Ham panggang ini adalah versi rumahan dari hidangan yang sering hadir dalam jamuan di pondok gula Québec. Ham asin yang sudah matang dipanaskan perlahan, lalu diolesi glasir maple-Dijon menjelang akhir agar sirup tidak gosong. Cara memasaknya beragam.
Jambon à l’érable memadukan ham asin dengan sirup maple, pasangan rasa yang dikenal dari jamuan pondok gula Québec. Tidak ada satu cara baku: ham dapat direbus, dipanggang, atau diasap, dan glasirnya berbeda-beda. Versi ini memakai ham bertulang yang sudah matang dan glasir maple-Dijon yang sedikit asam. Pemanasan tertutup membantu menjaga kelembapan; glasir baru dioleskan menjelang akhir agar sirup tidak terbakar.
Siapkan oven dan loyangPanaskan oven hingga 160°C. Letakkan ham di atas rak loyang, susun bawang di sekelilingnya, tuangkan 250 ml air ke loyang, lalu tutup ham secara longgar dengan foil.
Panaskan hamPanggang sekitar 90 menit, lalu ukur bagian paling tebal dengan termometer digital bersih tanpa menyentuh tulang. Lanjutkan bila perlu; waktunya bergantung pada bentuk dan suhu awal ham.
Buat glasirAduk sirup, Dijon, cuka, 15 ml air, dan lada dalam panci kecil. Didihkan perlahan selama 3 menit, lalu angkat.
Oles tipis berulang kaliSaat suhu tengah mendekati 60°C, lepaskan foil dan oleskan lapisan tipis. Panggang tanpa penutup dan oles lagi setiap 7–8 menit, pastikan gula tidak gosong.
Capai suhu amanLanjutkan pemanasan sampai bagian tengah mencapai setidaknya 71°C. Jika glasir cepat gelap, tutup ham secara longgar dengan foil.
Istirahatkan dan irisPindahkan ke talenan bersih dan diamkan 20 menit. Iris melawan arah serat dan sajikan dengan sisa glasir hangat. Buang bawang dan cairan loyang; cairan yang disaring hanya boleh digunakan kembali setelah dididihkan.
Simpan ham di lemari es sampai akan disiapkan. Cuci tangan, termometer, dan peralatan setelah menyentuh bahan mentah; gunakan alat bersih untuk menyajikan. Ikuti juga petunjuk pemanasan yang lebih spesifik pada kemasan dan pastikan suhu tengah mencapai 71°C. Cara ini bukan untuk ham mentah.
Sajikan dengan kentang, kacang panggang, kacang polong, atau roti. Bawang dan air hanya untuk memanggang. Berat 2 kg termasuk tulang sehingga hasil daging yang dapat dimakan berbeda-beda. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal di lemari es dalam 2 jam, habiskan dalam 2–3 hari, dan panaskan kembali hingga 74°C. Sisa dapat dibekukan dalam porsi tertutup rapat dan dicairkan di lemari es.
Perkiraan yang dibulatkan, dengan asumsi sekitar 1,3 kg daging yang dapat dimakan dari ham bertulang dan seluruh glasir dikonsumsi. Hasil dan natrium sangat bervariasi; periksa label produk.
Mengandung mustard. Periksa label mustard Dijon untuk alergen lain dan kemungkinan kontaminasi silang. Simpan ham dalam keadaan dingin dan hindari kontaminasi silang. Ukur bagian paling tebal tanpa menyentuh tulang; bagian tengah harus mencapai setidaknya 71°C. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam, habiskan dalam 2–3 hari, dan panaskan kembali hingga 74°C.
