Name: Poires au vin rouge
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 145 min
Yield: 6 hele gepocheerde peren + 360 ml serveersiroop
Cuisine: French
Ingredients: 1080 g stevige Williams-peren – 6 peren, aankoopgewicht; geschild en vanaf de onderkant uitgehold tot ongeveer 900 g eetbaar fruit; 750 ml droge rode wijn – bevat sulfieten; alcohol kan aanwezig blijven; 250 ml water; 180 g fijne kristalsuiker; 5 g kaneelstokje – 1 stokje; 0,5 g hele kruidnagels – ongeveer 4 stuks; 5 g vanillestokje – 1 klein stokje, opengesneden; 10 g sinaasappelschil – brede repen zonder wit merg

Poires au vin rouge — geserveerd op een bord

Voorbereiding 15 minuten

Bereiding 40 minuten

Totale tijd 145 minuten

Opbrengst 6 hele gepocheerde peren + 360 ml serveersiroop

Ingrediënten ↓

Inleiding

Poires au vin rouge – peren gepocheerd in rode wijn met kruidige siroop

Poires au vin rouge is een klassiek Frans dessert van peren die in gezoete rode wijn met specerijen worden gepocheerd. Het is geen blikfruit met rauwe wijn eroverheen en ook geen poire Belle Hélène. De techniek draait juist om gecontroleerd pocheren en daarna apart reduceren van het pocheervocht.

Deze versie gebruikt zes stevige Williams-peren, samen 1080 g aankoopgewicht. Na schillen en uithollen vanaf de onderkant blijft ongeveer 900 g eetbaar fruit over. De steeltjes blijven zitten zodat de hele peer herkenbaar blijft en gemakkelijker te hanteren is tijdens het keren.

De pocheervloeistof bestaat uit 750 ml droge rode wijn, 250 ml water, 180 g suiker, kaneel, kruidnagel, vanille en sinaasappelschil. De peren koken vijfentwintig minuten op laag vuur. De juiste gaarheid is bereikt wanneer een klein mes met lichte weerstand in het dikste deel gaat en de vrucht nog stevig genoeg is om zijn vorm te behouden.

Na het pocheren gaan de peren uit de pan. De vloeistof wordt gezeefd en tien minuten zonder deksel ingekookt tot exact 360 ml. Dat is geen schatting: 360 ml maakt zes gelijke porties van 60 ml siroop mogelijk. De peren koelen dertig minuten in de hete siroop en gaan daarna afgedekt nog zestig minuten de koelkast in.

Succespunten

Kies kleine, stevige Williams-peren en stop met pocheren terwijl het mes nog lichte weerstand voelt.
Reduceer de siroop pas nadat de peren uit de pan zijn, zodat het fruit niet overgaar wordt.
Stop de reductie bij exact 360 ml; verder inkoken maakt de siroop plakkerig en te geconcentreerd.

Ingrediënten

1080 g stevige Williams-peren – 6 peren, aankoopgewicht; geschild en vanaf de onderkant uitgehold tot ongeveer 900 g eetbaar fruit
750 ml droge rode wijn – bevat sulfieten; alcohol kan aanwezig blijven
250 ml water
180 g fijne kristalsuiker
5 g kaneelstokje – 1 stokje
0,5 g hele kruidnagels – ongeveer 4 stuks
5 g vanillestokje – 1 klein stokje, opengesneden
10 g sinaasappelschil – brede repen zonder wit merg

Bereiding

Maak de pocheervloeistof. Doe wijn, 250 ml water, suiker, kaneel, kruidnagel, vanille en sinaasappelschil in de smalle pan van 3 liter. Breng op middelhoog vuur 5 minuten aan een rustige pruttel en roer alleen tot de suiker is opgelost. De vloeistof moet gelijkmatig zacht koken; hete wijnsiroop kan ernstige brandwonden veroorzaken.
Pocheer de peren. Schil alle zes peren, laat de steeltjes zitten en verwijder het klokhuis vanaf de onderkant. Laat ze in de pruttelende wijn zakken. Gebruik eventueel een bakpapieren deksel of keer ze voorzichtig zodat alle kanten gelijkmatig kleuren. Pocheer 25 minuten op laag vuur. Een klein mes moet met lichte weerstand in het dikste deel gaan en de peer moet rechtop kunnen blijven zonder in te zakken.
Reduceer tot exact 360 ml. Schep de peren in een ondiepe hittebestendige schaal. Zeef de pocheervloeistof, giet terug in de pan en laat 10 minuten zonder deksel op middelhoog vuur inkoken tot exact 360 ml. De siroop moet een lepel licht bedekken en mag niet kleverig als karamel worden. Gereduceerde suikersiroop is heter en plakkeriger dan water.
Koel en zet koud. Giet de 360 ml hete siroop over de peren. Laat 30 minuten afkoelen, dek af en zet daarna 60 minuten in de koelkast. De totale passieve koel- en koeltijd is 90 minuten. De peren horen volledig koel en gelijkmatig rood gekleurd te zijn, met 60 ml siroop beschikbaar voor elke portie.

Serveren, bewaren en vooraf maken

Praktisch

Serveren

Serveer koel of koud, één hele peer met exact 60 ml siroop. Eventueel ijs valt buiten dit recept en de voedingswaarden.

Vooraf maken

Het dessert kan een dag eerder worden bereid en afgedekt in de afgemeten siroop in de koelkast worden bewaard.

Bewaren

Zet na de eerste 30 minuten afkoelen in de koelkast en gebruik binnen 3 dagen. Opwarmen is niet nodig en kan de peren te zacht maken.

Vervanging

Conference-peren kunnen Williams vervangen als ze even stevig en klein zijn. De pocheertijd kan iets afwijken; gebruik het mes-signaal in plaats van automatisch langer te koken.

Problemen oplossen

De peren barsten of zakken in.Ze waren te rijp of te lang gepocheerd; begin met stevig fruit en stop wanneer het mes nog lichte weerstand voelt.
De siroop wordt kleverig als karamel.Er is te ver gereduceerd; stop op de afgemeten 360 ml en niet pas op basis van uiterlijk.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 gepocheerde peer, ongeveer 150 g eetbaar fruit + 60 ml gereduceerde wijnsiroop
Calorieën235 kcal
Koolhydraten48 g
Eiwit1 g
Vet0,3 g
Vezels5 g
Natrium8 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen: Sulfieten. - Rode wijn bevat sulfieten en ook na pocheren en reduceren kan alcohol aanwezig blijven. - Hete fruitsiroop vormt vooral tijdens de laatste reductie een brandwondenrisico. - Laat 30 minuten afkoelen en zet daarna in de koelkast in plaats van het dessert langdurig op kamertemperatuur te laten staan.

Rode wijn bevat sulfieten en ook na pocheren en reduceren kan alcohol aanwezig blijven.

Hete fruitsiroop vormt vooral tijdens de laatste reductie een brandwondenrisico.

Laat 30 minuten afkoelen en zet daarna in de koelkast in plaats van het dessert langdurig op kamertemperatuur te laten staan.

Afsluiting

Resultaat: vormvaste, diep gekleurde peren met een lichte maar geconcentreerde rodewijnsiroop van exact 60 ml per portie.
Beslissende techniek: haal de peren uit de pan zodra een mes lichte weerstand voelt en reduceer de gezeefde vloeistof daarna apart tot exact 360 ml.