Name: Chairo na domowy obiad – Urubamba
Prep time: 25 min
Cook time: 128 min
Total time: 873 min
Cuisine: Kuchnia peruwiańska
Ingredients: 610 g łopatki wołowej bez kości — oczyszczonej z błon, pokrojonej w kostkę o boku 3 cm; 135 g czarnego chuño (ziemniaków suszonych metodą andyjską) — suchego, przebranego z kamyków i pyłu; 105 g całych obłuszczonych ziaren pszenicy — suchych, opłukanych przed moczeniem; 340 g ziemniaków — obranych i pokrojonych na kawałki po 2 cm; 290 g dyni — obranej i pokrojonej w kostkę o boku 2 cm; 140 g świeżego bobu — wyłuskanego, młodego; 125 g marchwi — obranej i pokrojonej w kostkę; 130 g czerwonej cebuli — drobno posiekanej; 17 g czosnku — drobno posiekanej; 25 g pasty ají amarillo — czystej pasty, bez dodatkowych przypraw; 24 ml neutralnego oleju roślinnego — o neutralnym smaku; 2 g mielonego kminu rzymskiego — suchego; 10 g świeżej mięty — posiekanych liści; 9 g drobnej soli — odważonej; 3900 ml wody pitnej — podzielonej: 1000 ml do moczenia chuño, 600 ml do moczenia pszenicy, 500 ml do płukania i 1800 ml do zupy

Chairo na domowy obiad – Urubamba: praktyczny wariant domowy

Liczba porcji 6 obfitych porcji

Przygotowanie 25 minut

Gotowanie 128 minut

Czas dodatkowy 720 minut (moczenie w lodówce)

Łączny czas 873 minut wraz z moczeniem

Składniki ↓

Wprowadzenie

Chairo na domowy obiad – Urubamba: praktyczny wariant domowy

Ten wariant chairo przeznaczony jest do codziennego przygotowania w domowym garnku w kulinarnym otoczeniu Urubamby. Zachowuje rozpoznawalne składniki zupy: czarne chuño, wołowinę, całe ziarna pszenicy i ziemniaki. Nie przedstawia jednak konkretnego, od pokoleń niezmienionego przepisu miejscowego.

Jedynym mięsem jest łopatka wołowa, której potrzebny jest dłuższy, łagodny etap gotowania. Nieco większa ilość dyni sprawia, że zupa ma łagodniejszą, bardziej warzywną konsystencję. Ají amarillo nadaje aromat podsmażanej cebuli, a świeża mięta trafia dopiero do gotowej niemal zupy.

Całe ziarna pszenicy muszą zmięknąć, zanim dodany zostanie bób. Chuño, ziemniaki i marchew gotują się po pierwszym etapie mięsnym, dzięki czemu można łatwiej kontrolować miękkość każdej części. Zbyt energiczne mieszanie rozbiłoby warzywa i nadmiernie zagęściło bulion.

Składniki

Mięso, zboże i warzywa

610 g łopatki wołowej bez kości — oczyszczonej z błon, pokrojonej w kostkę o boku 3 cm
135 g czarnego chuño (ziemniaków suszonych metodą andyjską) — suchego, przebranego z kamyków i pyłu
105 g całych obłuszczonych ziaren pszenicy — suchych, opłukanych przed moczeniem
340 g ziemniaków — obranych i pokrojonych na kawałki po 2 cm
290 g dyni — obranej i pokrojonej w kostkę o boku 2 cm
140 g świeżego bobu — wyłuskanego, młodego
125 g marchwi — obranej i pokrojonej w kostkę

Składniki aromatyczne i woda

130 g czerwonej cebuli — drobno posiekanej
17 g czosnku — drobno posiekanej
25 g pasty ají amarillo — czystej pasty, bez dodatkowych przypraw
24 ml neutralnego oleju roślinnego — o neutralnym smaku
2 g mielonego kminu rzymskiego — suchego
10 g świeżej mięty — posiekanych liści
9 g drobnej soli — odważonej
3900 ml wody pitnej — podzielonej: 1000 ml do moczenia chuño, 600 ml do moczenia pszenicy, 500 ml do płukania i 1800 ml do zupy

Sposób przygotowania

Namoczyć chuño i pszenicę.135 g czarnego chuño umieścić w pierwszej przykrywanej misce z 1000 ml wody. 105 g całych obłuszczonych ziaren pszenicy wsypać do drugiej miski z 600 ml wody. Obie miski jednocześnie chłodzić przez 12 godzin w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej. Pszenica powinna wyraźnie napęcznieć, a nawodnione chuño lekko uginać się przy mocnym ucisku palcami.
Odcedzić i pokroić składniki.Odlać wodę z obu misek. Chuño opłukać przeznaczonymi do tego 500 ml wody, odcisnąć, połamać na kawałki wielkości ziaren grochu; pszenicę dobrze odcedzić. Warzywa pokroić równo, a mięso na kostki o boku 3 cm. Chuño powinno być podatne na nacisk, lecz nadal tworzyć osobne kawałki. Warzywa mają mieć zbliżoną wielkość.
Podsmażyć bazę cebulowo-paprykową.W ciężkim garnku rozgrzać 24 ml oleju na średniej mocy palnika. Dodać 130 g cebuli, 17 g czosnku, 25 g pasty ají amarillo oraz 2 g kminu rzymskiego. Mieszać i podsmażać 8 minut, nie dopuszczając do przypalenia czosnku. Cebula powinna stać się szklista, a surowy zapach papryczki wyraźnie osłabnąć.
Gotować mięso z pszenicą.Dodać 610 g wołowiny, 105 g odcedzonej pszenicy, 1800 ml wody oraz 9 g soli. W około 7 minut doprowadzić do wrzenia, następnie zmniejszyć moc palnika i gotować pod przykryciem na małym ogniu przez 72 minut. Co pewien czas mieszać i zbierać pianę. Ziarna pszenicy mają zmięknąć również w środku, a kostka mięsa ustępować pod naciskiem łyżki. Najgrubszy kawałek później skontrolować czystym termometrem; ostrożnie przyjęta temperatura bezpiecznej obróbki wynosi co najmniej 74 °C.
Dodać chuño i twardsze warzywa.Do garnka włożyć 135 g przygotowanego chuño, 340 g ziemniaków, 290 g dyni oraz 125 g marchwi. Gotować łagodnie przez 27 minut, delikatnie przesuwając łyżkę po dnie, bez rozcierania kawałków ziemniaków. Nóż powinien łatwo wchodzić w ziemniak, a brzegi dyni mięknąć i częściowo łączyć się z wywarem.
Dodać bób i sprawdzić mięso.Wsypać 140 g bobu i gotować na małym ogniu przez 12 minut. Termometrem sprawdzić środek najgrubszej kostki mięsa; jeśli wskazuje mniej niż 74 °C, gotować dalej i sprawdzić ponownie. Bób powinien być miękki, ale zachowywać kształt. Temperatura wewnątrz mięsa musi osiągnąć co najmniej 74 °C; sam jego kolor nie stanowi potwierdzenia bezpieczeństwa.
Dokończyć z miętą.Dodać 10 g posiekanej mięty, wymieszać i gotować jeszcze 2 minuty. Zdjąć garnek z ognia i podzielić gorącą zupę na 6 równych porcji, rozkładając dodatki pomiędzy miski. Mięta ma pachnieć świeżo, a zupa pozostać płynna z widocznymi ziarnami pszenicy i drobnymi kawałkami chuño.

Praktyczne wskazówki

Najważniejsze wskazówki

Chuño jest składnikiem istotnym dla charakteru tej zupy. Zwykłe świeże ziemniaki nie oddają jego tekstury ani smaku. Całe ziarna pszenicy muszą zostać dobrze namoczone. Szybko gotująca się kasza pszenna wchłania wodę inaczej i nie jest zamiennikiem o tej samej strukturze. Bulion ma tylko łagodnie bulgotać. Intensywne wrzenie może rozbić kawałki ziemniaków, zanim pszenica i mięso będą dostatecznie miękkie. Jedno mięso i większa ilość dyni upraszczają przygotowanie. Nie rozgniatać warzyw, kiedy bulion zaczyna się zagęszczać.

Podawanie i przechowywanie

Podzielić zupę na 6 gorących porcji w głębokich miskach. Po zakończeniu gotowania na krótko przykryć garnek, uważając, aby nie rozgnieść miękkiej dyni. Jeśli wywar zgęstnieje podczas stania, delikatnie poruszyć zawartość chochlą, nie rozgniatając dyni i ziemniaków. Resztki szybko przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić. Przechowywać w lodówce w temperaturze 4 °C lub niższej nie dłużej niż 3–4 dni, a odgrzewać każdą porcję do co najmniej 74 °C. Podczas moczenia pszenica i chuño muszą pozostać w lodówce, nie na blacie kuchennym. Nie pozostawiać zupy z dużą ilością dyni w ciepłym garnku. Jagnięcina w miejsce wołowiny dałaby inny i silniej mięsny wywar; w podstawowych ilościach tego wariantu używa się wyłącznie wołowiny. Świeże ziemniaki nie zastępują chuño.

Rozwiązywanie problemów

Pszenica wciąż twarda w środku: Ziarna były zbyt krótko moczone lub gotowane. Utrzymywać łagodny ogień do ich całkowitego zmięknięcia; następnym razem sprawdzić to przed dodaniem delikatnych warzyw. Zupa robi się za gęsta: Część ziemniaków i chuño nadmiernie się rozpadła. Zamiast energicznie mieszać, ostrożnie podważać zawartość łyżką i nie odparowywać długo bez pokrywki. Bób się rozpada i traci kolor: Został dodany za wcześnie. Następnym razem wsypać go dopiero po długim gotowaniu mięsa i sprawdzić miękkość pod koniec. Kostki dyni mają nadal być rozpoznawalne.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji1 z 6 równych porcji zupy
Kalorie480 kcal
Węglowodany53 g
Białko26 g
Tłuszcz19 g
Błonnik7 g
Sód680 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Pszenica zawiera gluten; w razie potrzeby sprawdzić opakowania pod względem możliwego kontaktu z innymi alergenami. Surową wołowinę trzymać z dala od umytych warzyw. Po kontakcie z surowym mięsem dokładnie umyć dłonie, nóż i deskę. Najgrubszą ugotowaną kostkę mięsa sprawdzić czystym termometrem: w tym przepisie przyjęto ostrożną temperaturę wewnętrzną 74 °C, nie sam kolor. Chuño i pszenicę moczyć w 4 °C lub niższej, a gotową zupę szybko schłodzić. Nie oceniać stopnia ugotowania wołowiny tylko po jej miękkości.

Podsumowanie

Rezultat: Wołowina i większa ilość dyni dają praktyczną wersję do domowego garnka.
Najważniejsza zasada: Moczyć schłodzone chuño i pszenicę, a składniki gotować kolejno według potrzebnej miękkości.