Kolokythokeftedes: frittelle greche di zucchine e feta

I kolokythokeftedes sono frittelle greche di zucchine frequenti nelle tavole di meze, soprattutto nelle isole. Di solito combinano l’ortaggio con feta, cipollotti, menta e aneto, legati da uovo e una quantità moderata di farina. Non devono ricordare né una crocchetta compatta né una crespella dominata dall’impasto: si deve riconoscere la zucchina, l’esterno deve essere croccante e il cuore tenero. L’equilibrio non comincia nella padella, ma con l’eliminazione accurata dell’acqua.

Le zucchine contengono moltissima umidità. Grattugiatele a fori larghi, unite il sale e lasciatele 30 minuti in un colino. Il sale estrae il liquido, ma la sola gravità non basta. Avvolgete il composto in un canovaccio robusto e torcetelo a piccole porzioni finché non esce quasi più nulla. Se entra bagnato nella ciotola obbliga ad aggiungere farina, provoca schizzi nell’olio e produce un centro pastoso anche quando la superficie sembra ben dorata.

Unite feta sbriciolata, cipollotti, menta, aneto, prezzemolo, scorza di limone e pepe. Formaggio e sale di spurgo hanno già condito l’impasto, quindi aspettate la prima frittella cotta prima di salare ancora. Incorporate le uova, poi la quantità minima di farina e il lievito. Il composto deve stare su un cucchiaio e cadere lentamente, non allargarsi come una crema. Dieci minuti di riposo permettono alla farina di assorbire l’umidità residua.

La quantità esatta di farina cambia con ogni lotto di zucchine. La prima frittella è quindi una misura tecnica. Se si apre nell’olio, unite un cucchiaio di farina e riprovate. Se resta unita ma è densa e sa di pasta, la causa è una strizzatura insufficiente: aggiungere liquido non migliora quella ciotola. Giudicare un pezzo cotto è più affidabile che osservare un impasto crudo, nel quale uovo e farina non hanno ancora formato la propria struttura.

Scaldate due o tre centimetri d’olio a 175 °C. A temperatura più bassa la frittella assorbe grasso prima di creare la crosta; troppo alta scurisce l’esterno lasciando farina cruda al centro. Deponete cucchiaiate leggermente appiattite senza affollare la padella. La temperatura scende a ogni aggiunta, perciò lavorate a piccoli lotti e aspettate il recupero del calore. In genere bastano due o tre minuti per lato.

Trasferite le frittelle su una griglia, non in una pila di carta dove il vapore ammorbidisce la base. Il colore deve essere dorato e uniforme. Aprite un pezzo di prova: l’interno resta verde e umido, ma non deve brillare di impasto crudo. Assaggiate prima di aggiungere altro sale. Tzatziki, yogurt al limone o semplici spicchi di limone portano acidità e freschezza senza coprire menta e aneto.

Servite subito, quando i bordi irregolari sono più vivi. Per una cena si possono grattugiare, salare e strizzare le zucchine diverse ore prima, mantenendole fredde. Uova e farina invece vanno aggiunte vicino alla frittura, perché feta e sale continuano a richiamare acqua. Una buona frittella tiene la forma, resta leggera e profuma soprattutto di zucchina ed erbe; la farina rimane sullo sfondo e l’olio non lascia una sensazione pesante. Spezzandola, il vapore deve uscire da un centro soffice e ben definito, non da una massa collosa.