Это домашний вариант запечённой ветчины с вкусами, знакомыми по столам сахарных хижин Квебека. Уже приготовленную солёную ветчину медленно прогревают, а в конце смазывают кленово-дийонской глазурью, чтобы сироп не подгорел. Способы приготовления различаются.
Jambon à l’érable — сочетание солёной ветчины и кленового сиропа, знакомое по трапезам в сахарных хижинах Квебека. Единого способа приготовления нет: ветчину варят, запекают или коптят, а глазури различаются. В этой версии используется уже приготовленная ветчина на кости и кисло-сладкая глазурь с дижонской горчицей. Большую часть времени ветчина прогревается под крышкой, а глазурь наносится в конце.
Подготовьте духовку и формуРазогрейте духовку до 160°C. Положите ветчину на решётку, разложите вокруг лук, влейте в форму 250 мл воды и неплотно накройте ветчину фольгой.
Прогрейте ветчинуЗапекайте около 90 минут, затем чистым цифровым термометром измерьте температуру в самой толстой части, не касаясь кости. При необходимости продолжайте: время зависит от формы и начальной температуры.
Сделайте глазурьСмешайте в небольшой кастрюле сироп, горчицу, уксус, 15 мл воды и перец. Доведите до слабого кипения и готовьте 3 минуты, затем снимите с огня.
Наносите тонкие слоиКогда температура в центре приблизится к 60°C, снимите фольгу и смажьте тонким слоем. Верните в духовку без крышки и повторяйте каждые 7–8 минут, следя, чтобы сахар не подгорел.
Доведите до безопасной температурыПродолжайте нагревать, пока центр не достигнет как минимум 71°C. Если глазурь темнеет слишком быстро, неплотно накройте ветчину фольгой.
Дайте отдохнуть и нарежьтеПереложите мясо на чистую доску и оставьте на 20 минут. Нарежьте поперёк волокон и подайте с оставшейся подогретой глазурью. Лук и жидкость из формы выбросьте; процеженную жидкость можно использовать только после кипячения.
До приготовления держите ветчину в холодильнике. После контакта с сырыми продуктами вымойте руки, термометр и принадлежности; для подачи используйте чистые приборы. Соблюдайте и указания упаковки по разогреву, достигнув 71°C в центре. Этот способ не предназначен для сырой ветчины.
Подавайте с картофелем, запечённой фасолью, горошком или хлебом. Лук и вода нужны только для запекания. В вес 2 кг входит кость, поэтому выход мяса зависит от куска. Остатки разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение 2 часов; используйте за 2–3 дня и разогревайте до 74°C. Порции можно заморозить герметично и разморозить в холодильнике.
Округлённый расчёт предполагает около 1,3 кг съедобного мяса из ветчины на кости и употребление всей глазури. Выход и содержание натрия сильно зависят от продукта; сверяйтесь с этикеткой.
Содержит горчицу. Проверьте этикетку дижонской горчицы на другие аллергены и возможные следы. Храните ветчину в холодильнике и избегайте перекрёстного загрязнения. Измеряйте температуру в самой толстой части, не касаясь кости: центр должен достичь 71°C. Остатки охладите в течение 2 часов, используйте за 2–3 дня и разогрейте до 74°C.
