Kotosoupa avgolemono: Griekse kippensoep met citroen

Kotosoupa avgolemono is Griekse kippensoep met rijst en een binding van ei en citroen. Het gerecht is tegelijk huiselijk en technisch verfijnd: een eenvoudige kippenbouillon krijgt een bleekgele kleur, frisse geur en bijna romige textuur zonder een druppel room. Avgolemono betekent letterlijk ei-citroen en wordt ook gebruikt voor sauzen en andere soepen. Hier moet de binding de bouillon omhullen, maar niet zo dik worden dat zij op vla lijkt. De smaak blijft eerst hartig en eindigt helder zuur.

Een hele kip levert vlees met verschillende structuren en een bouillon met natuurlijke gelatine. Zet haar op met koud water, ui, wortel, bleekselderij en laurier en breng alles langzaam tegen de kook aan. Schuim in de eerste twintig minuten grijze eiwitten en vet van het oppervlak. Laat daarna slechts heel zacht trekken. Hard borrelen slaat vet en onzuiverheden door de vloeistof en maakt de bouillon troebel. Een kleine beweging aan het oppervlak is voldoende om smaak te onttrekken zonder vlees en groenten uiteen te slaan.

De kip is gaar wanneer het dikste deel van borst en dij minstens 74 °C bereikt en het dijgewricht gemakkelijk beweegt. Til haar voorzichtig uit de pan, laat even afkoelen en zeef de bouillon. Gooi de uitgekookte aromaten weg; hun werk zit in de vloeistof. Haal vel en botten van de kip en trek een royale hoeveelheid vlees in hapklare stukjes. Bewaar het afgedekt zodat het niet uitdroogt. Te lang doorkoken in de soep maakt vooral borstvlees draderig, dus het gaat pas tegen het einde terug.

Meet ongeveer twee liter gezeefde bouillon af en breng die opnieuw zacht aan de kook. Voeg de gewassen rijst toe en kook haar tot de korrels volledig zacht zijn, gewoonlijk vijftien tot achttien minuten. De rijst geeft een beetje zetmeel af en ondersteunt de uiteindelijke binding. Houd zo nodig extra hete bouillon of water bij de hand, want verschillende rijstsoorten nemen anders op. De soep moet vóór het ei iets dunner lijken dan gewenst; tijdens rusten en afkoelen wordt zij merkbaar voller.

Klop eieren eerst schuimig en klop het citroensap er geleidelijk door. Neem de pan van het vuur. Voeg vervolgens, al kloppend, in een dun straaltje ongeveer 400 milliliter hete bouillon aan het eimengsel toe. Deze tempering verhoogt de temperatuur stap voor stap en voorkomt dat eiwitten plots stollen. Giet het warme mengsel terug in de pan terwijl u de soep blijft roeren. Zet haar hooguit op zeer lage warmte en blijf rond 72 °C; boven 80 °C neemt het risico op korrels snel toe.

Na de avgolemono mag de soep niet meer koken. Voeg het kippenvlees toe en warm het uitsluitend door in de restwarmte. Proef dan pas op zout, peper en citroen. Zuur lijkt in een zeer hete soep minder krachtig en wordt duidelijker wanneer zij iets afkoelt, dus voeg extra sap voorzichtig toe. Is de smaak scherp zonder ronding, dan helpt vaak een beetje zout of bouillon beter dan vet. Een gelijkmatige bleke kleur en een dun laagje dat aan de bolle kant van een lepel blijft hangen tonen een geslaagde emulsie.

Serveer kotosoupa avgolemono na vijf minuten rust met zwarte peper, dille of peterselie en eventueel een extra citroenpartje. Bij bewaren dikt de rijst verder in. Verdun restjes daarom met een scheut bouillon of water en warm ze zeer langzaam op, al roerend en zonder kookpunt. Ook in de magnetron kan het, maar alleen op laag vermogen in korte intervallen. De soep is op haar best wanneer de kip mals blijft, de rijst zacht is en de citroen de bouillon optilt zonder de hartige basis te verdringen.