Deze ovenham is een thuisversie van een gerecht dat vaak op tafel komt bij maaltijden in de suikerhutten van Québec. Een al gare, gepekelde ham wordt rustig verwarmd en pas tegen het einde met ahorn-Dijonglazuur bestreken, zodat de siroop niet verbrandt. De bereidingswijzen verschillen.
Jambon à l’érable combineert gepekelde ham met ahornsiroop en is bekend van maaltijden in suikerhutten in Québec. Er is geen vaste bereidingswijze: ham kan worden gekookt, gebakken of gerookt en de glazuur verschilt. Deze versie gebruikt een al gare ham met bot en een friszure ahorn-Dijonglazuur. Door de ham grotendeels afgedekt te verwarmen blijft hij sappiger; de glazuur gaat er pas op het einde op.
Verwarm de oven en maak de braadslede klaarVerwarm de oven voor op 160°C. Zet de ham op het rooster, verdeel de ui eromheen, schenk 250 ml water in de slede en dek de ham losjes af met folie.
Verwarm de hamBraad ongeveer 90 minuten. Meet daarna met een schone digitale thermometer het dikste deel, zonder het bot te raken. Verwarm zo nodig verder; de tijd hangt af van de vorm en begintemperatuur.
Maak de glazuurRoer de siroop, mosterd, azijn, 15 ml water en peper in een kleine pan door elkaar. Breng zacht aan de kook, laat 3 minuten pruttelen en haal van het vuur.
Bestrijk in dunne lagenHaal de folie weg wanneer het midden bijna 60°C is en bestrijk dun. Zet onafgedekt terug in de oven en bestrijk elke 7–8 minuten opnieuw. Let op dat de suikers niet verbranden.
Verwarm tot een veilige temperatuurGa door tot het midden minstens 71°C is. Dek de ham losjes af met folie als de glazuur te snel donker wordt.
Laat rusten en snijd aanLeg de ham op een schone plank en laat 20 minuten rusten. Snijd dwars op de draad en serveer met de resterende warme glazuur. Gooi de ui en het braadvocht weg; gefilterd braadvocht mag alleen na doorkoken opnieuw worden gebruikt.
Bewaar de ham gekoeld tot de bereiding. Was handen, thermometer en keukengerei na contact met rauw voedsel en gebruik schoon bestek om te serveren. Volg ook specifiekere aanwijzingen op de verpakking en zorg voor 71°C in het midden. Deze werkwijze is niet bedoeld voor rauwe ham.
Serveer met aardappelen, bonen, erwten of brood. Ui en water zijn alleen voor het braden. De 2 kg is inclusief bot, dus de eetbare opbrengst verschilt per ham. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast, eet ze binnen 2–3 dagen op en verwarm ze tot 74°C. Je kunt porties luchtdicht invriezen en in de koelkast laten ontdooien.
Afgeronde schatting op basis van ongeveer 1,3 kg eetbaar vlees uit de ham met bot en ervan uitgaande dat alle glazuur wordt gegeten. Opbrengst en natrium verschillen sterk; controleer het etiket.
Bevat mosterd. Controleer het etiket van de Dijonmosterd op andere allergenen en mogelijke sporen. Bewaar de ham gekoeld en voorkom kruisbesmetting. Meet op het dikste punt zonder het bot te raken; het midden moet minstens 71°C zijn. Koel restjes binnen 2 uur, eet ze binnen 2–3 dagen en verwarm tot 74°C.
