Kolokithokeftedes — uštipci od tikvica, fete i bilja

Kolokithokeftedes su grčki uštipci od tikvica, fete i svežeg začinskog bilja. Iako deluju jednostavno, razlika između lagane sredine i teške, masne smese nastaje pre prženja. Voda iz tikvica ne treba da se prikriva velikom količinom brašna. Kada se povrće dobro iscedi, dovoljno je malo brašna da poveže jaja i sir, a menta, mirođija, bosiljak i limun ostaju prepoznatljivi. Uštipak treba da bude tanak, rumen uz ivicu i dovoljno čvrst da se podigne, ali iznutra sočan bez sjaja sirovog jajeta.

Tikvice se rendaju na krupnoj strani rende. Fino rendanje skraćuje vlakna i ostavlja masu koja posle ceđenja teže drži oblik. Posolite ih, promešajte i ostavite u cediljci oko dvadeset minuta. Zatim ih uvijte u čistu krpu i snažno iscedite. Rastresite zbijenu masu, ponovo rasporedite vlagu i uvijte još jednom. Posle drugog ceđenja ne treba da izlazi jasan mlaz. Važniji je ovaj praktičan znak nego tačno smanjenje težine.

Oceđenim tikvicama dodaju se mladi luk, menta, mirođija, bosiljak, limunova kora, grubo izmrvljena feta, jaja i biber. Brašno se prosejava poslednje i meša samo dok smesa može da se zahvati kašikom. Feta već donosi so, zato dodatno začinjavanje sledi tek posle probnog uštipka. Snažno mešenje razvija gluten i daje gumenu sredinu. Smesa treba da ostane rastresita, sa vidljivim komadićima sira. Deset minuta u frižideru pomaže brašnu da upije preostalu vlagu.

U širokom tiganju zagreva se samo tanak sloj maslinovog ulja. Kada mala kap smese počne mirno da cvrči, pravi se jedan probni uštipak. Oblikujte ga na oko jedan centimetar debljine i šest do sedam centimetara širine. Ispržite obe strane, presecite i probajte. Ako se raspada, dodajte brašno po jednu kašičicu; ako nedostaje soli, korigujte minimalno. Ova provera je sigurnija od dodavanja velikih količina brašna unapred.

Ostatak pržite u nekoliko nepregustih tura. Prostor između uštipaka sprečava nagli pad temperature i ostavlja mesto za lopaticu. Prvu stranu ne pomerajte dok se ivice ne osuše i dno ne postane tamnozlatno. Okrenite samo jednom. Višestruko pomeranje lomi mekanu sredinu i povećava upijanje ulja. Središte treba da dostigne 74 °C i da nema tečno jaje ni sirovo brašno. Gotove komade ređajte u jednom sloju na rešetku ili papir, bez slaganja jednih preko drugih.

Poslužuju se topli uz ceđeni grčki jogurt ili caciki i kriške limuna. Sos je bolje ostaviti sa strane nego preliti preko cele površine, jer bi korica odmah omekšala. Smesa može kratko da čeka u frižideru, ali vremenom tikvice ponovo puštaju vodu. Ako se na dnu činije pojavi sok, odstranite ga pre nego što dodate još brašna. Ostatke podgrevajte u vreloj rerni na rešetki, gde vruć vazduh može da dođe do obe strane.

Količina vlage zavisi od zrelosti tikvica i fete, pa recept namerno sadrži tri kontrolne tačke: dvostruko ceđenje, kratko hlađenje i jedan probni uštipak. Ako smesa ostaje previše meka za oblikovanje rukama, zahvatite je kašikom i rastanjite direktno u tiganju. Debeli uštipci potamne spolja pre nego što se sredina ispeče. Bilje se secka neposredno pre mešanja. Lagan rezultat ne dolazi iz dodatnog praška ili mnogo brašna, već iz odstranjenog viška vode i kratkog, pravilnog prženja.