Kolokythokeftedes: Griekse courgettekoekjes met feta

Kolokythokeftedes zijn Griekse courgettekoekjes waarin groente, feta en verse kruiden de hoofdrol houden. Ze worden vaak als mezze geserveerd met tzatziki, citroen en andere kleine gerechten. Een goed exemplaar heeft rafelige, goudbruine randjes en een zachte maar niet papperige kern. Het is geen compacte groenteburger en ook geen met beslag omhulde schijf. De massa hoort net stevig genoeg te zijn om met een lepel in de olie te laten zakken, waarna hitte de buitenkant snel vastzet.

Courgette bestaat grotendeels uit water en dat vocht bepaalt het resultaat. Rasp de groente grof, meng haar met tien gram zout en laat ze dertig minuten in een vergiet staan. Het zout onttrekt water dat anders tijdens het bakken vrijkomt. Knijp de rasp vervolgens in kleine porties zeer krachtig uit in een schone doek. Alleen even drukken in het vergiet is onvoldoende. Na het uitknijpen moet de courgette los en bijna pluizig aanvoelen, zonder dat er bij een stevige kneep nog druppels verschijnen.

Feta brengt zout, zuur en kleine romige stukjes; lente-ui, munt, dille en peterselie geven de herkenbare frisse smaak. Meng deze ingrediënten eerst door de droge courgette en voeg daarna eieren, citroenrasp, peper en bakpoeder toe. Zout meestal niet opnieuw: courgette en feta bevatten al voldoende. De kruiden mogen royaal aanwezig zijn, maar moeten droog zijn na het wassen. Zelfs aanhangend waswater maakt het mengsel slapper en dwingt tot extra bloem, waardoor de groentesmaak verder naar de achtergrond verdwijnt.

Begin met 120 gram bloem en vouw die kort door de massa. Laat het mengsel vijf minuten staan, zodat de bloem vrij vocht kan opnemen, en beoordeel het dan opnieuw. Een opgeschepte portie moet als een zachte hoop op de lepel blijven liggen. Loopt zij uit, voeg dan per eetlepel wat van de resterende bloem toe, tot maximaal ongeveer 160 gram. De juiste hoeveelheid wisselt per courgette en per feta. Te lang roeren ontwikkelt gluten en maakt de kern taai; stop zodra alles gelijkmatig samenhangt.

Verhit een laag olie tot 175 °C en test eerst één klein koekje. Bij een te lage temperatuur neemt het mengsel olie op voordat de korst zich vormt; boven 185 °C wordt de buitenkant donker terwijl het midden nog nat is. Schep porties van ongeveer twee eetlepels in de pan en druk ze slechts licht platter. Laat ruimte tussen de koekjes, want een volle pan koelt plotseling af. Bak twee tot drie minuten per kant en herstel tussen de porties steeds de temperatuur.

Draai pas wanneer de onderste rand stevig en goudbruin is. Te vroeg bewegen trekt het kwetsbare koekje uit elkaar; voortdurend keren verhindert een gelijkmatige korst. Laat gebakken kolokythokeftedes kort uitlekken op een rooster boven een bakplaat. Keukenpapier direct onder hete koekjes houdt stoom tegen de onderkant en maakt juist die krokante laag snel zacht. Moet een grotere hoeveelheid warm blijven, zet het rooster dan in een oven van 100 °C en stapel de koekjes niet.

Serveer ze warm met tzatziki of dikke yoghurt, citroenpartjes en eventueel een tomatensalade. Het mengsel kan enkele uren gekoeld wachten, maar wordt door zout gaandeweg vochtiger; roer daarom vlak voor het bakken niet automatisch meer bloem erdoor, maar beoordeel opnieuw de lepeltest. Vers uit de pan is het contrast het grootst. Overgebleven koekjes krijgen hun korst terug in een hete oven of airfryer, niet in de magnetron, die de buitenkant week maakt.