Kotosupa avgolemono — pileća supa sa jajima i limunom

Kotosupa avgolemono je grčka pileća supa čija svetla boja i fina punoća nastaju od jaja i limuna, ne od mlečne pavlake. U ovoj verziji se od celog pileta prvo pravi blag, čist bujon, zatim se u njemu kuvaju pirinač i sitno povrće, a meso vraća pred završetak. Žumanca povezuju masnoću i tečnost u glatku emulziju. Gotova supa treba tanko da obloži zadnju stranu kašike, bez grudvica jajeta i bez odvojene masnoće, dok limun osvežava ukus piletine umesto da ga prekriva.

Celo pile, praziluk, šargarepa, crni luk, lovor, majčina dušica i biber u zrnu stavljaju se u hladnu vodu. Temperatura se podiže postepeno, a pena koja se pojavi na početku pažljivo se uklanja. Bujon ne treba snažno da vri; mirno podrhtavanje površine daje čistiji ukus i nežnije meso. Kada najdeblji deo pileta dostigne najmanje 74 °C i meso počne lako da se odvaja, pile se vadi. Tečnost se procedi kroz finu cediljku, a so se dodaje tek posle ceđenja.

Prohlađeno pile očistite od kože i kostiju i meso usitnite na zalogaje. Nemojte ga ostaviti da se kuva tokom cele sledeće faze, jer bi se isušilo. U proceđen bujon dodaju se opran pirinač kratkog zrna, sitno sečena šargarepa i tanak praziluk. Kuvaju se uz tiho ključanje i povremeno mešanje da se pirinač ne zalepi. Kada zrno više nema tvrdo jezgro, piletina se vraća u šerpu i najdeblji komad ponovo zagreva do najmanje 74 °C.

Žumanca se u velikoj činiji razmute sa sitno narendanom korom i proceđenim sokom od limuna. Ako se velika količina vrele supe ulije odjednom, jaje će se zgrušati. Zato se prvo dodaje oko pola kutlače u tankom mlazu, uz neprekidno mućenje. Kada se sjedini, dodaje se sledeća porcija. Posle nekoliko kutlača činija je primetno topla, a smesa razređena i spremna za šerpu. Vatra se smanjuje, a temperirana smesa vraća polako uz mirno mešanje po dnu.

Posle dodavanja avgolemona supa ne sme ponovo da provri. Dovoljno je 75–80 °C: diže se para i tečnost je vrela, ali nema snažnih mehurova. Zgušnjavanje se dodatno primećuje posle pet minuta van vatre, pa ga ne treba ubrzavati ključanjem. Ako je supa posle odmora pregusta, dodaje se malo toplog bujona. Kiselost limuna zavisi od ploda; deo soka može da se sačuva i doda tek posle probanja, umesto da se automatski upotrebi cela količina.

Supu zahvatajte od dna da svaka porcija dobije pirinač, meso i povrće. Malo maslinovog ulja, sveže majčine dušice i bibera dovoljno je za završetak. Dodatni limun može da se posluži posebno. Gotovu supu ne držite dugo na toploj ringli: pirinač nastavlja da upija tečnost, a emulzija slabi. Ostatke sipajte u pliće posude i brzo ohladite. Zbog pilećeg mesa i jaja ne treba je ostavljati satima na sobnoj temperaturi.

Podgrevanje mora biti blago. Supu zagrevajte na tihoj vatri uz često mešanje i sklonite je pre ključanja. Tokom čuvanja pirinač će zgusnuti tečnost, pa dodajte malo toplog bujona sa malo soli. U mikrotalasnoj koristite nižu snagu i kratke intervale, sa mešanjem između njih. Bujon i očišćeno pile mogu da se pripreme dan ranije, ali pirinač i avgolemono treba završiti na dan serviranja. Tako limun ostaje svež, a tekstura glatka i ujednačena.