Вьетнамские национальные блюда

Heo rẫy nướng — свинина на гриле из Центрального нагорья

Name: Heo rẫy nướng — свинина на гриле из Центрального нагорья
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 85 min
Cuisine: Вьетнам
Ingredients: 900 г бескостной корейки, очищенной и нарезанной поперёк волокон кубиками по 3 см; 25 г củ nén (маленький вьетнамский шалот) или шалота, очищенного и измельчённого; 12 г очищенного измельчённого чеснока; 8 г свежего красного перца чили, без плодоножки, растолчённого; для меньшей остроты удалите семена; 6 г крупной соли; 15 мл нейтрального масла; 25 г солодового сиропа или сиропа мальтозы; 15 мл свежего сока лайма; 10 мл тёплой воды; 200 г нарезанного огурца; 80 г салата и свежей зелени, вымытых и обсушенных; 600 г готового риса на пару

Приготовьте ароматные шашлычки из свинины с острым перцем, củ nén и лёгкой солодово-лаймовой глазурью.

Вьетнамские национальные блюда

Подрумяненные свиные шашлычки рядом с крупной солью с чили, лаймом, огурцом и свежей зеленью. — Heo rẫy nướng показан в домашней версии на гриле с лёгкой солодово-лаймовой глазурью.

Порции 4

Приготовление 25 мин, включая отдых мяса

Пассивное время 40 мин, включая маринование и разогрев гриля

Всего 85 мин

Калорийность порции около 390 ккал

Ингредиенты ↓

Обзор

Heo rẫy nướng — свинина на гриле из Центрального нагорья

Heo rẫy nướng связывают с Центральным нагорьем Вьетнама. В описаниях упоминаются местные свиньи свободного выпаса, а также острый перец, крупная соль и củ nén; некоторые варианты запекают в бамбуке и подают с солью и чили. Также описана глазурь из мальтозы и лайма. Способы приготовления различаются.

В этой домашней версии кусочки свиной корейки жарятся на шампурах: их удобно переворачивать и проверять термометром. Сохраняются региональные вкусовые ориентиры, но это практичная адаптация, отличающаяся от запекания в бамбуковой трубке, а не единственный традиционный рецепт. Củ nén — ароматная небольшая луковица; при отсутствии используйте шалот.

Практика

Полезные советыНарежьте мясо поперёк волокон одинаковыми кубиками по 3 см. Подготовьте менее горячую зону: сладкая глазурь быстро темнеет. Смазывайте глазурью только последние две минуты; цвет не подтверждает готовность.

Ингредиенты

Свинина и приправа

900 г бескостной корейки, очищенной и нарезанной поперёк волокон кубиками по 3 см
25 г củ nén (маленький вьетнамский шалот) или шалота, очищенного и измельчённого
12 г очищенного измельчённого чеснока
8 г свежего красного перца чили, без плодоножки, растолчённого; для меньшей остроты удалите семена
6 г крупной соли
15 мл нейтрального масла

Солодово-лаймовая глазурь

25 г солодового сиропа или сиропа мальтозы
15 мл свежего сока лайма
10 мл тёплой воды

Гарниры по желанию

200 г нарезанного огурца
80 г салата и свежей зелени, вымытых и обсушенных
600 г готового риса на пару

Приготовление

Растолките или мелко нарежьте củ nén, чеснок, чили и соль; вмешайте масло. Обмажьте свинину, нанижите на шампуры, накройте и уберите в холодильник на 30 минут.
Смешайте солодовый сироп, сок лайма и тёплую воду до консистенции для смазывания.
Разогревайте угольный или газовый гриль с двумя зонами 10 минут.
Жарьте на среднем жаре примерно 15–20 минут, часто переворачивая. Если мясо быстро темнеет, перенесите его на непрямой жар. Смазывайте глазурью только последние две минуты. Проверьте несколько самых крупных кусков: каждый должен достичь 63°C / 145°F; вводите щуп в стороне от шампура.
Чистыми щипцами переложите на чистое блюдо и оставьте на 5 минут (не менее 3).
Подавайте горячими с огурцом, зеленью и рисом по желанию.

Практика

Практические рекомендации

Бамбуковые шампуры заранее замочите или используйте металлические. Держите сырую свинину и её принадлежности отдельно от готовых гарниров. Маринад, соприкасавшийся с мясом, выбросьте и не наносите на готовую свинину. Остатки охладите в течение двух часов при температуре не выше 4°C, съешьте за 3–4 дня и разогрейте до 74°C.

Если что-то пошло не так

Мясо быстро темнеет: перенесите шампуры на менее горячую зону, глазируйте в конце. Свинина сухая: режьте равномерно, не перегревайте и дайте мясу отдохнуть.

Частые вопросы

Можно без шампуров? Да. Используйте корзину для гриля, часто переворачивайте и проверяйте самые крупные куски. Это вариант в бамбуковой трубке? Нет. Это домашняя версия на шампурах с региональными приправами.

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Порцияоколо 170 г готовой свинины с глазурью
Калории390 ккал
Углеводы10 г
Белки48 г
Жиры17 г
Клетчатка1 г
Натрий740 мг

Аллергены и безопасность

Основные аллергены намеренно не добавляются; проверьте маркировку сиропа и специй на возможные следы. Храните сырую свинину при температуре не выше 4°C, используйте отдельные доски и приборы. Целые куски должны достигнуть 63°C / 145°F по термометру и отдохнуть минимум три минуты. Остатки охладите в течение двух часов и разогрейте до 74°C.

Напоследок

Подавайте горячим с долькой лайма и хрустящей зеленью.
Не переборщите с глазурью, чтобы сохранить аромат чили и củ nén.

Heo rẫy nướng — свинина на гриле из Центрального нагорья

Практика

Ингредиенты

Свинина и приправа

Солодово-лаймовая глазурь

Гарниры по желанию

Приготовление

Практика

Практические рекомендации

Если что-то пошло не так

Частые вопросы

Пищевая ценность на порцию (оценка)

Аллергены и безопасность

Напоследок

Вьетнамские национальные блюда

Hủ tiếu gõ — сайгонский суп с рисовой лапшой и свининой

Bánh căn Đà Lạt — вьетнамские мини-лепёшки с перепелиным яйцом и бульоном xíu mại

Bánh in из Хюэ — прессованные пирожные с машем