Tato pečená šunka je domácí verzí jídla spojovaného s tabulemi v quebeckých cukrových chatách. Již tepelně upravená nakládaná šunka se pomalu prohřeje a až ke konci se potírá javorovo-dijonskou glazurou, aby se sirup nepřipálil. Způsoby přípravy se liší.
Jambon à l’érable spojuje nakládanou šunku s javorovým sirupem a je známý z jídel v quebeckých cukrových chatách. Jediný správný postup neexistuje: šunka se může vařit, péct nebo udit a glazury se liší. Tato verze používá již uvařenou šunku s kostí a lehce nakyslou javorovo-dijonskou glazuru. Většinu času se zahřívá zakrytá, aby zůstala šťavnatá; glazura se přidá až nakonec.
Připravte troubu a pekáčPředehřejte troubu na 160°C. Položte šunku na rošt, kolem rozložte cibuli, do pekáče nalijte 250 ml vody a šunku volně zakryjte fólií.
Šunku prohřejtePečte asi 90 minut. Čistým digitálním teploměrem změřte nejtlustší místo, aniž byste se dotkli kosti. Podle potřeby pokračujte; čas závisí na tvaru a počáteční teplotě.
Připravte glazuruV rendlíku promíchejte sirup, hořčici, ocet, 15 ml vody a pepř. Nechte mírně probublávat 3 minuty a stáhněte z ohně.
Potírejte v tenkých vrstváchKdyž se střed blíží 60°C, sejměte fólii a naneste tenkou vrstvu. Vraťte odkryté do trouby a každých 7–8 minut potřete; hlídejte, aby cukr neztmavl příliš.
Dosáhněte bezpečné teplotyPokračujte, dokud střed nedosáhne alespoň 71°C. Pokud glazura tmavne příliš rychle, šunku volně přikryjte fólií.
Nechte odpočinout a nakrájejtePřesuňte na čisté prkénko a nechte 20 minut odpočívat. Krájejte napříč vláknem a podávejte se zbylou ohřátou glazurou. Cibuli a výpek vyhoďte; přecezený výpek použijte jen po přivedení k varu.
Do přípravy uchovávejte šunku v chladničce. Po kontaktu se syrovými potravinami si umyjte ruce a očistěte teploměr i náčiní; k podávání použijte čisté náčiní. Dodržte také konkrétnější pokyny na obalu a zajistěte 71°C ve středu. Recept není určený pro syrovou šunku.
Podávejte s bramborami, fazolemi, hráškem nebo chlebem. Cibule a voda slouží jen k pečení. Hmotnost 2 kg zahrnuje kost, takže jedlý výtěžek se liší. Zbytky do 2 hodin uložte do mělkých nádob do chladničky, spotřebujte do 2–3 dnů a ohřejte na 74°C. Lze je také uzavřít po porcích, zmrazit a rozmrazit v chladničce.
Zaokrouhlený odhad počítá s asi 1,3 kg jedlého masa z šunky s kostí a se spotřebováním veškeré glazury. Výtěžnost i sodík se výrazně liší; ověřte etiketu výrobku.
Obsahuje hořčici. Na etiketě dijonské hořčice ověřte další alergeny a možné stopy. Šunku uchovávejte v chladu a zabraňte křížové kontaminaci. Teplotu měřte v nejtlustší části bez dotyku kosti; střed musí dosáhnout alespoň 71°C. Zbytky do 2 hodin zchlaďte, spotřebujte do 2–3 dnů a ohřejte na 74°C.
