não precisam ficar submersos em limão.

Separe seis pratos frios, uma tábua exclusiva para o peixe e espaço livre na geladeira. Misture os cubos de peixe ao molho cítrico quando todos estiverem prontos para comer. Não deixe uma travessa de ceviche cru exposta durante horas.

Ingredientes

Para o ceviche

900 g — filés de peixe branco do mar sem pele e espinhas, próprios para consumo cru, bem gelados, em cubos de 2 cm
250 ml — suco de limão fresco, espremido e coado
220 g — cebola-roxa em tiras finas, à julienne
8 g — pimenta peruana ají limo sem sementes, bem picada
18 g — folhas frescas de coentro picadas
6 g — sal fino, pesado

Para os acompanhamentos e a montagem

600 g — camote (batata-doce peruana), descascado e cortado em rodelas grossas
520 g — choclo (milho peruano de grãos grandes), em grãos ou pedaços da espiga
1100 ml — água para o cozimento dos vegetais no vapor

Modo de preparo

Cozinhe os acompanhamentos no vapor.Coloque 1100 ml de água na panela, abaixo do cesto de vapor. Distribua 600 g de camote, 520 g de choclo sem apertar, tampe e cozinhe sobre água em fervura suave por cerca de 30 minutos. Examine o choclo após 12 minutos e retire os grãos já macios; deixe os demais ingredientes continuar. A faca deve atravessar o camote sem resistência; o choclo permanece inteiro e a yuca, quando presente, fica macia até o centro. Cuide-se ao abrir a tampa por causa do vapor quente.
Divida os vegetais prontos.Retire os acompanhamentos com pegador limpo, distribua-os em travessa separada do peixe e deixe o vapor superficial diminuir por aproximadamente 3 minutos. Os pedaços conservam o formato e param de soltar vapor visível. Não os coloque na tigela destinada ao pescado cru.
Corte o peixe e mantenha-o frio.Retire da refrigeração, a 4 °C ou menos, 900 g de filés de peixe branco do mar próprios para consumo cru. Confira as espinhas, corte com faca limpa em cubos regulares de 2 cm e devolva imediatamente a tigela tampada à geladeira. Os cubos devem permanecer bem frios e uniformes. Use apenas produto de fornecedor confiável, preparado corretamente para consumo cru.
Misture o limão ao ají limo.Em outra tigela fria e não reativa, mexa 250 ml de suco fresco de limão coado, 8 g de ají limo picado e 6 g de sal por cerca de 2 minutos. O sal deve se dispersar sem grãos visíveis no fundo. Mantenha o molho frio; o limão não é um tratamento capaz de eliminar de modo confiável patógenos do peixe.
Envolva o pescado com cebola e coentro.Coloque o peixe gelado na tigela de servir, despeje todo o molho e acrescente 220 g de cebola-roxa em tiras finas e 18 g de coentro picado. Mexa delicadamente apenas uma ou duas vezes ao longo de cerca de 2 minutos. Todos os cubos devem ficar levemente cobertos, com cebola ainda crocante. Não deixe líquido do peixe cru tocar os acompanhamentos cozidos.
Refrigere por apenas três minutos.Deixe o peixe já temperado por exatos 3 minutos a 4 °C ou menos, sem prolongar a espera para tentar torná-lo seguro. Os cubos podem ganhar leve firmeza na superfície, mas não devem ficar pastosos. A carne continua crua mesmo depois do contato com o limão.
Monte os pratos e sirva de imediato.Divida o ceviche frio e seu molho em 6 pratos refrigerados. Distribua separadamente os acompanhamentos: camote, choclo. O peixe precisa estar frio e os acompanhamentos devem manter suas texturas. Não deixe a travessa de pescado cru parada em temperatura ambiente ou num bufê prolongado.

Dicas práticas

Pontos de atenção

Cozinhe os acompanhamentos primeiro e corte o peixe cru em tábua exclusiva e limpa. O limão aromatiza e modifica a superfície do peixe, mas não elimina os riscos de consumo cru. Sirva itens crocantes e vegetais cozidos à parte, fora do molho ácido.

Para servir, antecipar e adaptar

Prepare seis pratos frios e divida camote e choclo antes de manipular o peixe. Reparta o ceviche entre as seis porções, sem deixar uma tigela grande de peixe cru sobre a mesa por muito tempo. A montagem separada ajuda a manter os vegetais íntegros. Antes de abrir os filés, confira se há espaço para resfriar os pratos e os acompanhamentos. Os vegetais cozidos podem ser adiantados e guardados isoladamente a 4 °C ou menos. Misture o molho com o peixe apenas quando os seis lugares estiverem preparados. A proporção menor de ají limo em seis porções dá uma preparação menos picante que outras deste conjunto, sem significar ausência de picância. Trocar o peixe exige avaliar novamente se a espécie foi preparada para consumo cru. Choclo de grãos grandes não é equivalente a qualquer milho pequeno.

Solução de problemas

O peixe perdeu a firmeza: Os cubos podem ter aquecido, recebido limão por tempo excessivo ou sido mexidos demais. Trabalhe com filés frios e sirva imediatamente. O molho ficou amargo: As cascas foram espremidas com força. Esprema os limões delicadamente e coe o suco antes do tempero. O peixe aquece durante o serviço: Os seis pratos não estavam prontos. Resfrie os pratos, monte as guarnições e só então misture o peixe.

Perguntas frequentes

O limão cozinha o peixe do ponto de vista da segurança? Não. Ele altera textura e sabor, mas o peixe continua cru. Procedência, tratamento antes da venda e refrigeração são fundamentais. Posso usar outro peixe? Apenas uma espécie adequadamente preparada para consumo cru. O sabor e a textura mudam, sem alterar as exigências de segurança.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 porções, incluindo os acompanhamentos
Calorias328 kcal
Carboidratos44 g
Proteínas34 g
Gorduras4 g
Fibras6 g
Sódio555 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe. Avalie rótulos de produtos adquiridos e possíveis contatos cruzados. Mesmo após o limão, o peixe do ceviche permanece cru: a acidez não elimina de maneira confiável bactérias e parasitas. Adquira apenas peixe apropriado para consumo cru de fornecedor confiável, que tenha confirmado os controles necessários de origem, congelamento quando aplicável e cadeia de frio. Congelar ajuda a controlar certos parasitas, mas não elimina todos os microrganismos nocivos. Mantenha peixe e ceviche a 4 °C ou menos, separe utensílios para alimentos crus e prontos e sirva imediatamente. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas imunossuprimidas devem evitar frutos do mar crus. Cozinhar peixe até 63 °C oferece uma alternativa mais segura, mas altera o prato.

Conclusão

Ceviche frio servido ao lado de camote e choclo em seis porções. O essencial é manter o peixe cru bem gelado, separar utensílios e misturar com limão pouco antes de servir.