Name: Khinkali de Pshavi
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 600 g de harina de fuerza, más un poco para espolvorear; 330 ml de agua fría para la masa; 5 g de sal fina para la masa; 450 g de ternera picada gruesa; 225 g de cordero picado grueso; 150 g de cebolla amarilla, picada muy fina; 180 ml de agua muy fría para el relleno, añadida poco a poco; 4 g de sal fina para el relleno; 4 g de comino molido (unas 2 cucharaditas); 2 g de pimienta negra molida (unas 1 cucharadita); 0,5 g de guindilla roja triturada, opcional; 10 g de sal para el agua de cocción; 4 litros de agua para hervir en una olla grande

Fuente de khinkali georgianos calientes de ternera y cordero, servidos con pimienta negra en una mesa rústica de montaña.

Cantidad32 empanadillas; 4 raciones de 8

Tamaño de ración8 piezas, unos 475 g antes de absorber agua

DificultadMedia; el formado requiere práctica

DietaContiene trigo (gluten), ternera y cordero; sin cerdo

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El plato

Acerca de Khinkali de Pshavi

Los khinkali de Pshavi son unas contundentes empanadillas georgianas de montaña, con una masa firme de agua fría y un centro jugoso de carne. En Pshavi se usa ternera o cordero; esta versión casera combina ambos con cebolla, comino y pimienta negra, sin cerdo ni hierbas añadidas.

Dar forma a las empanadillas es parte de la gracia. Pliega la masa en pliegues regulares y deja una pequeña punta, como describe el estilo regional. Sírvelas recién hervidas y muy calientes, con pimienta negra adicional.

Preparar el plato

Ingredientes

Empanadillas georgianas de montaña con ternera, cordero y comino (ფშაური ხინკალი)

Ingredientes

600 gde harina de fuerza, más un poco para espolvorear
330 mlde agua fría para la masa
5 gde sal fina para la masa
450 gde ternera picada gruesa
225 gde cordero picado grueso
150 gde cebolla amarilla, picada muy fina
180 mlde agua muy fría para el relleno, añadida poco a poco
4 gde sal fina para el relleno
4 gde comino molido (unas 2 cucharaditas)
2 gde pimienta negra molida (unas 1 cucharadita)
0,5 gde guindilla roja triturada, opcional
10 gde sal para el agua de cocción
4litros de agua para hervir en una olla grande

Preparación

Prepara la masa. Mezcla la harina y la sal de la masa. Añade poco a poco 330 ml de agua fría y amasa hasta obtener una masa firme y lisa. Tapa y refrigera 30 minutos.
Aliña la carne. Mezcla la ternera, el cordero, la cebolla, la sal del relleno, el comino, la pimienta y la guindilla opcional. Incorpora poco a poco el agua helada hasta que quede húmedo y lo bastante suelto para que una cuchara se hunda suavemente. Refrigera mientras formas las piezas.
Divide la masa. Amasa brevemente la masa reposada y divídela en 32 porciones. Estira cada una en un círculo fino de unos 11 cm, dejando el centro un poco más grueso que el borde.
Rellena y pliega. Coloca unos 25–28 g de relleno en cada círculo. Reúne el borde en 18–25 pliegues uniformes, sella bien y deja una pequeña punta de masa. Mantén las piezas tapadas y frías, sin amontonarlas.
Hierve por tandas. Lleva a ebullición fuerte 4 litros de agua con 10 g de sal en una olla ancha. Añade una tanda y remueve con cuidado una vez para que no se pegue. Deja que el agua vuelva a hervir de forma constante.
Comprueba y sirve. Cuando floten, cuécelas unos 8–12 minutos más, según el tamaño. Comprueba una pieza de prueba con termómetro: el centro de ternera y cordero debe alcanzar 71°C. Si no llega, continúa la cocción y mide otra. Retira con espumadera y sirve enseguida.

Consejos

Mantén la masa firme y bien cubierta para que los bordes no se resequen antes de formar las piezas.
Añade poco a poco el agua helada al relleno: debe quedar húmedo y suelto, pero sostenerse en una cuchara.
Cuece por tandas con espacio en la olla. Si está demasiado llena, baja la temperatura y las empanadillas pueden romperse.

Notas prácticas

Los khinkali de Pshavi pueden llevar ternera o cordero; si combinas ambas carnes, usa el doble de ternera que de cordero. La carne picada gruesa es una alternativa práctica a picarla a cuchillo. Los nombres locales tkiura y zira se refieren al comino; pueden variar según la zona. Congela las piezas crudas en una sola capa y después guárdalas en una bolsa; hiérvelas unos minutos más sin descongelar y comprueba la temperatura del relleno. Refrigera las sobras en un máximo de dos horas a 4°C o menos y consúmelas en 3–4 días; recaliéntalas hasta que estén humeantes.

Nutrición por ración

Valores nutricionales aproximados por ración

Ración: 8 piezas, un cuarto de la receta
Energía: unas 1.010 kcal
Hidratos de carbono: unos 114 g
Proteínas: unos 47 g
Grasas: unos 36 g
Fibra: unos 4 g
Sodio: unos 900 mg

Son valores estimados a partir de los ingredientes medidos. La grasa de la carne, la harina que se incorpore, la sal retenida y el tamaño de la ración afectan al resultado.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten). Mantén la carne picada cruda refrigerada a 4°C o menos y separada de los alimentos listos para comer. Lávate las manos, las superficies y los utensilios después de manipularla. Hierve cada pieza hasta que el relleno alcance 71°C; mide una empanadilla de prueba con termómetro porque el tamaño y la cantidad por tanda cambian el tiempo. Refrigera las sobras en dos horas a 4°C o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta que estén humeantes.

Resultado

Relleno jugoso de ternera y cordero en una masa firme y plegada, con comino y pimienta negra.
Cuatro raciones abundantes de khinkali de Pshavi, calientes y listos para comer con la mano.

Acerca de Khinkali de Pshavi

Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Consejos

Notas prácticas

Valores nutricionales aproximados por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Resultado

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