Travessa de khinkali georgianos quentes de carne bovina e cordeiro, com pimenta-do-reino, em uma mesa rústica de montanha.

Rendimento32 dumplings; 4 porções de 8

Porção8 unidades, cerca de 475 g antes de absorver água

DificuldadeMédia; modelar requer prática

DietaContém trigo (glúten), carne bovina e cordeiro; sem carne suína

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O prato

Sobre o prato Khinkali de Pshavi

O khinkali de Pshavi é um dumpling georgiano robusto, com massa firme feita com água fria e recheio de carne suculento. Em Pshavi, usa-se carne bovina ou de cordeiro; esta versão caseira combina as duas com cebola, cominho e pimenta-do-reino, sem carne suína nem ervas adicionais.

Modelar os dumplings faz parte da experiência. Faça pregas regulares na massa e deixe uma pequena ponta, como descreve o estilo regional. Sirva os khinkali recém-cozidos e bem quentes, com mais pimenta-do-reino se desejar.

Prepare o prato

Ingredientes

600 gde farinha para pão, mais um pouco para polvilhar
330 mlde água fria para a massa
5 gde sal fino para a massa
450 gde carne bovina moída grossa
225 gde cordeiro moído grosso
150 gde cebola amarela, picada bem fina
180 mlde água gelada para o recheio, adicionada aos poucos
4 gde sal fino para o recheio
4 gde cominho em pó (cerca de 2 colheres de chá)
2 gde pimenta-do-reino moída (cerca de 1 colher de chá)
0,5 gde pimenta vermelha em flocos, opcional
10 gde sal para a água do cozimento
4litros de água para cozinhar em uma panela grande

Modo de preparo

Faça a massa. Misture a farinha e o sal da massa. Acrescente aos poucos 330 ml de água fria e sove até ficar firme e lisa. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos.
Tempere a carne. Misture a carne bovina, o cordeiro, a cebola, o sal do recheio, o cominho, a pimenta-do-reino e a pimenta vermelha opcional. Incorpore a água gelada aos poucos, até o recheio ficar úmido e solto o bastante para a colher afundar suavemente. Mantenha refrigerado enquanto modela.
Divida a massa. Sove brevemente a massa descansada e divida em 32 pedaços. Abra cada um em um disco fino de cerca de 11 cm, deixando o centro um pouco mais grosso que a borda.
Recheie e faça as pregas. Coloque cerca de 25–28 g de recheio em cada disco. Reúna a borda em 18–25 pregas regulares, feche bem e deixe uma pontinha pequena e arrumada. Mantenha os dumplings cobertos e frios, sem empilhá-los.
Cozinhe em levas. Ferva 4 litros de água com 10 g de sal em uma panela larga. Coloque uma leva de dumplings e mexa delicadamente uma vez para que não grudem. Espere a água voltar a ferver continuamente.
Confira e sirva. Quando os dumplings subirem, cozinhe por mais cerca de 8–12 minutos, conforme o tamanho. Verifique um dumpling de teste com termômetro culinário: o centro do recheio de bovino e cordeiro deve atingir 71°C. Se necessário, cozinhe por mais tempo e meça outro. Retire com escumadeira e sirva imediatamente.

Dicas

Mantenha a massa firme e coberta para que as bordas não ressequem antes de modelar.
Acrescente a água gelada ao recheio aos poucos; ele deve ficar úmido e solto, mas permanecer na colher.
Cozinhe em levas com espaço na panela. Uma panela cheia demais esfria a água e pode romper os dumplings.

Notas práticas

O khinkali de Pshavi pode ser feito com carne bovina ou de cordeiro; ao combinar as duas, use o dobro de carne bovina. Carne moída grossa é uma alternativa prática à carne picada à faca. Os nomes locais tkiura e zira se referem ao cominho; os nomes das especiarias podem variar conforme a região. Congele os dumplings crus em uma só camada, depois embale e cozinhe ainda congelados por alguns minutos a mais; verifique a temperatura do recheio. Leve as sobras à geladeira em até duas horas, a 4°C ou menos, e consuma em 3–4 dias; reaqueça até fumegar.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais aproximados por porção

Porção: 8 unidades, um quarto da receita
Energia: cerca de 1.010 kcal
Carboidratos: cerca de 114 g
Proteínas: cerca de 47 g
Gorduras: cerca de 36 g
Fibras: cerca de 4 g
Sódio: cerca de 900 mg

Valores estimados com base nos ingredientes pesados. A gordura da carne, a absorção da farinha, o sal retido e o tamanho da porção alteram o resultado.

Alérgenos e segurança dos alimentos

Contém trigo (glúten). Mantenha a carne moída crua refrigerada a 4°C ou menos e separada dos alimentos prontos para consumo. Lave as mãos, superfícies e utensílios depois de manusear carne crua. Cozinhe cada dumpling até o recheio atingir 71°C; meça um dumpling de teste com termômetro, pois o tamanho e a quantidade na panela afetam o tempo. Refrigere as sobras em até duas horas a 4°C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça até fumegar.

Resultado

Recheio suculento de carne bovina e cordeiro, envolto em massa firme e pregueada com cominho e pimenta-do-reino.
Quatro porções generosas de khinkali de Pshavi, quentes e prontos para comer com as mãos.

Sobre o prato Khinkali de Pshavi

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas

Notas práticas

Valores nutricionais aproximados por porção

Alérgenos e segurança dos alimentos

Resultado

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