Kanadische Nationalgerichte

Ahornschinken mit Glasur (Jambon à l’érable)

Dieser Ofenschinken ist eine alltagstaugliche Variante eines Gerichts, das oft zu den Mahlzeiten in Québecer Zuckerhütten gehört. Ein bereits gegarter, gepökelter Schinken wird sanft erwärmt und erst zum Schluss mit Ahorn-Dijon-Glasur bestrichen, damit der Sirup nicht verbrennt. Zubereitungsarten und Rezepte unterscheiden sich.

Kanadische Nationalgerichte
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Eine große Platte mit Ahorn-Dijon-Schinken und Tranchen, daneben Bohnen auf der einen und Kartoffeln auf der anderen Seite.
Ahorn-Dijon-Schinken zum gemeinsamen Essen
Vorbereitung 20 Minuten
Garzeit 120 Minuten
Gesamtzeit 160 Minuten
Kalorien Etwa 290 kcal pro Portion
Zutaten ↓
Überblick

Ahornschinken mit Glasur (Jambon à l’érable)

Jambon à l’érable verbindet gepökelten Schinken mit Ahornsirup und ist von Mahlzeiten in Québecer Zuckerhütten bekannt. Eine verbindliche Zubereitungsart gibt es nicht: Schinken wird gekocht, gebacken oder geräuchert, und Glasuren variieren. Diese Version verwendet einen bereits gegarten Schinken mit Knochen und eine leicht säuerliche Ahorn-Dijon-Glasur. Abgedecktes, sanftes Erwärmen hält das Fleisch saftig; die Glasur kommt erst zum Schluss dazu.

Praxis

Praxis

  • Prüfe zuerst die Packungsangaben. Das Rezept setzt einen bereits gegarten Schinken voraus, der nur erwärmt wird.
  • Lasse den Bräter während des größten Teils der Erwärmung abgedeckt und glasiere erst, wenn die Mitte fast heiß ist.
  • Ahornsirup wird schnell dunkel. Trage dünne Schichten auf und decke den Schinken bei Bedarf locker mit Folie ab.
Zutaten

Zutaten

Schinken

  • 2 kg fertig gegarter, gepökelter Schinken mit Knochen; Schwarte gegebenenfalls entfernen und die äußere Fettschicht leicht einritzen
  • 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, etwa 180 g, in Spalten
  • 250 ml Wasser

Ahorn-Dijon-Glasur

  • 180 ml reiner dunkler Ahornsirup
  • 30 ml Dijon-Senf
  • 30 ml Apfelessig
  • 15 ml Wasser
  • 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung

Zubereitung

Zubereitung

  1. Ofen und Bräter vorbereitenDen Ofen auf 160°C vorheizen. Den Schinken auf den Rost legen, die Zwiebel darum verteilen, 250 ml Wasser in den Bräter geben und den Schinken locker mit Folie abdecken.

  2. Schinken erwärmenEtwa 90 Minuten braten. Dann mit einem sauberen digitalen Thermometer an der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren. Bei Bedarf weiter erwärmen; die Dauer hängt von Form und Ausgangstemperatur ab.

  3. Glasur zubereitenSirup, Dijon-Senf, Apfelessig, 15 ml Wasser und Pfeffer in einem kleinen Topf verrühren. Sanft aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

  4. Dünn glasierenSobald die Mitte etwa 60°C erreicht, die Folie entfernen und dünn mit Glasur bestreichen. Ohne Abdeckung weiterbraten und alle 7–8 Minuten erneut bestreichen. Darauf achten, dass der Zucker nicht verbrennt.

  5. Sichere Temperatur erreichenWeiter erwärmen, bis die Mitte mindestens 71°C erreicht. Wird die Glasur zu dunkel, den Schinken locker mit Folie abdecken.

  6. Ruhen lassen und tranchierenDen Schinken auf ein sauberes Brett legen und 20 Minuten ruhen lassen. Quer zur Faser schneiden und mit der restlichen erwärmten Glasur servieren. Zwiebel und Bratflüssigkeit entsorgen; gefilterte Flüssigkeit nur nach erneutem Aufkochen verwenden.

Praxis

Praxis

Servieren

Den Schinken bis zur Zubereitung gekühlt aufbewahren. Nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln Hände, Thermometer und Utensilien reinigen und zum Servieren sauberes Besteck verwenden. Auch genauere Packungsangaben zum Erwärmen beachten und 71°C im Kern erreichen. Dieses Rezept ist nicht für rohen Schinken gedacht.

Vorbereitung

Mit Kartoffeln, gebackenen Bohnen, Erbsen oder Brot servieren. Zwiebel und Wasser dienen nur zum Braten. Die 2 kg enthalten den Knochen, daher variiert die essbare Menge. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter geben und kühlen, innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen. Luftdicht verpackte Portionen lassen sich einfrieren und im Kühlschrank auftauen.

Nährwerte

Nährwerte

  • PortionsgrößeEin Zehntel des essbaren Schinkens mit einem ungefähren Anteil der Glasur
  • KalorienEtwa 290 kcal
  • KohlenhydrateEtwa 20 g
  • EiweißEtwa 26 g
  • FettEtwa 11 g
  • Ballaststoffe0 g
  • NatriumEtwa 1.500 mg

Gerundete Schätzung auf Basis von etwa 1,3 kg essbarem Fleisch aus dem Schinken mit Knochen und der Annahme, dass die gesamte Glasur gegessen wird. Ausbeute und Natriumgehalt unterscheiden sich stark; Packungsangaben prüfen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Senf. Das Etikett des Dijon-Senfs auf weitere Allergene und mögliche Spuren prüfen. Schinken gekühlt halten und Kreuzkontamination vermeiden. An der dicksten Stelle messen, ohne den Knochen zu berühren; die Mitte muss mindestens 71°C erreichen. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen, innerhalb von 2–3 Tagen essen und auf 74°C erhitzen.

Zum Schluss

Zum Schluss

  • Geschmack: Die Süße des Ahorns wird durch Dijon-Senf und Apfelessig ausgeglichen.
  • Technik: Sanft abgedeckt erwärmen und erst zum Schluss dünn glasieren.