Mouclade charentaise com Pineau des Charentes, curry e creme
A mouclade charentaise não é simplesmente moules marinières com creme acrescentado no final. Nesta versão, o caráter do prato vem do líquido dos mexilhões, do Pineau des Charentes, do curry em quantidade moderada e do acabamento com creme e gema. Os mexilhões cozinham pouco; o líquido é coado e reduzido separadamente para ganhar concentração sem deixar a carne borrachuda.
O preparo começa com mexilhões vivos e bem refrigerados. Descarte conchas rachadas e qualquer mexilhão vivo que não feche ao ser tocado. Esfregue as conchas e retire as barbas em água corrente fria imediatamente antes de cozinhar, sem deixar os moluscos de molho em água doce. Depois de abertos no vapor, retire-os rapidamente e descarte todas as conchas que permanecerem fechadas. O líquido do cozimento passa por peneira fina antes da redução para evitar areia no molho.
A etapa com gema exige atenção especial. O creme de leite fresco e as gemas são temperados com o líquido quente já reduzido e aquecidos suavemente até 72 °C. O molho não deve ferver, porque calor agressivo pode coagular a gema e separar a textura. Limão e salsinha entram no final, e os mexilhões voltam à panela apenas por dois minutos. O vinho e o Pineau trazem aroma e acidez, mas parte do álcool pode permanecer depois do cozimento.
