Este presunto assado é uma versão caseira de um prato associado às refeições das cabanas de açúcar de Québec. O presunto curado, já cozido, é aquecido lentamente e recebe o glacê de maple e mostarda Dijon no fim, para a calda não queimar. As receitas e os métodos variam.
Jambon à l’érable combina presunto curado e xarope de bordo, uma combinação conhecida nas refeições das cabanas de açúcar de Québec. Não existe um método único: o presunto pode ser cozido, assado ou defumado, e os glacês variam. Esta versão usa um presunto com osso já cozido e um glacê levemente ácido de maple e Dijon. Aquecer coberto ajuda a manter a carne suculenta; o glacê entra apenas no fim.
Prepare o forno e a assadeiraAqueça o forno a 160°C. Coloque o presunto sobre a grelha, distribua a cebola ao redor, despeje 250 ml de água na assadeira e cubra o presunto sem apertar com papel-alumínio.
Aqueça o presuntoAsse por cerca de 90 minutos. Meça a parte mais grossa com termômetro digital limpo, sem tocar no osso. Continue se necessário; o tempo varia conforme o formato e a temperatura inicial.
Faça o glacêMisture o xarope, a Dijon, o vinagre, 15 ml de água e a pimenta em uma panela pequena. Deixe ferver suavemente por 3 minutos e retire do fogo.
Pincele em camadas finasQuando o centro estiver perto de 60°C, retire o papel-alumínio e pincele uma camada fina. Volte ao forno descoberto e pincele novamente a cada 7–8 minutos, observando para o açúcar não queimar.
Atinga uma temperatura seguraContinue aquecendo até o centro chegar a pelo menos 71°C. Se o glacê escurecer depressa, cubra o presunto sem apertar com papel-alumínio.
Descanse e fatieTransfira para uma tábua limpa e deixe descansar por 20 minutos. Fatie contra as fibras e sirva com o restante do glacê aquecido. Descarte a cebola e o líquido da assadeira; só reutilize o líquido coado depois de fervê-lo.
Mantenha o presunto refrigerado até o preparo. Lave as mãos e higienize o termômetro e os utensílios após contato com alimentos crus; use utensílios limpos para servir. Siga também orientações mais específicas da embalagem e garanta 71°C no centro. Esta receita não serve para presunto cru.
Sirva com batatas, feijão assado, ervilhas ou pão. A cebola e a água servem apenas para assar. Os 2 kg incluem o osso, então a quantidade comestível varia. Guarde as sobras em recipientes rasos na geladeira em até 2 horas, consuma em 2–3 dias e reaqueça a 74°C. Também podem ser congeladas em porções vedadas e descongeladas na geladeira.
Estimativa arredondada, considerando cerca de 1,3 kg de carne comestível do presunto com osso e o consumo de todo o glacê. O rendimento e o sódio variam muito; confira o rótulo.
Contém mostarda. Confira o rótulo da Dijon para outros alergênicos e possíveis traços. Mantenha o presunto refrigerado e evite contaminação cruzada. Meça na parte mais grossa sem tocar no osso; o centro deve atingir ao menos 71°C. Refrigere as sobras em até 2 horas, consuma em 2–3 dias e reaqueça a 74°C.
