Kolokythokeftedes: griechische Zucchini-Feta-Puffer

Kolokythokeftedes sind griechische Zucchinipuffer, die häufig auf Meze-Tafeln und besonders auf den Inseln erscheinen. Meist verbinden sie Zucchini mit Feta, Frühlingszwiebeln, Minze und Dill; Ei und eine maßvolle Menge Mehl geben Halt. Das Ergebnis soll weder eine kompakte Krokettenmasse noch ein mehlbetonter Pfannkuchen sein. Die Zucchini muss erkennbar bleiben, außen entsteht eine deutliche Kruste und innen ein weicher Kern. Dieses Gleichgewicht beginnt mit dem Wasserentzug, nicht mit dem Frittierfett.

Zucchini bestehen zu einem großen Teil aus Wasser. Reiben Sie sie grob, mischen Sie sie mit Salz und lassen Sie sie 30 Minuten in einem Sieb stehen. Das Salz zieht Flüssigkeit heraus, doch bloßes Abtropfen genügt nicht. Wickeln Sie die Raspel portionsweise in ein kräftiges Tuch und drehen Sie es, bis kaum noch Wasser austritt. Nasse Zucchini verlangen nach mehr Mehl, spritzen im Öl und hinterlassen eine teigige Mitte, obwohl ihre Oberfläche schon dunkel aussieht.

Grob zerbröckelter Feta, Frühlingszwiebeln, Minze, Dill, Petersilie, Zitronenschale und Pfeffer geben Aroma. Käse und das Salz zum Entwässern würzen bereits kräftig; zusätzliches Salz wird erst nach einem gegarten Probestück beurteilt. Mischen Sie die Eier ein, dann zunächst 120 Gramm Mehl und Backpulver. Die Masse soll auf einem Löffel halten und langsam herunterfallen, nicht wie Creme auseinanderlaufen. Zehn Minuten Ruhe lassen das Mehl die verbleibende Feuchtigkeit aufnehmen.

Die genaue Mehlmenge hängt von den Zucchini ab. Der erste Puffer ist deshalb ein technischer Test. Zerfällt er im Öl, geben Sie einen weiteren Esslöffel Mehl dazu und wiederholen die Probe. Hält er zwar, wirkt aber dicht und mehlig, war das Gemüse nicht trocken genug; zusätzliche Flüssigkeit löst dieses Problem nicht. Ein gegartes Stück ist aussagekräftiger als rohe Masse, deren Ei und Mehl ihre endgültige Struktur noch nicht entwickelt haben.

Erhitzen Sie zwei bis drei Zentimeter Öl auf 175 °C. Bei niedrigerer Temperatur nimmt der Puffer Fett auf, bevor sich eine Kruste bildet. Zu hohe Hitze bräunt außen, während innen rohes Mehl bleibt. Setzen Sie leicht flachgedrückte Löffelportionen ein und füllen Sie die Pfanne nicht. Mit jeder Zugabe sinkt die Temperatur; arbeiten Sie in kleinen Chargen und warten Sie auf die Erholung. Zwei bis drei Minuten pro Seite reichen meist aus.

Legen Sie fertige Puffer auf einen Rost statt übereinander auf Papier, wo der Dampf den Boden weich macht. Die Farbe soll gleichmäßig goldbraun sein. Brechen Sie ein Probestück auf: Die Mitte bleibt grün und feucht, zeigt aber keinen glänzenden rohen Teig. Erst jetzt wird nachgesalzen. Tzatziki, Zitronenjoghurt oder Zitronenspalten liefern Säure, ohne Minze und Dill zu überdecken. Eine einzelne Lage bewahrt die krossen, unregelmäßigen Ränder.

Servieren Sie möglichst sofort. Für Gäste können die Zucchini mehrere Stunden vorher gerieben, gesalzen und ausgedrückt und anschließend kalt gestellt werden. Eier und Mehl kommen erst kurz vor dem Frittieren dazu, weil Feta und Salz weiter Wasser anziehen. Ein guter Puffer behält seine Form, ist leicht und schmeckt deutlich nach Gemüse und Kräutern. Beim Aufbrechen steigt Dampf aus einer weichen, klar gesetzten Mitte, nicht aus einer klebrigen Masse. Die Kruste soll an den unregelmäßigen Spitzen hörbar brechen, während der Kern locker und saftig bleibt.